리코타

변형

• 우유로 만드는 리코타: 요즘 가게에서 파는 대부분이 이것이다. 유청 없이 우유 2L에 생크림 500ml, 레몬즙 60ml를 넣고 85℃에서 굳힌다. 훨씬 부드럽고 기름지고 수율도 좋지만, 굳는 것은 카세인이라 사실은 라스굴라의 치즈에 가깝다. 이름이 뜻하는 '다시 끓인' 것이 아니다.
• 양젖 유청: 시칠리아와 사르데냐의 기준이다. 소젖보다 단백질이 많아 수율이 높고 맛이 진하다. 사진의 리코타도 시칠리아의 것이다.
• 리코타 살라타: 소금을 쳐서 눌러 말린 것. 강판에 갈아 파스타에 올린다.
• 리코타 알 포르노: 표면이 갈색이 되도록 구운 것. 리코타 포르테는 몇 달 발효시켜 짜고 매운 스프레드로 만든 풀리아의 것이다.
• 크림을 넣는다면: 3번에서 우유와 함께 넣는다. 유지방이 카세인과 유청 단백질 사이에 끼어 그물을 성기게 만들어서 더 부드럽게 굳는다.

꿀팁

• 다른 단백질이다. 우유의 단백질은 크게 둘로 나뉜다. 카세인은 미셀이라는 덩어리로 떠 있고, 유청 단백질은 낱개로 녹아 있다. 라스굴라의 산도, 더우화의 칼슘염도, 모차렐라의 레닛도 모두 카세인만 건드린다. 그래서 그 셋이 끝나고 남은 유청에는 유청 단백질이 고스란히 녹아 있다. 리코타는 그것을 굳힌다.
• 산이 아니라 열이 굳힌다. 유청 단백질은 둥글게 접힌 구조라 열을 받으면 풀린다. 75~80℃부터 풀리기 시작하고, 풀린 것들끼리 들러붙어 눈에 보이는 덩어리가 된다. 산은 그 덩어리가 더 잘 뭉치도록 돕는 조연이다 — 그래서 차가운 유청에 식초를 아무리 부어도 아무 일도 일어나지 않는다.
• 브루노스트에서는 이것이 실패다. 같은 유청을 쓰는 노르웨이의 갈색 치즈는 유청을 졸여 물만 날리는데, 그 페이지는 "유청 단백질은 75~80℃에서 굳어 바닥에 눌어붙고, 그대로 두면 완성품이 서걱거린다"고 적어 두었다. 굳는 것을 막으려고 체에 거르고 센 불을 피한다. 같은 유청, 같은 온도, 한쪽에서는 막아야 할 사고이고 여기서는 만들려는 것이다.
• 끓이지 않는다. 팔팔 끓이면 덩어리가 조여들어 퍽퍽해지고, 바닥에 눌은 단백질에서 탄내가 올라온다 (유제품과 열).
• 수율은 원래 낮다. 유청 4L에 우유 1L를 더해 250~350g 정도 나온다. 유청 단백질은 우유 단백질의 5분의 1밖에 안 되기 때문이고, 그래서 리코타는 늘 치즈의 부산물이었다.
• 당일에 먹는다. 소금도 산도 거의 없고 수분이 많아서 냉장고에서 이삼일이 한계다. 고대 로마의 농업서들이 리코타를 언급하지 않는 이유도 그것이다 — 도시 시장까지 보낼 수가 없어서 목동들이 그 자리에서 먹었다.
• 유청은 이 사이트 안에서 나온다. 모차렐라를 만들면 그 페이지가 말하는 대로 "나머지를 산과 함께 다시 끓이면 리코타가 된다". 야니 치즈나 라스굴라를 만들어도 딱 이만큼의 유청이 남는다.