치즈케이크

재료

• 크러스트
• 그레이엄 크래커(또는 다이제) · 곱게 부숴서200 g
• 녹인 버터90 g
• 설탕2 큰술
• 필링
• 크림치즈 · 실온, 부드럽게600 g
• 설탕150 g
• 달걀 · 실온3 개
• 사워크림 · 또는 생크림120 g
• 바닐라익스트랙1 작은술
• 레몬즙1 큰술
• 옥수수전분 · 선택, 균열 방지1 큰술

조리 단계

1. 크러스트: 부순 크래커에 녹인 버터·설탕을 섞어 틀 바닥에 단단히 눌러 깔고 냉장한다.

   ⏲ 10분

2. 실온 크림치즈를 설탕과 함께 부드럽게 푼다. 공기가 너무 들어가지 않게 저속으로.

   ⏲ 5분

3. 달걀을 하나씩 넣어 섞고, 사워크림·바닐라·레몬즙(전분)을 넣어 매끈한 반죽을 만든다.

   ⏲ 4분

4. 틀에 붓고 윗면을 평평하게 한다. 균열이 걱정되면 틀을 호일로 감싸 중탕(워터배스)으로 굽는다.

   ⏲ 5분

5. 160℃ 오븐에서 50~60분, 가장자리는 굳고 가운데는 살짝 출렁일 때까지 굽는다.

   ⏲ 55분

6. 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채 1시간 식힌 뒤, 냉장고에서 최소 4시간(가능하면 하룻밤) 굳혀 낸다.

   ⏲ 240분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.