애플파이

변형

• 아 라 모드: 따뜻한 파이에 바닐라 아이스크림을 얹어.
• 더치 애플파이: 뚜껑 대신 버터·밀가루·설탕 크럼블을 올려.
• 격자(라티스): 파이지를 엮어 예쁘게.
• 캐러멜 애플파이: 캐러멜 소스를 더해.

꿀팁

• 전분 2큰술은 즙의 양이 아니라 산에 맞춘 양이에요. 소스 농도 잡는 법은 식초나 토마토가 전분 사슬을 끊으므로 산이 있는 소스는 전분을 더 넣어야 하고, 산은 농도가 잡힌 뒤에 넣는 편이 낫다고 합니다. 닫힌 파이에는 "뒤에"가 없어요. 레몬즙과 사과 자체의 산이 전분과 한 그릇에 들어가 굽는 동안 그대로 함께 있습니다. 즙의 양에 비해 전분이 많아 보이는 이유예요.
• "속이 보글보글할 때까지"는 크러스트가 아니라 전분의 익음 신호예요. 전분은 60~75℃ 사이에서 물을 먹고 부풀며, 그 아래에서 멈추면 농도가 반만 잡히고 날가루 맛이 남습니다. 뚜껑이 덮여 있어 속은 보이지 않으니, 칼집으로 올라오는 보글거림이 가운데까지 그 온도에 닿았다는 유일한 신호예요. 색만 보고 꺼내면 가운데에 익지 않은 전분 층이 남습니다.
• 새콤한 사과는 맛보다 구조의 문제고, 꿀팁은 그 절반만 말해요. 불리기의 원리는 식초·토마토·레몬이 펙틴을 단단하게 고정한다고 못 박습니다 — 콩에서는 방해물이지만, 비고스의 사우어크라우트가 세 시간을 버티는 이유이기도 하죠. 사과 조각은 양배추와 같은 경우예요. 새콤한 품종의 산과 레몬즙 1큰술이 세포벽이 무너지는 걸 늦춰서, 소스가 아니라 조각이 남습니다.
• 설탕에 버무려 두는 15분도 두 가지 일을 해요. 설탕은 삼투로 사과의 물을 끌어냅니다 (설탕이 하는 일). 그 물이 전분이 차가운 상태에서 풀어질 액체가 돼요 — 가이드의 "전분은 찬물에 개어 넣는다"를 컵 대신 과일이 해 주는 셈입니다. 덕분에 즙이 얼마나 나올지 짐작할 필요도 없어져요.
• 아펠슈트루델은 정반대로 하라고 말하고, 그게 맞아요. 그 페이지는 "설탕과 섞어 두면 삼투로 물이 빠져 소가 흥건해진다"며 마지막 순간에 섞으라고 합니다. 얇은 한 장짜리 반죽에는 즙을 받아 줄 곳이 없어서, 대신 볶은 빵가루를 아래에 깔아 흡수시키죠. 차이는 전분 하나입니다. 이 파이는 같은 즙을 피하지 않고 붙잡아요.
• 타르트 타탱은 또 다른 답이고, 이 파이를 자기 뒤집힌 짝으로 지목합니다 — 거기서는 사과가 오븐에 들어가기 전에 팬에서 물을 내놓고, 반죽은 뚜껑이라 액체를 만나지 않아요. 키슈·에그타르트의 빈 껍질 굽기는 또 다른 답이고요. 젖은 소와 파이 바닥이라는 한 문제에 답이 여럿 있는 겁니다.
• 칼집, 그리고 30분. 빠져나가지 못한 김은 윗반죽 밑에서 다시 물이 되어 그 자리를 100℃에 묶어 둡니다 — 아무것도 갈색이 되지 않는 온도예요 (갈색으로 굽기). 그리고 전분 젤은 식으면서 굳습니다. 뜨거울 때 자르면 소가 흐르는 건 농도가 덜 잡혔기 때문이 아니라 아직 굳지 않았기 때문이에요. 치즈케이크가 네 시간을 기다리는 것도 같은 이유고, 그쪽은 계란이 굳히는 경우입니다.
• 새콤한 사과(홍옥·그래니스미스)를 써야 달지 않고 맛이 살아요.
• 전분이 즙을 걸쭉하게 잡아줘 흐르지 않아요.
• 윗면에 칼집을 내야 김이 빠져 눅눅해지지 않아요.
• 반드시 충분히 식혀 썰어야 소가 흐르지 않아요.
• 크러스트 가장자리가 빨리 타면 호일로 감싸세요.