빚고 봉하기

터지는 원인은 거의 항상 소의 수분이다

봉하는 솜씨 문제로 보이지만 대개는 아닙니다. 가열되면 소 안의 물이 증기가 되어 부피가 급격히 늘고, 그 압력이 가장 약한 이음선을 밀어냅니다. 피를 두껍게 하거나 더 꼭 눌러 봐도 압력의 출처가 그대로면 결과도 그대로입니다.

그래서 순서가 이렇습니다. 소를 먼저 다스리고, 그다음에 봉합니다.

소가 물을 먹는 쪽도 있고, 그건 주름으로 해결되지 않습니다

위의 이야기는 전부 소가 이미 갖고 있는 물입니다 — 배추에서 절여 짜낸 물, 브리크에서 꼭 짠 참치, 샤오롱바오에서 굳혀 넣은 젤리, 하가우의 새우에 남아 있던 물. 마른 전분으로 만든 소는 반대 방향입니다. 당면과 오트밀과 쌀은 물을 먹습니다 — 케이싱을 통해, 그 꾸러미가 익고 있는 냄비에서. 순대는 이 가이드를 인용하는 바로 그 단계에서 그렇게 씁니다 — "당면과 채소가 물을 먹고 부풀기 때문에 꽉 채우면 찌는 동안 반드시 터진다" — 그리고 답을 숫자로 냅니다. 7할만 채운다. 오징어순대는 6할, 삼계탕과 해기스는 3분의 2입니다.

여유로는 이것을 감당할 수 없고, 순대 자신의 방법이 그 이유를 보여 줍니다. 5분 뒤 겉이 굳으면 꼬치로 구멍을 냅니다. 김은 나갈 곳이 있는 압력이고, 긴 이음매는 그동안 시간을 벌어 줍니다. 부푼 당면은 압력이 아니라 부피입니다 — 남으려고 들어왔고 빠져나갈 길이 없습니다. 그래서 그 자리는 봉하기 전에, 케이싱의 비율로 미리 떼어 두어야 합니다. 두께 표도 주름도 그다음 문제입니다.

• 미리 불려도 줄어들 뿐 없어지지는 않습니다. 오징어순대는 당면을 불리고도 잘게 썰고, 삼계탕은 불린 찹쌀을 넣고도 3분의 2에서 멈춥니다. 소스 농도 잡는 법이 쓴 대로 전분은 60도부터 물을 먹고 부풀고, 그 일이 끝나는 자리는 냄비이기 때문입니다. 불리기의 원리는 그 일을 가능한 한 그릇에서, 부피가 눈에 보이는 곳에서 끝내 두는 단계입니다.
• 몸통이 움직이는 경우도 있습니다. 오징어순대는 "익으면 소는 부풀고 몸통은 줄어들므로, 가득 채운 것은 반드시 터진다"고 씁니다. 오징어는 열에 수축하니 여기서의 비율은 소만 보고 정한 것보다 빡빡합니다. 창자도 위도 닭 뱃속도 그에 비하면 넉넉한 편입니다.
• 한 꾸러미가 두 규칙을 동시에 원하기도 합니다. 오징어순대는 두부와 숙주를 짜면서 위 절을 인용하고, 같은 소 안에서 당면과 쌀에는 물을 먹을 자리를 남깁니다. 한 재료에서는 물을 빼고 다른 재료로는 물을 들이면서, 같은 이음매 안에서.

채소 소는 소금으로 물을 뺀다

배추, 양배추, 부추, 애호박은 수분이 90% 이상입니다. 다져서 그대로 넣으면 조리 중에 그 물이 다 나옵니다.

소금 1작은술에 버무려 15~20분 절인 뒤 손으로 꼭 짭니다. 삼투로 미리 물을 빼는 것이고, 소금 간의 원리와 같은 원리를 반대 방향으로 쓰는 것입니다. 만두와 교자에서 이 단계를 건너뛰면 빚는 도중에 이미 소가 질척해집니다.

고기 소는 차갑게, 한 방향으로 젓는다

고기 소는 반대로 물을 붙잡게 만듭니다.

• 차갑게 유지합니다. 손의 열로 지방이 녹으면 구울 때 다 빠져나갑니다.
• 한 방향으로만 3~4분 젓습니다. 근육 단백질(미오신)이 풀려 서로 엮이면서 끈기가 생기고, 이 그물이 육즙을 잡아 둡니다. 사오마이와 하가우의 탄력 있는 소가 이 과정의 결과입니다.
• 육수나 젤라틴을 넣는 소는 차게 굳혀서 넣습니다. 액체로 넣으면 빚을 수 없습니다.

봉하는 면에 기름이나 소가 묻으면 붙지 않는다

당연해 보이지만 가장 흔한 실수입니다. 소를 얹을 때 가장자리 5~7mm를 반드시 비워 둡니다. 이미 묻었으면 닦고 봉합니다 — 그 위에 물을 발라도 붙지 않습니다.

물인가 달걀물인가

접착제는 피의 종류가 결정합니다.

• 밀가루/쌀 피에는 물. 표면 전분이 물에 풀려 풀처럼 작동합니다. 만두, 교자, 부즈, 아프간 만투가 여기입니다. 물이 너무 많으면 미끄러지니 손가락 끝에 묻히는 정도입니다.
• 페이스트리 피에는 달걀물. 버터가 많은 반죽은 물로는 붙지 않습니다. 달걀 단백질이 구우면서 응고해 접착하고, 겉면에 바르면 색까지 냅니다. 엠파나다와 사모사입니다.
• 라이스페이퍼는 아무것도 필요 없습니다. 월남쌈은 적신 상태 자체가 접착이고, 오히려 너무 오래 적시면 찢어집니다. 살짝 뻣뻣할 때 꺼내 도마에서 마무리합니다.

피가 접착제를 내주지 않을 때

위 셋이 성립하는 것은 접착제가 피에서 나오기 때문입니다. 생반죽은 표면에 물이 녹일 전분이 있고, 생페이스트리에는 달걀이 붙을 단백질이 있고, 라이스페이퍼는 마른 전분이라 물을 되먹는 것 자체가 끈기입니다. 사서 쓰는 구운 납작빵은 이 중 어디에도 없습니다. 전분은 이미 호화되어 지방과 글루텐이 붙잡은 속에 굳어 있으니, 밀 또띠야 가장자리에 물을 발라 봐야 눅눅해질 뿐입니다. 부리토가 그대로 적습니다 — 밀 또띠야는 셋 중 어디에도 없다고. 그러면 이음매는 다른 데서 와야 하고, 이 피로 만드는 요리들이 각각 어디서 오는지를 말합니다.

• 열. 그 전분이 아직 반응하는 것이 열이기 때문입니다. 레체 프리타가 성질을 한 줄로 정리합니다 — "전분 겔은 가역적이다. 차가우면 단단하고 뜨거우면 풀어진다." 물이 닿지 못하는 쪽이 바로 이것입니다. 그래서 치미창가는 이음매를 아래로 두고 1분을 그대로 둡니다 — "이쑤시개는 보조 장치이고, 실제로 붙잡는 건 이 1분이다." 부리토는 마지막 단계에서 마른 팬으로 같은 일을 합니다. 같은 페이지가 그 겔의 반대쪽 끝도 씁니다. 20~30분 냉장하는 이유가 "차갑고 단단해진 것만 튀기는 동안 모양을 유지한다"이니까요.
• 따로 갠 풀. 치미창가는 튀기기 전에 마지막 겹치는 자리에 밀가루풀을 바릅니다. 위의 밀·쌀 피 항목을 그릇에서 따로 만든 것입니다 — 만두 피가 거저 내주는 그 전분을, 이 피는 내주지 않으니까요.
• 소. 케사디야에는 이음매랄 것이 아예 없습니다. 한 장을 접을 뿐이고, 그 페이지가 적습니다 — 레시피가 치즈를 '접착'이라고 그대로 적어 두었다고. 그러면 굳는 자리가 익히는 동안이 아니라 식는 동안으로 옮겨 가고(유제품과 열), 자르기 전 1분이 쉬는 시간이 아니라 굳히는 시간인 이유가 그것입니다.

이음매를 포기하기도 합니다. 엔칠라다는 말아서 이음매를 아래로 둘 뿐이고, 붙잡는 것은 그릇과 위에 부은 소스와 굽는 시간입니다. 그 레시피가 대신 지키는 것은 접히는 자리입니다. 옥수수 또띠야에는 글루텐이 없어 같은 가역 겔이 가진 전부이고, 그래서 말기 전에 기름에 데워야 합니다(튀김의 원리).

주름은 장식이 아니다

주름을 잡으면 이음선의 길이가 늘어나면서 여유(느슨함) 가 생깁니다. 그 여유가 가열 중 팽창을 흡수합니다. 팽팽하게 봉한 것이 먼저 터지는 이유입니다.

교자의 한쪽 주름은 밑면을 평평하게 만들어 팬에 닿는 면적을 확보하는 역할도 겸합니다. 한국 만두의 양쪽을 붙여 둥글게 만드는 방식은 국물에서 굴러도 이음선이 한 점에 몰리지 않게 합니다.

피 두께는 조리법이 정한다

• 찜 — 가장 얇게. 증기는 물리적 충격이 없어서 얇은 피가 버팁니다. 하가우의 반투명한 피가 극단입니다(찌기).
• 팬에 굽기 — 중간. 바닥은 눌러 붙고 위는 증기로 익으니 두 조건을 다 견뎌야 합니다. 교자.
• 삶기·튀기기 — 가장 두껍게. 끓는 물의 대류와 기름의 온도 충격이 이음선을 직접 때립니다. 피에로기와 사모사의 피가 두꺼운 것은 취향이 아닙니다.

그런데 이 표는 압력의 절반이고, 나머지 절반은 이 글의 첫 줄에 있다

이음선이 버텨야 하는 것은 소의 물이 수증기로 변하며 생기는 압력입니다. 조리법은 그 일이 얼마나 격렬하게 일어나는지를 정하고, 변할 물이 있는지는 소가 정합니다. 뒤쪽 항을 바꾸면 위의 표는 뒤집힙니다.

• 브리크는 가장 가혹한 줄(튀기기)에 있으면서 찜 쪽에 어울릴 만큼 얇은 파이 반죽을 씁니다. 감자는 식히고 양파와 참치는 물기를 꽉 짜 두어서, 수증기로 변할 것이 남아 있지 않기 때문입니다. 튀기기가 사모사와의 짝을 정리해 둡니다 — 180도에서 90초와 미지근한 기름에서 20분. 사모사 쪽은 소가 아직 익어야 하니 두꺼운 피와 낮은 기름과 긴 시간이 함께 갑니다.
• 샤오롱바오는 반대쪽 모서리이고, 표로는 설명이 되지 않습니다. 가장 얇은 줄에 있으면서 소가 일부러 전부 액체입니다. 답은 이 글이 위에서 이미 말한 방법 그대로입니다 — 육수를 차게 굳혀서 넣습니다. 빚는 순간에는 물이 아니라 묵이고, 다시 물이 되었을 때는 이미 찜기 안이라 증기에는 물리적 충격이 없습니다. 위에서 소 다루는 요령으로 적어 둔 한 줄이 사실은 두께를 정하는 조건입니다.
• 하가우는 같은 줄의 대조군입니다. 새우에 물기가 남으면 "찌는 동안 소 안에서 액체가 되어 피를 안에서 터뜨린다 — 하가우가 실패하는 전형적인 방식"이고, 오래 찌면 피가 물을 먹고 처집니다. 표에서 가장 얇은 줄에 있으면서도 결정하는 것은 여전히 소입니다.

그러니 위의 표는 규칙이 아니라 기본값으로 읽으세요. 젖은 소에 필요한 두께를 알려 주는 표입니다. 소를 말리면 얇은 피를 쓸 수 있고, 치킨 키예프는 같은 문제에 반대로 답합니다 — 녹은 버터를 담을 만큼 두꺼운 껍질을 일부러 만듭니다.

이 표가 한 줄로 고르는 목록에는 마른 오븐이 없다

바로 위 절은 두 번째 항, 소를 바꾸고, 소를 말리면 얇은 피를 쓸 수 있다는 결론으로 끝납니다. 엠파나다는 반대로 하면서도 버팁니다 — 소는 일부러 주고소(국물이 도는) 하고 반죽은 버터가 많고 얇습니다. 그것을 가능하게 하는 것은 이 요리가 들어갈 줄이 표에 없다는 사실입니다. 증기는 물리적 충격이 없고, 끓는 물과 뜨거운 기름은 이음선을 직접 때리고, 팬은 그 사이입니다 — 모든 줄이 피 바깥에서 이음선을 밀거나 적시는 것으로 나뉘어 있습니다. 마른 오븐은 둘 다 하지 않습니다.

안쪽 압력은 그대로 올라가고 그것을 붙잡는 것도 여전히 이음선뿐인데, 바깥에서 작용하는 것이 없으니 조리법이 두께를 정하지 못합니다. 대신 두께를 정하는 것은 속이 젖은 상태로 피가 얼마나 오래 버텨야 하는가이고, 이 한 줄 안에서 그 시간이 15분부터 여섯 시간까지 갑니다.

• 짧은 쪽 — 소는 익어서 들어오고, 오븐은 반죽만 굽습니다. 엠파나다는 팬에서 익혀 식힌 소를 넣고 200도에서 15~20분입니다. 위의 사모사 짝을 거꾸로 읽은 것이죠 — 두꺼운 피와 낮은 기름과 긴 시간이 함께 가는 것과 같은 이유로, 얇은 피와 높은 온도와 짧은 시간이 함께 갑니다. 카리알란피라카가 그 끝입니다. 1mm 호밀 껍질을 오븐 최고 온도로 굽고, 쌀죽은 40분 끓여 완전히 식혀 올립니다 — "300도에서 15분은 쌀을 익히기에는 턱없이 짧고 껍질을 굽기에는 충분"하기 때문입니다.
• 긴 쪽 — 피가 냄비가 됩니다. 콘월 패스티는 이 글과 반대라고 직접 적어 둡니다. 전부 생으로 들어가고, "패스티에서 그 물은 조리 수단이므로 빼면 안 된다. 대신 물을 견디도록 반죽과 봉합을 설계한다"는 것이죠. 거기에 육수까지 부으면 "안에서 끓어 넘쳐 크림프가 터진다"고 합니다. 칼라쿡코는 같은 일을 여섯 시간 하고, 자기 껍질의 상태를 이름으로 부릅니다 — 반죽으로 된 냄비, 생선의 국물을 가두어 두고 마지막에 그 국물을 먹은 껍질을 함께 먹는 것.
• 그리고 실패가 터짐이 아닙니다. 바깥에서 이음선을 미는 것이 없으니, 잘못되는 자리는 밑입니다. 비프 웰링턴은 "이 요리의 적은 수분 하나다"라고 쓰고, 그 실패의 모양을 "아래쪽 페이스트리가 젖어 익지 않는 것"이라고 적습니다. 미트 파이는 그 이유를 적습니다 — 묽은 그레이비는 "안쪽에서 쇼트크러스트로 스며들고, 바닥을 아래에서 말려 주는 오븐은 없습니다". 그래서 둘 다 소를 식혀 넣고, 둘 다 이음선으로 판정되지 않습니다(갈색으로 굽기가 젖은 표면이 왜 아무 데도 못 가는지를 씁니다).

그러니 이 줄에서는 손볼 곳이 소에서 피 자체로 옮겨 가고, 긴 쪽 두 요리가 다른 줄에는 필요 없는 손잡이 둘을 지목합니다. 가루: 패스티는 "부드러운 파이 반죽은 50분간의 증기에 갈라진다"며 강력분과 라드를 쓰고, 칼라쿡코는 호밀이어야 합니다 — 펜토산이 물을 붙잡아 껍질이 여섯 시간 젖어 있어도 죽이 되지 않는데, 밀가루는 "오븐에서 굳고 갈라"지기 때문입니다(밀가루 고르기). 그리고 이음매의 위치: 패스티는 옆으로 접습니다 — "위로 접으면 이음매가 꼭대기에 오고 무게와 압력이 그대로 실린다"는 것이 이유입니다.

마른 열과 습한 열이 이 둘이 속한 집안을 다룹니다 — 봉함, 낮은 열, 재료 자신의 물 — 그리고 그 집안이 "대부분 반죽이나 잎으로 테두리를 막습니다"라고 적습니다. 저쪽에서 그 그릇은 조리 도구이고 질문은 봉함이 새는지 하나뿐입니다. 여기서 그 그릇은 음식이므로, 몇 시간 동안 자기 증기를 견디고 그러고도 먹을 만해야 합니다. 가루가 봉하기의 결정이 되는 이유가 그것입니다. 칼라쿡코가 결과를 한 줄로 적습니다 — 금은 보이는 즉시 메우라고, "두 시간째에 생긴 금 하나로 국물이 다 빠져나가고, 그러면 소는 구운 생선이 되고 껍질은 마른 빵이 됩니다".

봉하지 않는 것이 정답인 경우

사오마이는 위를 열어 둡니다. 소를 한 방향으로 저어 이미 뭉쳐 있으니 봉할 필요가 없고, 열린 위쪽으로 증기가 통해 안까지 고르게 익습니다. 억지로 봉하면 오히려 소가 덜 익습니다.

김밥과 오니기리도 접착제가 아니라 밥의 전분으로 유지되는 구조입니다. 김밥의 김 끝단에 밥알 몇 개를 문질러 붙이는 것이 전부입니다.

싸고 나서 아무것도 익히지 않을 때

위의 설명은 전부 빚은 것을 앞으로 익힌다는 전제 위에 있습니다. 터지는 것은 증기고, 소의 물은 "조리 중에" 나오며, 소를 차갑게 두는 이유는 팬에서 지방이 녹아 빠지기 때문이고, 달걀물이 붙는 것은 구우면서 굳기 때문이며, 주름의 여유는 조리 중 팽창을 받아 주고, 피 두께 표는 조리법 목록입니다. 열을 빼면 이 중 어느 것도 작동하지 않습니다. 월남쌈·김밥·오니기리·스팸 무스비는 전부 이미 완성된 재료를 모아 싸는 것이고, 싼 뒤에는 아무 일도 일어나지 않습니다.

대신 시작되는 것은 더 느리고 멈추지 않습니다. 피는 얇고 마른 쪽, 소는 젖은 쪽이라 닿는 순간부터 물이 한쪽에서 다른 쪽으로 넘어가고, 지는 쪽은 언제나 피입니다. 김밥이 재료의 성질을 적어 둡니다 — 김은 "얇은 다당류 시트라 물에 닿으면 금방 눅눅해집니다". 오니기리는 방향을 적어 둡니다 — "김은 얇고 말라 있어서 밥의 수분을 빠르게 끌어갑니다". 그러니 바로 위의 밥알 전분 접착은 실패와 같은 과정입니다. 김이 붙는 것은 밥의 물을 가져가기 때문입니다.

그래서 봉하기가 일정 문제로 바뀌고, 답은 셋이며 각각을 요리가 직접 적어 두었습니다.

• 지금 건넨다. 월남쌈은 젖은 천을 덮고 서로 떼어 둔 채 바로 냅니다. 김밥은 "그날 먹는 음식"이고, 그 페이지는 이유를 식초에서 찾습니다 — 스시는 산도를 낮춰 밥을 보존하는데 김밥에는 그것이 없습니다.
• 마지막 순간까지 둘을 떼어 둔다. 오니기리는 "김은 먹기 직전에 붙이고, 도시락은 따로 싸라"고 합니다. 한 번은 만들 때, 한 번은 먹는 자리에서 — 두 번 싸는 셈입니다.
• 일부러 일어나게 둔다. 스팸 무스비는 김을 마른 채로 두르라고 합니다 — "김이 밥에 달라붙고 양념이 조금 배어듭니다". 여기서 김은 바삭한 표면이 아니라 묶는 끈이므로, 그 교환이 블록을 잡아 주는 힘입니다.

김밥은 차단막도 하나 씁니다. 참기름이 밥알을 코팅해 마르는 속도를 늦추고, 말이가 칼에 들러붙는 것도 막습니다.

그리고 위의 지시 둘이 뒤집힙니다. 단단히 만다 — 주름 절은 여유를 일부러 만들라고 하지만, 여기에는 받아 줄 팽창이 없고 헐겁게 말면 공기가 들어가 풀립니다. 그리고 소의 물을 꼭 짤 필요가 없습니다 — 월남쌈은 아무것도 짜지 않고 짜조는 전부 짭니다. 같은 피라도 튀기는 쪽에서만 그 물이 증기가 되기 때문입니다.

남은 음식 되살리기는 이 현상을 수분 이동이라 부르며 진단으로 다룹니다 — 익힌 음식이 식는 동안 벌어진 일이고, 어떤 열로 되돌리느냐의 문제라는 것이죠. 여기서는 익힌 것이 없고 되돌릴 것도 없습니다. 만드는 순간부터 상온에서 시작되고, 손에 쥔 것은 조립 순서와 건네는 시점뿐입니다.

빚어서 냉동하는 법

빚은 것을 바로 다 조리할 필요는 없습니다.

트레이에 서로 닿지 않게 펴서 1~2시간 급속 냉동한 뒤 봉지에 옮깁니다. 붙은 상태로 얼리면 떼는 순간 피가 찢어집니다.

그리고 해동하지 않습니다. 얼린 그대로 찜기나 끓는 물에 넣고 2~3분 더 잡습니다. 해동하면 피가 물을 먹어 반드시 터집니다(냉동과 해동).