레이버브레드

변형

• 토스트에 바르기: 사진이 이것이다. 데우지 않은 레이버브레드를 뜨거운 토스트에 바른다. 스크램블드에그를 얹기도 한다.
• 새조개와 함께: 웨일스 남부, 특히 스완지의 아침상은 베이컨, 레이버브레드 패티, 삶은 새조개(cockle)를 한 접시에 낸다.
• 통조림: 웨일스 밖에서는 대개 이것을 쓴다. 이미 끓여 퓌레로 만든 것이라 4단계(맛을 보고 간하기)부터 하면 된다.
• 이름: 웨일스어로는 bara lawr. "Welsh Laverbread"는 2017년 EU 원산지 명칭 보호(PDO)에 등록되었다. 같은 해초를 아일랜드와 스코틀랜드 해안에서도 먹지만 부르는 이름이 따로 있다(sloke, slake).

꿀팁

• 김을 반대쪽 끝까지 가져간 것. 영어의 laver가 한국어의 김이다. 웨일스 해안의 김(Porphyra umbilicalis)은 한국과 일본에서 김으로 뜨는 해초와 같은 무리의 홍조류다. 김밥은 밥이 "뜨거우면 김이 눅고"라며 밥을 식혀서 말고, 부각은 김 두 장을 풀로 붙여 바싹 말린다. 레이버브레드는 김을 말리지 않고 물속에서 끓여, 종이가 될 결을 모두 풀어 버린다.
• 무너질 때까지 끓이는 또 하나의 영국 곁들임. 머시 피즈도 끝까지 끓여 무너뜨리지만, 그쪽은 베이킹소다가 일을 한다 — "소다가 하는 일은 껍질을 녹이는 것이 아니라 세포와 세포를 붙여 두는 펙틴을 녹이는 것이라" 콩이 안에서부터 퍼진다. 레이버브레드에는 그런 도움이 없고 시간만 있다. 그래서 몇 시간이 걸린다.
• 시계가 아니라 상태로 본다. 자연산이냐 양식이냐, 어느 해안에서 언제 땄느냐에 따라 김의 두께가 다르고, 걸리는 시간도 크게 달라진다. 가닥이 남아 있으면 덜 된 것이고, 저을 때 한 덩어리로 무너져 윤기가 돌면 된 것이다.
• 모래는 볼 바닥에 남긴다. 씻을 때 볼째 체에 부으면 가라앉았던 모래가 김 위로 다시 쏟아진다. 김만 건져 내고 물을 버리는 것을 되풀이한다. 끓인 뒤에는 모래를 골라낼 방법이 없다.
• 간은 마지막에. 바다에서 온 재료라 씻어도 짠맛이 남아 있고, 몇 시간 졸이는 동안 그 짠맛도 진해진다. 끓이기 전에 소금을 넣으면 되돌릴 수 없다. 레몬즙은 해초의 비린 끝을 정리한다.
• 오트밀은 물을 먹이려고 넣는다. 퓌레는 스스로 모양을 지키지 못하니, 물을 빨리 먹는 귀리가 필요하다. 해기스가 두 귀리를 가르는 문장이 그대로 맞는다 — "압착 귀리는 이미 쪄서 납작하게 눌러 놓은 것이라 물을 빨리 먹고 풀처럼 퍼진다." 해기스는 그래서 알갱이로 남는 핀헤드를 고르고, 여기서는 반대로 퍼지는 쪽을 고른다. 10분 두는 것은 그 물을 먹을 시간이다.
• 베이컨 기름에 지지는 이유. 이 퓌레는 맛이 깊지만 기름기가 없다. 베이컨 기름이 겉을 굳히면서 짠맛과 기름을 함께 더해, 아침상의 나머지와 한 접시가 된다. 같은 웨일스의 카울과 나란히 놓으면, 하나는 뿌리채소를 두 시간, 하나는 해초를 반나절 끓이는 부엌이다.