사타안다기

변형

• 시로와 쿠로: 오키나와 가게에서는 흰 설탕으로 튀긴 것을 시로(白), 흑설탕으로 튀긴 것을 쿠로(黑)라고 부른다. 사진은 쿠로다. 흑설탕은 덩어리가 있으니 곱게 빻아 쓴다.
• 색을 넣은 반죽: 기본 반죽에 찐 호박이나 자색 고구마, 울금을 섞어 색을 낸다.
• 긴 막대 모양: ko.wikipedia에 따르면 장례나 제사에 낼 때는 공이 아니라 가늘고 긴 막대로 만든다. 행사용으로는 지름 12~15cm까지 크게 튀기기도 한다.
• 카이커우샤오(开口笑): 이 과자의 조상으로 여겨지는 중국 과자. 5cm쯤으로 작고 겉에 흰깨를 입힌다. 이름부터 '입을 벌리고 웃는다'는 뜻이라, 같은 갈라짐을 같은 방식으로 읽는다.
• 말라사다와 올리볼: 흔히 비교되지만 둘은 이스트로 부풀린 반죽을 튀긴다. 부풀 것이 기름에 들어가기 전에 이미 부풀어 있는 쪽이다.

꿀팁

• 갈라지는 것이 목표다. ko.wikipedia는 이 과자가 "낮은 온도의 기름에 천천히 튀길 때 동그란 표면이 단단해지고, 이후 내부가 부풀면서 표면이 갈라지게 된다"고 쓴다. 다른 튀김에서는 같은 일이 실패다. 멘치카츠는 터짐의 원인을 "반대기 안의 공기, 반죽의 수분, 기름 온도"로 정리하고 셋을 다 잡으면 터지지 않는다고 한다.
• 그런데 사타안다기는 그중 둘을 멘치카츠와 같은 쪽으로 잡고도 갈라진다. 반죽에 물을 넣지 않고(ko.wikipedia: "물을 넣어서는 안 되고, 다만 달걀은 많이 들어가도 된다"), 기름은 170°C보다 더 낮은 140~150°C에 둔다. 가르는 것은 그 셋 중 어느 것도 아닌 베이킹파우더다. 온도가 천천히 오르는 동안 가스가 계속 나오니, 겉이 굳은 뒤에도 속은 부풀 것이 남아 있다.
• 먼저 굳은 겉은 여기서 실패가 아니다. 취두부는 "너무 뜨거우면 겉이 먼저 굳어 속이 부풀 자리를 잃고"라고 경고한다. 사타안다기의 속은 자리를 잃는 대신 껍질을 깨고 자리를 만든다. 겉이 굳지 않은 채 부풀면 공은 그냥 커질 뿐 갈라지지 않는다.
• 도넛의 케이크 도넛이 같은 결과를 적는다. 베이킹파우더 배터를 바로 튀기면 "촘촘하고 부슬부슬하며 표면이 갈라진 모양이 나옵니다." 이스트 도넛은 발효하는 동안 부풀어서 기름에 들어가고, 베이킹파우더 반죽은 기름 속에서 부푼다. 이 과자는 그 차이를 갈라진 모양으로 쓴다.
• 낮은 온도인 이유는 크기와 설탕이다. 반죽 무게의 4분의 1이 설탕이라 겉은 빨리 갈색이 되는데 (설탕이 하는 일), 지름 4cm 공의 가운데는 천천히 익는다. 170°C면 가운데가 익기 전에 겉이 탄다. 튀김의 원리가 말하는 온도 조절이 여기서는 겉과 속의 시간을 맞추는 일이다.
• 속까지 오래 튀기는 것이 보존이다. ko.wikipedia는 시간을 들여 안까지 튀기면 며칠은 상온에 둘 수 있어서 한 번에 많이 튀긴다고 적는다. 꼬챙이로 가운데를 확인하는 것은 익었는지뿐 아니라 얼마나 갈지를 보는 일이기도 하다.