반찬
스파나코리조
시금치를 먼저 숨죽여 나온 물로 쌀을 익히는 그리스의 쌀 요리. 딜을 넉넉히 넣고 올리브유를 아끼지 않으며, 레몬은 불을 끈 뒤에 짭니다. 물을 부어 비율을 맞추는 밥이 아니라 채소에서 나온 물을 보고 나서 쌀을 넣는 밥이라, 순서가 거꾸로입니다. 따뜻하게도 식혀서도 먹고 페타를 곁들입니다.
파 암 토마케트
빵을 구워 반 가른 토마토를 껍질만 남을 때까지 문질러 바르고, 올리브유와 소금을 뿌려 내는 카탈루냐의 빵. 토마토를 썰지도 갈지도 않고 빵 표면으로 갈아 내는 것이 전부입니다. 칼이 들어가지 않으니 물이 고일 조각도 생기지 않고, 빵 껍질의 거친 면이 강판 노릇을 합니다.
난반즈케
작은 생선에 전분을 얇게 묻혀 튀긴 뒤, 뜨거운 단촛물에 양파·당근·피망과 함께 그대로 담가 두는 일본의 밑반찬. 튀김을 다루는 다른 요리들이 옷이 젖지 않게 애쓰는 것과 정반대로, 이 요리는 그 옷을 적시려고 만듭니다 — 튀긴 전분 껍질에 뚫려 있는 물길이 여기서는 결점이 아니라 장치입니다. 몇 시간 두었다가, 이튿날 더 맛있게 먹습니다.
고마아에
볶은 참깨를 절구에 굵게 빻아 간장과 설탕만 섞어 데친 시금치에 무친 일본의 반찬. 참기름이 아니라 깨 자체를 쓰기 때문에 지방이 액체가 아니라 젖은 가루의 형태로 들어오고, 그래서 나물을 더 바싹 짜야 합니다.
카르초피 알라 로마나
아티초크를 속잎만 남기고 깎아 내 줄기를 위로 세우고, 기름과 물을 자작하게 부어 뚜껑을 덮고 익히는 로마의 봄 반찬. 이 요리는 더하는 일이 아니라 덜어 내는 일입니다 — 겉잎과 억센 끝을 절반 넘게 버리고 남는 것이 먹을 수 있는 부분입니다. 깎는 데 몇 분이 걸리고 자른 자리는 그 사이 계속 갈변하므로, 레몬물은 마무리가 아니라 작업을 가능하게 하는 조건입니다.
머시 피즈
밭에서 여물려 말린 마로우팻 완두콩을 베이킹소다를 푼 물에 하룻밤 불렸다가 헹궈 끓여, 껍질은 남은 채 속이 무너지게 만든 영국의 곁들임. 소다가 하는 일은 껍질을 녹이는 것이 아니라 세포와 세포를 붙여 두는 펙틴을 녹이는 것이라, 콩은 안에서부터 퍼집니다. 소다 없이 아무리 오래 끓여도 서걱거림이 남는 이유가 그것입니다.
울외장아찌
소금에 절여 물을 뺀 울외를 술지게미에 파묻어 몇 달을 두는 군산의 장아찌. 이 사이트의 술 가이드는 술을 넣는 순간을 넷으로 나누는데 넷 다 불이 들어갑니다. 이 장아찌는 어느 단계에서도 열을 받지 않아서, 술지게미에 남은 8퍼센트쯤의 알코올이 고스란히 남아 소금과 함께 방부제 노릇을 합니다. 그리고 술지게미에는 누룩곰팡이가 만들어 둔 효소가 아직 살아 있어서, 발효가 아니라 남의 효소가 이 오이를 삭힙니다.
우메보시
매실을 소금에 한 달 절이고, 사흘 볕에 말린 다음, 다시 제 국물로 돌려보내는 일본의 절임입니다. 곁의 말린 것들은 말리는 것이 마지막입니다 — 곶감은 말려서 완성되고, 단무지는 말려야 겨를 덮어쓸 수 있고, 부각은 말려야 튀겨지고, 라바시는 말렸다가 물로 되살리고, 황태는 얼려 말려 스펀지가 되고, 쿠루트는 돌처럼 굳습니다. 우메보시만 말리는 일이 한가운데에 있고, 마르고 난 뒤 자기가 내놓은 국물로 되돌아갑니다.
템페
삶은 콩에 곰팡이를 붙여 하루 이틀 두면 칼로 썰리는 단단한 덩어리가 되는 인도네시아의 발효식품입니다. 이 사이트의 발효 안내문은 곰팡이가 피었을 때 어떻게 하라고 적어 두었습니다 — 버려라, 보이는 부분만 긁어내는 것은 소용이 없고 균사가 더 깊이까지 뻗어 있다. 템페는 그 균사가 깊이 뻗는 것이 목적입니다. 리조푸스의 흰 균사가 콩과 콩 사이를 파고들어 그물을 짜고, 그 그물이 이 음식의 구조입니다. 이 사이트에서 무언가를 뭉쳐 붙드는 것은 피, 소금이 끌어낸 근육 단백질, 부풀어 오르는 오트밀이었고, 살아 있는 생물의 몸이 그 일을 하는 것은 여기가 처음입니다.
아체케
코트디부아르의 국민 음식. 이 사이트의 케제누 페이지는 아체케를 이름으로 부르면서 "아프리카 식료품점에서 말린 것이나 냉동을 파니 사서 쓰라"고 적어 두었는데, 이 페이지가 그것을 만드는 페이지입니다. 발효의 시동은 새로 간 카사바에 이미 발효된 카사바를 섞어 거는 것입니다. 항아리에 국물을 남겨 두는 것이 아니라 음식의 일부를 남겨 다음 배치의 종균으로 쓰는 방식입니다. 그다음은 전부 물을 빼는 일입니다. 눌러서 짜고, 체로 내리고, 삶지 않고 쪄서 알알이 흩어지게 만듭니다.
파파스 아루가다스
바닷물만큼 짠 물에 껍질째 삶은 뒤 물을 버리고 팬에서 말려, 껍질이 쭈글쭈글해지고 겉에 소금이 앉게 만드는 카나리아 제도의 감자 요리. 소금 안내는 데치는 물을 리터당 10g으로 잡습니다. 여기는 그 열다섯 배이고, 그러면 소금이 하는 일이 뒤집힙니다 — 간을 넣는 대신 껍질을 통해 감자에서 물을 뽑아내고, 물이 다 날아간 자리에 결정으로 남습니다.
미소
쌀에 누룩곰팡이를 피워 삶은 콩과 소금에 섞고 여러 달 두는 일본의 장. 이 사이트의 발효 안내는 곰팡이를 막는 법을 가르칩니다 — 유산균은 산소가 없어도 살지만 곰팡이는 필요하니 재료를 국물 아래로 눌러 두라고. 미소는 그 곰팡이를 일부러, 공기 중에서, 먼저 키우는 것으로 시작합니다. 그리고 곰팡이는 발효하지 않습니다 — 효소를 만들어 놓고 물러나면, 그 효소가 몇 달을 일합니다.
온센타마고
노른자는 굳고 흰자는 흐르는 일본의 달걀 요리. 삶은 달걀과 정확히 반대인데, 이유는 온도 차이가 없다는 것뿐입니다. 삶은 달걀의 흰자가 먼저 익는 것은 겉이 100도이고 속이 아직 차가워서지 흰자가 먼저 굳는 단백질이어서가 아닙니다. 흰자의 주된 단백질은 80도 가까이 가야 완전히 굳고 노른자는 70도면 끝나므로, 달걀 전체를 68~70도에 붙잡아 두면 순서가 뒤집힙니다. 그래서 이 조리법에는 시간표가 아니라 유지할 온도가 있습니다.
장조림
냉장고에서 몇 주를 버티는 한국의 밑반찬. 요령은 순서 하나입니다 — 고기를 먼저 맹물에 삶아 완전히 부드럽게 만든 다음에야 간장을 넣습니다. 간장은 소금 덩어리여서 처음부터 넣으면 콜라겐이 풀리기 전에 근섬유가 조여 버리고, 두 시간을 끓여도 질깁니다. 다 익은 뒤에 찢어 간장을 먹이는 것이 이 반찬의 전부입니다.
낫토
삶은 콩에 낫토균을 붙여 40도에서 하루 두는 일본의 발효 콩. 이 사이트의 발효 가이드가 적어 놓은 실패 목록에 낫토가 거의 그대로 들어 있습니다 — 끈적하고 실이 늘어지며, 소금이 한 톨도 안 들어가고, 일부러 따뜻하게 두고, 공기를 막지 않고 오히려 넣어 줍니다. 가이드의 명제는 "발효의 안전은 청결이 아니라 산도가 빨리 떨어지는 데서 온다"인데, 낫토는 pH가 오히려 8까지 올라가고 안전은 순수 균주와 살균된 콩, 곧 청결에서 옵니다.
알리고
으깬 감자에 하루이틀 된 생치즈를 넣고 십 분 동안 세게 저어, 숟가락으로 들면 리본처럼 늘어지는 상태로 만드는 프랑스 오브락 지방의 감자 요리. 이 사이트의 매시드 포테이토 페이지는 "너무 치대지 마라, 전분이 끈적해진다"고 적어 두었는데, 알리고는 바로 그 끈적함을 십 분 동안 일부러 만들어 내는 요리입니다. 뜨거울 때 계속 저으면 감자 전분에서 나온 아밀로스와 아직 숙성되지 않은 치즈의 카세인 그물이 하나로 엮여, 으깬 감자가 늘어나는 물질이 됩니다.
부각
다시마나 김, 깻잎, 연근에 찹쌀풀을 발라 바싹 말려 두었다가 필요할 때 튀겨 내는 한국 사찰음식의 마른반찬. 튀겨지는 것은 채소가 아니라 그 위에 굳은 찹쌀 전분 막입니다. 이미 익혀서 말려 둔 전분이라 기름에 닿는 순간 안에 남은 수분이 한꺼번에 김이 되어 막을 거품처럼 부풀립니다. 그래서 튀기는 시간이 분이 아니라 초 단위이고, 물기가 거의 없으니 기름을 먹지도 않습니다.
파오차이
쓰촨의 소금물 절임. 이 요리의 핵심은 채소가 아니라 항아리에 남는 소금물입니다. 한 통을 담그고 비우는 것이 아니라, 채소를 꺼내면 새 채소를 넣고 소금만 보태며 몇 년을 씁니다. 오래된 항아리는 유산균 군집이 이미 자리를 잡아 더 빠르고 안정적으로 익습니다. 그래서 첫 번째 통이 가장 맛없고, 이 사이트의 어느 요리에도 없는 규칙이 하나 생깁니다 — 완성해야 하는 것은 반찬이 아니라 배양액입니다.
호르타
야생 잎채소를 삶아 레몬즙과 올리브유만 뿌려 내는 그리스의 채소 요리. 이 사이트의 데치기 가이드가 세운 규칙을 거의 전부 어깁니다. 20~30초가 아니라 20분을 삶고, 쓴 채소의 삶은 물은 버리라고 했는데 그 물을 남겨 마시고, 얼음물에 담가 꽉 짜라고 했는데 짜지 않고 뜨거울 때 그대로 기름을 붓습니다. 이유는 하나입니다 — 시금치가 아니라 억센 야생 채소이고, 목표가 선명한 초록이 아니라 누그러진 쓴맛이기 때문입니다.
단무지
무를 쌀겨에 파묻어 담그는 일본식 절임. 이 사이트의 발효 가이드는 절임을 세 가지 레버로 정리하고 세 번째를 "모든 것을 액체 아래로 눌러 두는 것"이라고 말합니다. 단무지에는 그 액체가 없습니다. 소금물을 붓지 않고 쌀겨와 소금을 섞은 마른 층에 파묻고, 눌린 무에서 나온 물이 쌀겨를 반죽처럼 적시면서 공기를 밀어냅니다. 그게 가능한 이유는 앞의 2~4주입니다 — 무를 손으로 구부러질 때까지 말려 두면 수분이 3분의 1로 줄어 통 안이 물바다가 되지 않습니다. 물을 먼저 빼내는 발효인 셈이죠.
긴피라 고보
우엉과 당근을 가늘게 썰어 참기름에 볶고 간장과 미림을 완전히 졸여 입힌 일본의 밑반찬. 우엉은 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않습니다. 소화되지 않는 섬유가 거의 전부라서, 무르게 만드는 대신 부드러울 필요가 없을 만큼 얇게 써는 것이 이 요리의 전략입니다. 그리고 자른 우엉은 일 분 안에 갈색으로 변합니다. 마이야르도 캐러멜화도 아닌 세 번째 갈변이고, 열이 전혀 없이 일어나기 때문에 썰자마자 물에 넣는 것이 첫 번째 단계입니다.
카포나타
가지와 셀러리, 양파를 각각 따로 익힌 뒤 마지막에 식초와 설탕을 부어 채소 위에서 졸여 붙이는 시칠리아의 채소 요리. 새콤달콤하다는 점은 탕수육과 같은 축이지만 만드는 방식이 정반대입니다. 저쪽은 소스를 따로 만들어 부어 얹고, 이쪽은 소스를 아예 만들지 않고 팬에서 졸여 없앱니다. 그래서 국물이 아니라 윤기가 남고, 하루 지나야 제 맛이 납니다.
빈대떡
불린 녹두를 껍질을 벗겨 갈아 그대로 부쳐 내는 전. 다른 전과 달리 밀가루가 한 술도 들어가지 않고, 반죽이 곧 콩입니다. 그래서 부치는 방식도 다릅니다 — 기름을 얇게 두르는 것이 아니라 넉넉히 부어 가장자리가 튀겨지듯 익어야 그 두께가 속까지 익고 겉이 바스러지게 됩니다.
도토리묵
도토리 전분을 물에 풀어 끓여 굳힌 묵. 재료가 가루와 물뿐이라 비율이 곧 레시피이고, 실패는 거의 전부 덜 끓인 데서 나옵니다. 걸쭉해지는 순간이 완성처럼 보이지만 거기서 십 분을 더 끓여야 굳었을 때 물이 배어 나오지 않습니다. 그리고 다 만든 묵은 냉장고에 넣지 않습니다 — 이 요리에서 가장 자주 어긋나는 지점입니다.
오이소박이
오이에 열십자로 칼집을 넣고 부추 소를 채워 담그는 여름 김치. 이름의 "소박이"가 소를 박아 넣는다는 뜻입니다. 깍두기나 배추김치처럼 오래 익히는 김치가 아니라 담근 다음 날부터 먹고 일주일 안에 끝내는 김치이고, 그래서 목표가 다릅니다 — 발효보다 아삭함입니다. 오이를 뜨거운 소금물로 절이는 한 가지 요령이 그 아삭함을 며칠 더 벌어 줍니다.
깍두기
무를 깍둑썰어 담그는 김치. 배추김치보다 훨씬 빨리, 훨씬 쉽게 만들 수 있는데 배추처럼 통째로 절였다 씻어 낼 일이 없기 때문입니다. 대신 어려운 점이 하나 있습니다 — 무는 무게의 90% 이상이 물이라, 절여서 그 물을 빼지 않으면 담근 다음 날 양념이 국물에 희석돼 싱겁고 멀건 깍두기가 됩니다. 설렁탕과 순대국에 나오는 그 깍두기의 아삭함은 이 한 단계에서 갈립니다.
그라탕 도피누아
얇게 썬 감자를 생크림에 담가 낮은 온도에서 한 시간 넘게 굽는 프랑스 도피네 지방의 감자 요리. 재료는 감자와 크림, 마늘, 소금, 넛맥뿐이고 치즈도 밀가루도 들어가지 않습니다. 걸쭉하게 만드는 것은 감자에서 나온 전분 하나뿐이라, 썬 감자를 물에 씻으면 그 전분이 사라져 크림이 층으로 갈라집니다. 즉 이 요리에서 가장 중요한 동작은 하지 않는 것입니다.
팟팍붕파이댕
공심채(모닝글로리)를 연기가 날 만큼 달군 웍에 넣어 1분 안에 끝내는 태국 볶음. 이름의 "파이댕"이 붉은 불꽃을 뜻하는 데서 알 수 있듯 요리의 전부가 화력이고, 줄기가 비어 있어 물기를 얼마나 뺐는지가 볶음과 찜을 가릅니다.
간장게장
살아 있는 꽃게를 끓여 완전히 식힌 간장물에 담가 익히지 않고 숙성시키는 밥반찬. 간장물을 반드시 차게 식혀 붓고 이틀 뒤 한 번 더 끓여 부으며, 바다 게(꽃게)로만 담그고 민물 게로는 담그지 않습니다 — 아래 안전 항목을 먼저 읽어 주세요.
뢰스티
감자를 굵게 채 썰어 팬에 눌러가며 노릇하고 바삭하게 지진 스위스식 감자전. 겉은 황금빛으로 바삭, 속은 촉촉하고 포근해요. 원래는 스위스 농부의 아침 식사였고, 계란·베이컨·소시지를 곁들이면 든든한 한 끼가 돼요.
독일식 감자 샐러드
마요네즈 대신 식초·머스터드·베이컨 드레싱을 따뜻할 때 버무리는 남부 독일식 감자 샐러드(카르토펠잘라트). 새콤짭짤 감칠맛이 감자에 촉촉이 배어들어요. 소시지·슈니첼과 잘 어울리는 든든한 사이드.
콩나물무침
아삭한 콩나물을 살짝 데쳐 참기름·마늘·소금으로 조물조물 무친 대표 밑반찬. 몇 가지 재료로 10분이면 뚝딱, 밥반찬으로도 비빔밥·국밥 고명으로도 두루 쓰이는 국민 나물이에요.
매시드 포테이토
포슬포슬 삶은 감자를 버터와 우유에 곱게 으깨 만든 부드러운 사이드. 스테이크·치킨·그레이비와 환상의 궁합이고, 추수감사절 식탁의 단골이에요. 재료 몇 가지로 누구나 실패 없이.
엘로테
구운 옥수수에 마요네즈와 크레마를 바르고 코티하 치즈·칠리 가루·라임을 듬뿍 뿌린 멕시코의 대표 길거리 음식. 고소·짭조름·새콤·매콤이 한 입에 터지는 여름 간식이에요. 막대에 꽂아 손에 들고 먹어요.
파타타스 브라바스
겉은 바삭하고 속은 포슬한 감자에 매콤한 브라바 소스와 마늘 알리올리를 뿌린 스페인 대표 타파스. 바르에서 맥주와 곁들이는 국민 안주로, 오븐이나 에어프라이어로 집에서도 쉽게 만들어요.
감자조림
감자를 깍둑썰어 간장 양념에 자작하게 조려낸 국민 밑반찬. 겉은 반질반질 윤기 나고 속은 포슬포슬, 짭조름달큰해서 밥 한 그릇 뚝딱이에요. 꽈리고추를 더하면 향과 색이 살아요.
멸치볶음
잔멸치를 마른 팬에 볶아 간장·물엿 양념에 버무린 한국의 대표 밑반찬. 마른 팬에 먼저 볶고 양념은 불 끄고 넣는 것만 알면 식어도 바삭한 짭짤고소 반찬이 완성돼요.
시금치나물
시금치를 살짝 데쳐 마늘·국간장·참기름에 무친 한국의 대표 나물 반찬. 5분이면 되는 건강식으로 밥반찬은 물론 비빔밥 고명으로도 빠지지 않아요.
두부조림
두부를 노릇하게 지진 뒤 매콤달콤한 간장양념에 조린 한국의 대표 밑반찬. 흔한 재료로 한 팬에 20분이면 완성되고, 자작한 양념을 밥에 비벼 먹어도 맛있어요.
어묵볶음
사각 어묵을 채소와 함께 간장양념에 볶아낸 한국의 대표 밑반찬. 흔한 재료로 한 팬에 10분이면 완성되고, 식어도 맛있어 도시락 반찬으로도 인기예요.
계란찜
곱게 푼 계란에 육수를 섞어 뚝배기에 약불로 부드럽게 쪄낸 한국식 계란찜. 봉긋하게 부풀어 보글보글 끓는 채로 내는, 누구나 좋아하는 기본 밑반찬.
김치 (배추김치)
배추를 소금에 절여 고춧가루·마늘·생강·젓갈로 만든 양념을 잎 사이사이 발라 발효시킨 한국의 대표 발효식품. 갓 담가 아삭하게, 익혀서 깊고 시원하게 — 모든 한식의 기본이 되는 김치.
계란말이
곱게 푼 계란에 당근·대파를 섞어 약불에서 여러 번 나눠 부어가며 도톰하게 말아낸 한국식 계란말이. 도시락·밑반찬·술안주로 두루 사랑받는, 간단하지만 손맛 나는 기본 반찬.
잡채
쫄깃한 당면에 갖은 채소와 소고기를 볶아 무친 한국의 대표 잔치 음식. 달큰짭짤한 간장 양념에 참기름 향이 어우러져 명절·생일상에 빠지지 않아요.