호르타

Name: 호르타
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 그리스 요리
Ingredients: 1 kg 야생 잎채소; 1 큰술 소금; 60 ml 엑스트라 버진 올리브유; 1 개 레몬; 0.5 작은술 소금; 1 쪽 마늘; 100 g 페타 치즈

야생 잎채소를 삶아 레몬즙과 올리브유만 뿌려 내는 그리스의 채소 요리. 이 사이트의 데치기 가이드가 세운 규칙을 거의 전부 어깁니다. 20~30초가 아니라 20분을 삶고, 쓴 채소의 삶은 물은 버리라고 했는데 그 물을 남겨 마시고, 얼음물에 담가 꽉 짜라고 했는데 짜지 않고 뜨거울 때 그대로 기름을 붓습니다. 이유는 하나입니다 — 시금치가 아니라 억센 야생 채소이고, 목표가 선명한 초록이 아니라 누그러진 쓴맛이기 때문입니다.

재료

4인분

채소
야생 잎채소 · 비타(아마란스 잎), 민들레잎, 치커리, 근대, 시금치 등. 손질하면 절반쯤 남는다1 kg
소금 · 삶는 물 3L 기준1 큰술
드레싱
엑스트라 버진 올리브유 · 아끼지 않는다. 이 요리에서 기름은 조미료가 아니라 재료다60 ml
레몬 · 즙을 낸다. 반은 접시에 곁들인다1 개
소금 · 마지막 간0.5 작은술
선택
마늘 · 얇게 썰어 기름에 섞는다1 쪽
페타 치즈 · 곁들일 때100 g

조리 단계

채소를 물에 여러 번 헹군다. 야생 채소는 뿌리 쪽에 흙이 많으니 물을 세 번은 갈아야 한다. 굵고 질긴 줄기 끝은 잘라 버리고, 가는 줄기는 남긴다 — 줄기가 이 요리의 씹는 맛이다.
⏲ 10분
큰 냄비에 물 3L를 끓이고 소금 1큰술을 넣는다. 물을 넉넉히 쓰는 이유와 뚜껑을 열어 두는 이유는 데치기와 색 살리기에 있습니다.
⏲ 8분
채소를 줄기부터 넣는다. 줄기를 먼저 3분 넣고 잎을 넣는다. 굵기가 다른 것을 함께 삶지 않는다는 규칙은 여기서도 유효하다.
⏲ 3분
뚜껑 없이 15~20분 삶는다. 데치기가 아니다 — 야생 채소의 쓴맛은 물에 빠져 나가야 하고, 억센 줄기는 그만큼 시간이 필요하다. 줄기를 손톱으로 눌러 저항 없이 들어가면 된 것이다.
⏲ 18분
건져 낸다. 얼음물에 담그지 않고, 짜지도 않는다. 체에 올려 물기만 흘려 보낸다. 잎이 뜨거울 때 기름을 흡수하기 때문에 여기서 식히면 기름이 표면에서 겉돈다.
⏲ 2분
삶은 물은 버리지 않는다. 컵에 따라 레몬즙을 조금 넣으면 그리스에서 말하는 조우미(ζουμί)다. 데치기 가이드는 쓴 채소의 물을 버리라고 하지만, 이 요리에서는 그 물이 요리의 절반이다.
접시에 채소를 펼치고 뜨거울 때 올리브유를 붓는다. 이어서 레몬즙, 소금. 순서를 바꿔 레몬을 먼저 넣으면 산이 남은 초록을 더 빨리 죽인다.
미지근해질 때까지 두었다가 낸다. 갓 삶아 뜨거운 것보다, 완전히 식은 것보다 이 온도에서 맛이 가장 또렷하다. 빵과 페타를 곁들이면 한 끼가 된다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

채소는 계절이 정합니다. 여름에는 비타(아마란스 잎), 겨울에는 민들레잎과 치커리, 봄에는 야생 회향과 쐐기풀까지 씁니다. 그리스에서 호르타는 특정 식물의 이름이 아니라 그날 뜯은 것의 이름입니다.
쓴맛이 강한 채소. 민들레잎이나 치커리는 물을 한 번 버리고 새 물에 다시 삶는 집이 많습니다. 쓴맛이 목적의 일부라 완전히 없애지는 않습니다.
호르토피타. 같은 채소를 삶아 물기를 짜고 필로에 싸서 구우면 파이가 됩니다. 그쪽은 반대로 꽉 짜야 합니다 — 스파나코피타의 반죽이 젖으면 안 되는 것과 같은 이유입니다.
볶는 방식. 삶은 채소를 올리브유에 마늘과 함께 볶기도 합니다(호르타 초우로한타). 기름을 흡수하는 양이 달라지므로 기름을 조금 줄입니다.
곁들임. 생선구이나 페타, 올리브, 빵과 함께 냅니다. 그리스에서는 그 자체로 한 끼이기도 합니다.

꿀팁

이 요리는 데치기 가이드의 반대편에 있습니다. 데치기와 색 살리기는 시금치를 20~30초, 얼음물, 꽉 짜기, 쓴 채소의 물은 버리기로 정리합니다. 호르타는 네 가지를 모두 뒤집습니다. 모순이 아니라 재료가 다릅니다 — 그 가이드의 규칙은 연한 잎채소를 선명한 초록으로 남기려는 것이고, 여기 채소는 억센 줄기가 있고 쓴맛이 있으며 목표가 색이 아니라 맛입니다.
초록은 포기하는 것이 맞습니다. 가이드가 설명하듯 오래 삶으면 세포에서 나온 산이 엽록소의 마그네슘을 떼어내 올리브색으로 갑니다. 호르타는 원래 그 색입니다. 선명한 초록으로 나온 호르타는 덜 삶은 것입니다.
짜지 않는 이유. 뜨거운 잎은 기름을 빨아들이고, 식은 잎은 표면에만 묻힙니다. 그래서 물기를 흘려 보내는 것까지만 하고 짜지 않습니다. 시금치나물은 반대로 짜야 합니다 — 참기름 양이 적어서 물이 남으면 양념이 흘러내리기 때문입니다. 같은 채소, 다른 기름 양, 다른 처리.
삶은 물을 마십니다. 쓴맛과 미네랄이 빠져 나온 물이라 그리스에서는 레몬을 넣어 마십니다. 가이드의 "버릴 물" 목록에 없는 유일한 예외 사용법입니다.
기름은 마지막에, 넉넉히. 기름 고르기는 좋은 엑스트라 버진을 가열하지 말고 마무리에 쓰라고 합니다. 여기서는 처음부터 끝까지 마무리 기름만 쓰는 셈이라, 기름의 질이 그대로 맛입니다.
레몬은 기름 다음입니다. 기름이 먼저 잎을 감싸면 산이 조직에 닿는 면이 줄어듭니다. 순서를 지키면 반나절 뒤에도 색이 덜 죽습니다(맛의 균형 잡기).
다듬은 무게의 절반만 남습니다. 야생 채소는 굵은 줄기와 시든 잎을 걷어내면 1kg이 500g쯤 되고, 삶으면 다시 크게 줄어듭니다. 1인분에 생것 250g으로 계산하세요.