퀴냐만

변형

• 쿠이녜트: 머핀 틀에 한 개씩 구운 작은 퀴냐만. 브르타뉴 빵집에서 가장 흔히 보는 모양이고, 같은 반죽을 사각형으로 잘라 네 귀퉁이를 접어 넣는다. 크기가 작아 캐러멜이 닿는 면이 많고, 그래서 더 바삭하다.
• 사과 퀴냐만: 마지막으로 접을 때 얇게 저민 사과를 넣는다. 사과의 물이 설탕을 더 빨리 녹이므로 발효를 더 짧게 한다.
• 무염 버터로: 드미셀 버터가 없으면 무염 버터를 쓰고 반죽 소금을 8g으로 늘린다. 버터의 소금은 단맛을 받쳐 주는 몫이라 빼면 설탕 맛만 남는다.

꿀팁

• 버터가 하는 일은 크로아상과 같다. 크로아상이 그 절반을 적는다 — "오븐에서 그 물이 수증기가 되면서 층을 밀어 올리고, 남은 지방이 반죽을 튀긴다." 퀴냐만의 버터도 같은 일을 한다. 다른 것은 마지막 두 번의 접기에 같이 들어가는 설탕이다.
• 설탕은 층 사이에 들어가는 순간 시계가 된다. 설탕이 하는 일은 설탕의 일 가운데 하나를 "남의 물을 빼앗는 일"이라 부르고, 크렘 카라멜이 캐러멜로 커스터드의 물을 빼앗는 것을 예로 든다. 여기서 물을 빼앗기는 쪽은 반죽이다. 층 사이에 뿌린 설탕은 몇 분 안에 반죽의 물을 끌어내 시럽이 되고, 반죽은 늘어지고, 시럽은 이음새로 새어 나온다. 그래서 설탕은 마지막 두 번의 접기에만 들어가고, 그 뒤로는 크로아상처럼 접을 때마다 30분씩 쉬게 할 여유가 없다.
• 층을 떼어 놓는 재료가 아니라 붙이는 재료다. 반죽과 글루텐은 층을 지키는 방법을 이렇게 정리한다 — "같은 문제에 답이 세 가지인 셈입니다 — 지방을 차게 하거나, 지방에서 물을 빼거나, 지방을 처음부터 상온에서 안정한 것으로 고르거나." 셋 다 층 사이의 재료가 반죽으로 스며들지 않게 하려는 방법이다. 퀴냐만의 설탕은 반대로 반죽으로 스며들라고 들어가고, 오븐에서는 캐러멜이 되어 이웃한 층을 붙인다. 그래서 속은 크로아상의 벌집 같은 결이 아니라 촘촘하고 쫀득하다. 층은 서로 떨어지려고 있는 것이 아니라 캐러멜을 붙잡으려고 있다.
• 바닥은 캐러멜에 튀겨진다. 층에서 녹아 나온 버터가 틀 바닥의 설탕과 만나 캐러멜이 되고, 반죽의 아랫면과 옆면은 그 속에서 익는다. 설탕이 하는 일은 캐러멜화를 두고 "160도 부근에서 설탕이 분해되며 색과 쓴 향이 생깁니다."라고 적는다. 그래서 굽기의 끝은 시간이 아니라 색으로 본다. 짙은 호박색에서 멈추고, 그 너머는 쓰다. 열이 잘 전달되는 금속 틀을 쓴다.
• 뜨거울 때 틀에서 뺀다. 같은 글이 크렘 카라멜을 두고 "뜨거울 때 부은 캐러멜은 유리처럼 굳고"라고 적는 그 성질이 여기서는 문제다. 식은 캐러멜은 케이크를 틀에 붙여 버린다. 5분 안에 뒤집고, 접시가 아니라 식힘망에 둔다. 접시 위에서는 바닥에 김이 갇혀 캐러멜이 눅눅해진다.
• 발효는 짧게. 틀에 담은 뒤에도 설탕은 계속 반죽의 물을 끌어낸다. 오래 부풀리면 반죽이 부푸는 것보다 시럽이 바닥에 고이는 것이 먼저다.