쿠아하다

변형

• 양젖과 우유: 한국어 위키백과는 쿠아하다가 전통적으로 양젖으로 만들어졌지만 오늘날에는 값싼 우유로 공장에서 만드는 것이 대부분이라고 적는다.
• 곁들이는 것: 꿀이나 호두가 기본이고 설탕을 뿌리기도 한다. 과일과 꿀을 얹어 아침으로 먹거나, 따뜻한 우유를 붓기도 한다.
• 라틴아메리카로 간 쿠아하다: 스페인의 식민지였던 곳으로 퍼져 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에서 특히 유명하다. 포르투갈어권에는 같은 뜻의 이름을 가진 코알랴다가 있다.
• 치즈로 가려면: 여기서 멈추지 않고 칼을 대면 모차렐라의 길이다 — "긴 칼을 바닥까지 넣어 2cm 격자로 자른다."
• 버린 쪽을 쓰는 치즈들: 리코타는 우유를 굳히는 세 방법을 두고 "셋 다 굳히는 것은 같은 단백질, 카세인입니다."라고 적고, 자신은 그 셋이 버리는 유청을 굳힌다. 브루노스트는 그 유청을 졸인다. 쿠아하다는 반대편 끝이다 — 유청을 버리지도 따로 쓰지도 않고, 젤 안에 그대로 둔다.

꿀팁

• 모차렐라의 네 번째 단계에서 멈춘다. 모차렐라는 레닛으로 굳힌 우유가 깨끗하게 갈라지기를 기다린 다음 칼을 댄다 — "긴 칼을 바닥까지 넣어 2cm 격자로 자른다." 그러고 나면 "자른 면에서 유청이 빠져나와 조각이 줄어들고 단단해진다." 쿠아하다는 그 칼을 받지 않는다. 자른 면이 없으니 유청이 빠져나올 길이 없고, 유청을 품은 채로 굳은 젤이 그대로 후식이 된다.
• 더우화와 두부의 관계가 여기서도 같다. 더우화는 콩으로 같은 일을 한다 — "같은 응고 단계에서 멈추면 더우화, 커드를 틀에 담아 눌러서 물을 빼면 두부가 된다." 쿠아하다는 레닛 쪽의 더우화다. 멈추면 쿠아하다, 자르고 빼면 치즈.
• 먹을 그릇에서 굳힌다. 더우화가 적은 대로 "한 번 끊어진 그물은 다시 붙지 않는다." 큰 냄비에서 굳혀 나눠 담으면 떠내는 순간 그물이 찢어지고, 그 틈으로 유청이 흘러나온다 — 모차렐라가 칼로 일부러 하는 일을 숟가락이 사고로 하는 셈이다. 그래서 레닛을 넣자마자 나눠 붓는다.
• 32℃를 넘기지 않는다. 모차렐라의 기준 그대로다 — "32℃는 레닛이 가장 잘 작동하는 온도이고, 넘기면 응유가 질겨진다." 여기서 질겨진 응유는 떨리는 푸딩이 아니라 단단한 덩어리가 된다.
• 초고온 살균 우유는 굳지 않는다. 모차렐라가 이유를 적어 두었다: "135℃에서 유청단백질이 변성되어 카세인 표면을 덮어 버리기 때문에, 레닛이 자를 자리에 닿지 못합니다." 한 시간을 기다려도 묽으면 대개 우유가 원인이다.
• 굳는 동안은 손대지 않는다. 그릇을 옮기거나 들여다보려고 기울이는 것도 굳기 시작한 뒤라면 그물을 흔든다. 확인은 마지막에 한 번만 한다 (유제품과 열).