키라임 파이

변형

• 휘핑크림 버전 — 이 페이지의 사진이 그것이다: 오늘날 플로리다에서는 머랭보다 휘핑크림을 올리는 쪽이 더 흔하다. 재료에 분량을 적어 두었다. 다만 전통적인 방식, 그리고 이 페이지가 설명하는 기법은 머랭 쪽이다.
• 키라임과 페르시안 라임: 키라임은 작고 씨가 많고 껍질이 노랗게 익으며, 흔한 페르시안 라임보다 산도가 높고 향이 강하다. 다만 플로리다에서도 병에 든 키라임즙이 표준이다 — 작은 열매를 손으로 짜서 150ml를 모으려면 20개 이상이 든다. 정통성을 잃는 선택이 아니다.
• 연유가 들어간 이유: 냉장 배송이 닿기 전 플로리다키스에는 생우유가 없었다. 통조림 연유는 섬에서 구할 수 있는 유제품이었고, 그것이 이 파이를 만들었다. 재료가 역사인 드문 경우다.
• 프로즌 키라임 파이: 같은 필링을 굽지 않고 얼린 것. 애초에 산으로 굳는 필링이라 얼려도 형태가 유지된다.
• 치즈케이크와: 둘 다 크래커 크러스트에 유제품 필링이지만 굳는 원리가 다르다. 치즈케이크는 달걀이 열로 굳고, 이쪽은 산이 상온에서 굳힌다.
• 판나코타와: 젤라틴으로 굳히는 것. 같은 우유와 설탕을 두고 굳히는 방법이 셋으로 갈린다 — 젤라틴, 달걀, 산.
• 세비체와 같은 원리: 라임즙이 생선의 단백질을 변성시켜 익힌 것처럼 보이게 만드는 것과, 연유의 단백질을 응고시켜 굳히는 것은 같은 일이다. 산은 열이 하는 일의 일부를 한다.
• 라스굴라와: 저쪽은 산으로 우유를 굳혀 덩어리(치즈)를 만들어 건져 내는 것이 목적이고, 이쪽은 굳은 채로 그대로 두는 것이 목적이다. 산을 얼마나 넣느냐의 차이다.
• 마카롱의 머랭과: 마카롱도 이탈리안 머랭을 쓴다. 뜨거운 시럽으로 흰자를 익혀 안정시키는 원리가 같다. 파블로바와 이튼 메스는 프렌치 머랭이라 훨씬 무르다.

꿀팁

• 필링을 굳히는 것은 산이다. 라임즙을 붓는 순간 걸쭉해지는 것을 보면 알 수 있다. 산이 연유의 카세인을 응고시켜 망을 만들기 때문이고, 이론상 오븐 없이도 굳는다. 굽는 것은 노른자를 안전하게 익히기 위한 것이다.
• 즙은 조금씩 붓는다. 한꺼번에 부으면 국지적으로 산이 세게 작용해 알갱이가 생긴다. 저으면서 천천히 흘려 넣는다.
• 병에 든 키라임즙을 부끄러워할 필요 없다. 키라임은 작고 씨가 많아 150ml를 짜려면 스무 개 이상이 든다. 플로리다 식당도 대부분 병 제품을 쓴다.
• 무가당 연유와 혼동하지 않는다. 이 파이는 가당연유로 만든다. 무가당(에바포레이티드)으로 만들면 설탕도 농도도 모자라 굳지 않는다.
• 가운데가 흔들릴 때 꺼낸다. 오븐에서 완전히 굳을 때까지 두면 식으면서 수축해 표면이 갈라진다. 마무리는 냉장고가 한다.
• 머랭은 필링이 뜨거울 때 올린다. 이 파이에서 물이 배어 나오는(weeping) 가장 흔한 이유가 차가운 필링에 머랭을 올리는 것이다. 접촉면이 익어야 그 사이에 물이 고이지 않는다.
• 크러스트 가장자리까지 봉한다. 머랭은 구우며 조금 줄어드는데, 가장자리가 크러스트에 붙어 있지 않으면 그대로 미끄러져 내린다.
• 황금색 물방울(beading)은 과열 신호다. 머랭 표면에 맺히는 갈색 방울은 설탕이 녹아 나온 것이다. 뿔 끝만 색이 나면 충분하고, 토치를 쓰면 더 쉽다.
• 이탈리안 머랭이 더 안전하다. 118°C 시럽이 흰자를 익히므로 반쯤 생흰자인 프렌치 머랭보다 안정적이고, 하루가 지나도 주저앉지 않는다.
• 차게 식힌 뒤 자른다. 실온에서는 필링이 무르다. 세 시간이 최소이고, 하룻밤 두면 칼이 깔끔하게 지나간다. 자를 때마다 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦으면 단면이 살아 있다.