더우화

갓 짜낸 두유에 응고제를 한 번 붓고 그대로 두어 굳히는 중화권의 순두부. 이 사이트에서 우유를 일부러 응고시키는 요리는 라스굴라이고, 그것은 산으로 커드를 만들어 건져 내는 방식입니다. 더우화는 반대로 칼슘염으로 굳힙니다 — 칼슘 이온이 콩 단백질 사이를 다리처럼 이어 전체를 하나의 젤로 세우기 때문에 건져 낼 커드가 생기지 않고, 냄비 안의 두유가 통째로 푸딩이 됩니다. 그래서 붓고 나면 손대지 않는 것이 전부입니다.

조리 단계

콩을 씻어 물에 담가 하룻밤 불린다. 손톱으로 눌러 반으로 갈라지고 가운데가 평평해지면 다 불린 것이다.
불린 콩을 물 2.4L와 함께 아주 곱게 간다. 면포에 부어 꽉 짜서 비지를 거른다. 이 두유가 묽으면 절대 굳지 않는다 — 고형분이 낮으면 칼슘이 이을 단백질이 부족하다.
⏲ 30분
두유를 냄비에 붓고 저으며 끓인다. 끓기 시작하고 나서 7분 더 끓인다. 콩 비린내와 소화를 방해하는 성분이 여기서 없어지고, 단백질이 풀려 응고제가 붙을 자리가 생긴다. 넘치기 쉬우니 곁을 떠나지 않는다.
⏲ 15분
황산칼슘과 전분을 물 50ml에 개어 큰 그릇 바닥에 붓는다. 응고제를 두유에 넣는 것이 아니라, 두유를 응고제 위로 붓는 것이 요령이다.
⏲ 3분
두유를 85도까지 식힌다. 그리고 30cm 높이에서 한 번에 쏟아붓는다. 떨어지는 힘이 곧 섞는 힘이고, 이것이 유일하게 젓는 순간이다.
⏲ 5분
표면에 뜬 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 20분 그대로 둔다. 절대 움직이지 않는다. 젤이 서는 동안 흔들면 그물이 끊어져 물과 덩어리로 갈라지고, 다시 굳지 않는다.
⏲ 20분
흑설탕과 물, 생강을 끓여 시럽을 만든다.
⏲ 10분
납작한 국자로 표면을 얇게 저미듯 떠서 그릇에 담는다. 푹 떠서 뒤집으면 부서진다. 시럽을 붓고 고명을 올린다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

광둥식: 생강 흑설탕 시럽만 끼얹는다. 가장 단순하고 가장 흔하다.
대만식: 타로 경단, 땅콩, 팥, 녹두, 토란을 얹고 여름에는 얼음을, 겨울에는 뜨거운 시럽을 붓는다.
쓰촨식 짠 더우화: 간장, 고추기름, 자차이, 튀긴 콩, 파를 얹어 짭짤하게 먹는다. 같은 젤에 전혀 다른 옷을 입힌 것이다.
응고제에 따라: 황산칼슘(석고)은 부드럽고 담백하게, 간수는 진하고 거칠게, GDL은 가장 매끈하게 굳는다. 시판 연두부는 대개 GDL이다.
두부와의 관계: 같은 응고 단계에서 멈추면 더우화, 커드를 틀에 담아 눌러서 물을 빼면 두부가 된다. 압착 여부가 둘을 가른다.

꿀팁

라스굴라와 응고 방식이 다르다. 그쪽은 산으로 우유를 깨뜨려 커드와 유청으로 갈라놓고 커드를 건진다. 여기서는 칼슘 이온이 단백질 사이를 다리처럼 이어 전체를 하나의 젤로 세운다. 그래서 건질 커드가 없고 냄비 속 두유가 통째로 굳는다. 산으로 굳히면 덩어리, 염으로 굳히면 젤이다.
붓고 나면 손대지 않는다. 젤이 서는 20분 동안 흔들면 그물이 끊어지고, 한 번 끊어진 그물은 다시 붙지 않는다. 물과 부스러기로 갈라진 더우화는 되살릴 수 없다.
응고제 위로 두유를 붓는다. 응고제를 나중에 넣고 저으면 닿는 곳마다 따로 굳어 덩어리가 생긴다. 높은 데서 한 번에 쏟는 것이 가장 고르게 섞는 방법이고, 동시에 유일한 저음이다.
온도가 좁다. 85도 부근. 너무 뜨거우면 거칠게 굳고 물이 많이 나오며, 75도 밑이면 굳다 만다.
두유는 진해야 한다. 마른 콩 대비 물 8배가 상한이다. 시판 두유로는 대개 실패하는데, 고형분이 낮고 첨가물이 응고를 방해하기 때문이다.
7분을 더 끓인다. 콩 단백질은 풀려야 응고제가 붙는다. 끓자마자 불을 끄면 비린내가 남고 잘 굳지 않는다.
뜨는 방법도 조리의 일부다. 납작한 국자로 표면을 저미듯 얇게 떠야 매끈한 면이 살아 있다. 숟가락으로 푹 떠서 담으면 같은 젤이 부스러기처럼 보인다.