즌다모찌

변형

• 떡을 쳐서: 원래는 찐 찹쌀을 쳐서 만든 떡을 한 입 크기로 떼어 쓴다. 시라타마코 경단은 집에서 빨리 하는 방법이고, 떡이 얇게 늘어나는 성질은 같다 — 그 이유는 다이후쿠가 아밀로스 숫자 하나로 설명한다.
• 누에콩으로: 즌다는 풋콩 대신 누에콩으로도 만든다. 누에콩은 속껍질이 두꺼워서 벗기는 단계가 더 중요하다.
• 쿠루미모찌: 같은 지방에서 풋콩 대신 호두를 갈아 얹는다.
• 곱게 걸러서: 으깬 콩을 체에 내리면 매끈한 즌다가 된다. 팥앙금의 고시앙과 쓰부앙이 나뉘는 것과 같은 갈림길이다. 거친 쪽이 전통이다.
• 다른 곳에 얹어서: 즌다는 떡 말고도 경단, 아이스크림, 우유를 섞은 음료에 올린다. 어느 쪽이든 만든 날 먹는 전제는 같다.

꿀팁

• 같은 '콩 앙금'이지만 건조선의 반대편에 있다. 팥앙금은 말린 콩에서 시작하고, 거기 붙은 규칙은 대부분 말렸다는 사실에서 나온다. 불리기의 원리가 콩류의 불린 물을 버리는 이유로 "소화를 방해하는 올리고당이 물에 빠져 나옵니다"라고 하고, 모나카와 양갱은 첫 물을 버리고 한 시간을 삶는다. 풋콩은 콩이 여물어 마르기 전에 딴 것이라 채소 쪽 규칙을 따른다 — 불리지 않고, 첫 물을 버리지 않고, 몇 분이면 된다.
• 그래서 규칙은 데치기와 색 살리기에서 온다. 그 가이드가 첫 절에서 내리는 결론이 그대로 이 요리의 첫 단계다: "짧게 익히고, 산을 희석하고, 산이 빠져나갈 길을 열어 준다". 물을 넉넉히, 뚜껑을 열고, 소금을 넣고, 4~5분에서 멈춘다. 초록이 남아 있는 것이 이 앙금의 이름값이다.
• 같은 대두를 여물게 말려 쓰면 콩국수가 된다. 그 페이지는 콩을 6~8시간 불린 뒤 삶는다. 속껍질을 벗기는 이유도 그 페이지에 있다: "껍질이 떫은맛과 거친 입자의 원인입니다." 풋콩의 속껍질은 훨씬 얇지만, 앙금으로 으깨면 같은 까끌함이 남는다.
• 설탕을 한꺼번에 넣어도 되는 이유. 모나카는 설탕을 세 번에 나눠 넣고 그 이유를 이렇게 적는다: "한 번에 다 넣으면 삼투압으로 팥 속의 물이 빠져나가 껍질이 질겨지고". 그 문제는 껍질이 붙은 콩을 설탕물 속에서 졸일 때 생긴다. 즌다는 설탕이 들어가기 전에 속껍질이 이미 벗겨져 있고, 불 위에 있지도 않다. 나눠 넣어야 할 이유가 둘 다 없다.
• 졸이지 않았으니 감쌀 수 없다. 다이후쿠는 소가 말라야 한다고 하면서 "팥앙금은 이미 졸여 놓은 소라 문제가 없고"라고 덧붙인다. 즌다는 정확히 그 반대다. 콩이 가진 물을 하나도 날리지 않았고, 설탕도 그 물에 녹았을 뿐이다. 떡으로 감싸면 이음매가 젖어 벌어진다 (빚고 봉하기). 그래서 이 과자는 떡 속에 넣지 않고 떡 위에 얹거나 버무리는 모양이 되었다 — 형태와 앙금의 수분이 맞물려 있다.
• 하루를 넘기지 못하는 이유도 같은 데서 온다. 양갱은 설탕이 자유수를 거의 남기지 않아 "상온에서 1년 넘게 갑니다". 즌다의 설탕은 콩 무게의 4분의 1 정도이고, 졸여서 물을 줄이지도 않았다. 보존을 설탕에 맡길 수 없는 배합이니, 그날 먹고 남으면 냉장고에서 하루가 한계다. 앙금만 따로 얼리는 것은 된다.
• 거칠게 으깨는 것은 게으름이 아니다. 콩알이 조금 남아 있어야 떡의 매끈함과 대비가 생긴다. 믹서로 완전히 갈면 그 대비가 사라진다. 절구가 없으면 비닐봉지에 넣고 병 밑바닥으로 누른다.
• 소금 한 꼬집은 빼지 않는다. 설탕이 적은 앙금일수록 콩 맛을 세우는 것은 소금이다 (소금 간의 원리).