프랑스 요리
폼 뒤셰스
삶은 감자를 곱게 내려 노른자와 버터만으로 묶고, 짤주머니로 장미 모양을 짜서 오븐에 구운 프랑스의 감자 곁들이. 매시드 포테이토가 우유로 풀어 부드럽게 만드는 것과 반대로, 이 반죽은 오븐에서 모양을 지켜야 하므로 우유를 한 방울도 넣지 않고 감자를 더 바싹 말린다. 모양을 붙드는 것은 감자 전분의 끈기가 아니라 열에 굳는 노른자이고, 가늘게 선 결의 끝이 먼저 갈색이 된다.
퀴냐만
1860년경 브르타뉴의 두아르느네에서 생긴, 이름부터 "빵과 버터"라는 뜻의 케이크. 크로아상처럼 버터를 반죽에 접어 넣고, 마지막 두 번의 접기에 설탕을 함께 접는다. 설탕은 층 사이에서 반죽의 물을 끌어내 시럽이 되고, 오븐에서는 그 시럽과 녹은 버터가 틀 안에서 캐러멜이 되어 겉을 튀기듯 굽는다. 그래서 속은 크로아상처럼 가볍지 않고 쫀득하며, 겉은 유리처럼 부서진다.
타프나드
올리브와 케이퍼와 안초비를 절구에 넣고 찧어 만드는 프로방스의 메제. 그릇 안에 신선한 것이 거의 없습니다 — 셋 다 이미 절여져 나온 것이라, 이 조리법에는 소금을 넣는 자리가 아예 없어요. 간은 올리브를 고르는 순간에 이미 정해집니다.
카늘레
보르도의 작은 과자로, 이 사이트에서 유일하게 밀랍을 재료로 쓰는 요리입니다. 반죽은 케이크 반죽이 아니라 크레페 반죽에 가까울 정도로 묽고, 하루에서 이틀을 냉장고에서 쉽니다. 그 묽은 반죽을 밀랍과 버터를 입힌 구리 틀에 부어 250도에서 굽습니다 — 겉이 거의 탄 상태가 될 때까지. 갈색으로 굽기가 태운 표면을 실패로 다루는 반면 카늘레는 그 지점을 목표로 삼고, 그렇게 두꺼운 껍질이 생기는 동안 안쪽은 겨우 굳은 커스터드로 남습니다. 밀랍은 그 온도에서 버터처럼 타지 않으면서 껍질을 옻칠처럼 굳히고, 틀에서 떨어지게 해 줍니다.
갈랑틴
닭 한 마리의 뼈를 등에서부터 발라내고, 껍질을 한 장으로 벗겨 그것을 틀로 삼아 다진 소를 채워 원기둥으로 말아 삶은 프랑스 요리입니다. 붙잡아 주는 세 가지가 모두 이 닭에서 나옵니다 — 껍질이 케이싱이고, 살에서 소금으로 끌어낸 단백질이 접착제이고, 뼈를 끓여 만든 육수의 콜라겐이 식으면서 굳어 젤리가 됩니다. 밖에서 가져오는 것이 하나도 없습니다. 편육이 고기의 결을 그대로 두고 눌러 붙이는 쪽이라면, 갈랑틴은 결을 완전히 해체하고 없던 모양으로 다시 세우는 쪽입니다.
일 플로탕트
프랑스의 후식이고, 이 사이트가 머랭으로 하는 네 번째 일입니다. 수플레 페이지는 거품을 다루는 방법을 세 가지로 세어 두었습니다 — 초콜릿 무스는 차갑게 식혀 거품을 보존하고, 도보시 토르테는 구워서 영구한 구조로 만들고, 수플레는 구워도 영구해지지 않습니다. 여기서는 머랭을 삶습니다. 80°C 우유에 떠 놓으면 2분 만에 겉이 익어 모양이 굳고, 오븐도 건조도 없이 그대로 완성됩니다. 그 아래 깔리는 크렘 앙글레즈는 이 사이트에 아직 없던 저어서 만드는 커스터드이고, 끓으면 끝이라는 점에서 머랭과 정반대의 온도 관리를 요구합니다.
크렘 카라멜
틀 바닥에 캐러멜을 깔고 커스터드를 구워 식힌 뒤 접시에 뒤집어 내는 프랑스 후식. 두 가지가 이 요리를 정합니다. 틀에서 빼내 혼자 서 있어야 하므로 노른자만 쓰는 크렘 브륄레와 달리 온달걀을 쓰고 — 흰자가 더 단단하게 굳기 때문입니다. 그리고 유리처럼 굳혀 부은 캐러멜이 냉장고에서 커스터드의 수분을 끌어당겨 다시 시럽이 됩니다. 소스를 따로 만들지 않고 하룻밤 기다리는 것이 소스를 만드는 방법입니다.
트뤼프 앙 쇼콜라
초콜릿에 데운 생크림을 부어 굳힌 것을 굴려 코코아를 입힌 프랑스 과자. 가나슈는 흘러내리는 대신 굳는 유화물이고, 따로 넣은 유화제 없이 초콜릿 자체의 레시틴과 코코아 입자가 그것을 붙잡습니다. 그리고 초콜릿과 크림의 비율 하나가 무엇이 나오는지를 정합니다 — 2:1이면 굴릴 수 있는 트뤼프, 1:1이면 부어 씌우는 글레이즈, 1:2면 소스입니다.
누가
꿀과 설탕 시럽을 흰자 거품에 부어 만드는 프랑스 남부의 과자. 이 사이트의 다른 설탕 과자는 모두 시럽을 목표 온도까지 끓인 다음 무언가를 합니다 — 과일에 입히거나, 판으로 붓거나, 전분에 섞거나, 거품에 부어 멈춥니다. 누가는 부은 다음에도 계속 익힙니다. 거품이 된 상태로 20~30분을 더 저어 물을 날리고, 다 됐는지는 시간이 아니라 찬물에 떨어뜨려 확인합니다. 그리고 그 멈추는 온도가 곧 레시피입니다 — 135°C면 무른 누가, 145~150°C면 딱딱한 누가입니다.
블랑케트 드 보
송아지고기를 흰 채로 끓여 그 국물을 그대로 소스로 만드는 프랑스 국민 음식. 브레이즈의 첫 두 수칙을 둘 다 어깁니다 — 고기를 굽지 않고, 국물에 완전히 잠기게 합니다. 이유는 하나입니다: 여기서 삶은 물은 부산물이 아니라 소스 그 자체입니다. 마무리는 달걀노른자와 크림을 섞은 리에종인데, 넣은 뒤로는 절대 끓이지 못합니다 — 82도를 넘기면 소스가 아니라 스크램블이 됩니다.
클라푸티
체리를 깔고 묽은 반죽을 부어 구워 내는 프랑스 리무쟁의 디저트. 달걀과 우유와 설탕으로 보면 크렘 브륄레와 같은 커스터드인데, 이쪽은 중탕도 없이 180도 오븐에 그대로 들어가고도 순두부처럼 분리되지 않습니다. 차이는 밀가루 한 줌입니다. 크렘 브륄레 문서가 스스로 적어 두었듯이 "젤라틴도 밀가루도 없어서 한 번 넘어가면 되돌릴 수 없는" 것이 그 디저트이고, 여기서는 부풀어 오른 전분 알갱이가 달걀 단백질 사이를 가로막아 굳는 온도를 끌어올립니다.
밀푀유
구운 퍼프 페이스트리 세 장 사이에 커스터드 크림을 짜 넣고 위에 퐁당을 씌운 프랑스 과자. 퍼프 페이스트리에는 이스트가 없고, 버터층 속의 물이 김이 되면서 밀어 올리는 힘만으로 부풉니다. 그냥 두면 세 배로, 그것도 제멋대로 울퉁불퉁하게 부풀어 오릅니다. 밀푀유는 그 팽창을 일부러 눌러 막는 유일한 페이스트리입니다 — 반죽에 구멍을 촘촘히 내고 위에 판을 얹어 구워, 켜는 그대로 두고 두께만 3분의 1로 만듭니다. 자를 수 있어야 하기 때문입니다.
알리고
으깬 감자에 하루이틀 된 생치즈를 넣고 십 분 동안 세게 저어, 숟가락으로 들면 리본처럼 늘어지는 상태로 만드는 프랑스 오브락 지방의 감자 요리. 이 사이트의 매시드 포테이토 페이지는 "너무 치대지 마라, 전분이 끈적해진다"고 적어 두었는데, 알리고는 바로 그 끈적함을 십 분 동안 일부러 만들어 내는 요리입니다. 뜨거울 때 계속 저으면 감자 전분에서 나온 아밀로스와 아직 숙성되지 않은 치즈의 카세인 그물이 하나로 엮여, 으깬 감자가 늘어나는 물질이 됩니다.
푸아르 벨 엘렌
설탕 시럽에 데친 배에 바닐라 아이스크림과 뜨거운 초콜릿 소스를 곁들이는 후식. 에스코피에가 1864년에 오펜바흐의 오페레타 이름을 따서 만들었습니다. 핵심은 물이 아니라 시럽에 데친다는 것입니다. 맹물에서는 배 세포 안의 물이 밖으로 나가고 펙틴이 녹아 나와 20분이면 뭉그러지는데, 바깥이 더 단 시럽이면 그 흐름이 거의 멈춥니다. 그래서 같은 시간을 익혀도 하나는 죽이 되고 하나는 칼로 자를 수 있는 배로 남습니다.
수플레
거품 낸 흰자를 진한 베샤멜에 접어 넣고 오븐에서 부풀리는 프랑스 요리. 이 사이트의 다른 구운 것들은 오븐에서 나오면 완성이지만, 수플레는 나오는 그 순간이 최대치이고 그다음부터는 내려가기만 합니다. 거품 속 기체가 열로 팽창하고 달걀 단백질이 그 주위에서 굳는데, 그 껍질이 너무 얇아서 기체가 식어 수축할 때 버티지 못하기 때문입니다. 즉 높이는 구조가 아니라 진행 중인 상태이고, 이 요리는 끝나기 전에 먹는 유일한 요리입니다.
마들렌
조개껍데기 틀에 구워 등에 봉우리가 솟는 프랑스 로렌의 작은 과자. 그 봉우리는 장식이 아니라 온도 차의 결과입니다. 차갑게 굳힌 반죽을 아주 뜨거운 오븐에 넣으면 바깥은 즉시 굳고 가운데는 아직 차가운 액체로 남아, 부풀 곳이 위 한 군데밖에 남지 않습니다. 반죽을 상온에 두고 굽거나 오븐이 미지근하면 전체가 고르게 부풀어 그냥 납작한 과자가 됩니다. 레시피에서 가장 중요한 재료가 냉장고인 셈입니다.
카술레
흰 강낭콩과 오리 콩피, 소시지를 낮은 오븐에 세 시간 굽는 랑그도크의 냄비 요리. 이 요리의 정체는 껍질입니다. 젓지 않고 두면 표면이 마르면서 갈색 껍질이 앉는데, 그 껍질을 숟가락 등으로 눌러 다시 안으로 넣고 또 앉히기를 반복합니다. 카스텔노다리에서는 일곱 번이라고 말합니다. 깨서 넣은 껍질마다 갈색으로 변한 표면과 기름이 냄비 안으로 되돌아가니, 결국 이 요리는 자기 껍질의 맛이 됩니다. 마지막 껍질만 깨지 않고 그대로 냅니다.
타르트 타탱
사과를 캐러멜 위에 깔고 반죽을 덮어 구운 뒤 통째로 뒤집어 내는 프랑스 상트르 지방의 타르트. 순서가 거꾸로인 것이 요점입니다. 보통 타르트는 젖은 속을 밑반죽이 버텨야 해서 껍질을 먼저 구워 두거나 방수층을 만들지만, 이 타르트는 반죽을 위로 올려 그 문제를 아예 없앱니다. 반죽은 물에 닿지 않고 마른 오븐 공기 속에서만 굽고, 사과는 오븐에 들어가기 전에 이미 캐러멜 안에서 제 물을 내보낸 뒤입니다.
뫼니에르
생선에 밀가루를 얇게 묻혀 버터에 구운 뒤, 그 버터를 개암색이 날 때까지 더 익혀 레몬즙과 파슬리만 섞어 끼얹는 프랑스 생선 요리. 소스를 따로 만들지 않습니다 — 생선을 구운 버터가 그대로 소스입니다. 그래서 이 요리의 전부는 버터가 고소해지는 순간과 타 버리는 순간 사이, 30초쯤 되는 그 구간을 잡는 데 있습니다.
니수아즈 샐러드
참치와 안초비, 삶은 달걀, 토마토, 올리브를 접시에 따로따로 놓아 내는 프랑스 니스의 샐러드. 이 요리에서 중요한 것은 재료가 아니라 섞지 않는다는 것입니다. 한데 버무리면 참치와 달걀이 뭉개져 전체가 회색 반죽이 되고 토마토는 물을 내놓습니다. 각각 따로 간을 해서 각자의 자리에 놓는 것이 컴포즈드 샐러드이고, 니수아즈가 그 대표입니다.
에클레르
슈 반죽을 길게 짜서 구운 뒤 속에 크림을 채우고 위에 초콜릿을 씌운 프랑스 과자. 이 반죽에 들어가는 팽창제는 아무것도 없습니다. 부풀리는 것은 반죽 속 수분이 오븐에서 증기로 바뀌며 밀어 올리는 힘 하나이고, 겉이 굳어 그 모양을 붙잡을 때까지 버텨 주어야 속이 텅 비게 됩니다. 그래서 굽는 동안 오븐 문을 여는 것이 이 과자를 죽이는 가장 확실한 방법입니다.
뵈프 부르기뇽
소고기를 부르고뉴 레드와인에 서너 시간 뭉근히 조려 만드는 프랑스의 대표적인 브레이즈 요리. 이름이 곧 재료라 와인이 전부처럼 보이지만, 이 요리를 결정하는 것은 오히려 두 가지 순서입니다. 고기를 물기 없이 나눠 구워 갈색을 확실히 내는 것, 그리고 베이컨과 방울양파와 버섯을 냄비에 함께 넣지 않고 따로 익혀 마지막에 얹는 것입니다.
포토푀
소고기와 통째로 썬 채소를 몇 시간 동안 약하게 삶아 국물과 건더기를 따로 내는 프랑스의 가정식. 이름 그대로 불 위의 냄비 하나뿐인데, 여기에는 국물을 얻을 것인가 고기를 얻을 것인가 하는 오래된 갈림길이 들어 있습니다. 찬물에서 시작하면 맛이 국물로 빠져나가고 끓는 물에 넣으면 고기에 남는데, 이 요리는 부위를 여러 개 쓰고 절대 팔팔 끓이지 않는 방식으로 양쪽을 다 가져갑니다.
카로트 라페
당근을 채 썰어 머스터드 비네그레트에 버무린 프랑스의 기본 샐러드. 재료가 넷뿐이라 실패할 데가 없어 보이지만, 드레싱이 유화되지 않으면 기름과 식초가 갈라져 당근은 겉돌고 그릇 바닥에만 국물이 고입니다. 그리고 이 샐러드는 만들자마자 먹는 것이 아니라 삼십 분쯤 두었다가 먹을 때 제일 낫습니다.
장봉뵈르
바게트에 버터를 바르고 햄을 넣은 것이 전부인 프랑스의 국민 샌드위치. 재료가 셋뿐이라 요령이 없어 보이지만, 빵이 당일 것이어야 하고 버터가 조미료가 아니라 한 겹의 재료여야 한다는 두 조건이 결과를 거의 다 결정합니다. 상추도 마요네즈도 넣지 않는 것이 이 샌드위치의 정의에 가깝습니다.
그라탕 도피누아
얇게 썬 감자를 생크림에 담가 낮은 온도에서 한 시간 넘게 굽는 프랑스 도피네 지방의 감자 요리. 재료는 감자와 크림, 마늘, 소금, 넛맥뿐이고 치즈도 밀가루도 들어가지 않습니다. 걸쭉하게 만드는 것은 감자에서 나온 전분 하나뿐이라, 썬 감자를 물에 씻으면 그 전분이 사라져 크림이 층으로 갈라집니다. 즉 이 요리에서 가장 중요한 동작은 하지 않는 것입니다.
팽 오 쇼콜라
크루아상과 같은 접기 반죽으로 만들지만 삼각형으로 말지 않고 직사각형으로 자른 뒤 초콜릿 배턴 두 개를 넣어 마는 비에누아즈리. 프랑스 남서부에서는 쇼콜라틴이라 부르고 이름 논쟁은 아직 끝나지 않았습니다. 기술의 전부는 버터 온도 하나입니다 — 차가우면 버터층이 부서지고 따뜻하면 반죽에 스며들어, 어느 쪽이든 층이 사라집니다.
스테이크 타르타르
살코기를 칼로 다져 케이퍼·코르니숑·샬롯·머스터드로 양념하고 노른자를 올려 차게 내는 프랑스 요리. 분쇄기를 쓰면 다른 음식이 되고, 산과 소금이 닿는 순간부터 시간이 흐르기 시작합니다.
바게트
밀가루·물·소금·이스트 네 가지로만 만드는 프랑스 빵. 반죽에 넣을 것이 없으니 남은 변수는 시간과 증기뿐이고, 집에서 구운 바게트가 실패하는 이유도 거의 항상 그 둘입니다.
부야베스
마르세유 어부들의 생선 수프. 이름 자체가 "끓이라"는 뜻이고, 실제로 이 요리는 생선 육수의 일반 규칙과 정반대로 국물을 세게 팔팔 끓입니다. 그 강한 끓음이 잡어를 부수고 올리브유를 국물에 유화시켜, 크림도 밀가루도 없이 국물이 걸쭉해집니다.
브리오슈
밀가루 무게의 절반이 넘는 버터가 들어가는 프랑스 빵. 성공과 실패는 버터의 양이 아니라 넣는 순서와 반죽 온도에서 갈립니다 — 글루텐을 다 만든 뒤에 차가운 버터를 나눠 넣어야 하고, 반죽이 24℃를 넘기면 되돌릴 수 없습니다.
크렘 브륄레
노른자만으로 굳히는 구운 커스터드에 설탕을 태워 얇은 유리 같은 껍질을 올린 디저트. 젤라틴도 밀가루도 넣지 않아서, 굳는 온도를 넘기면 되돌릴 수 없습니다. 오븐에서 꺼낼 시점은 시간이 아니라 가운데가 어떻게 출렁이는지로 정합니다.
마카롱
아몬드 가루로 만드는 머랭 과자. 성공과 실패를 가르는 지점은 굽는 온도가 아니라 두 가지, 반죽에서 공기를 일부러 빼는 마카로나주와 짜놓은 뒤 표면을 말리는 시간입니다. 밑단의 주름진 발은 마른 껍질이 팽창을 아래로 밀어낸 결과입니다.
크로크 무슈
햄과 치즈를 넣은 식빵 위에 베샤멜 소스와 그뤼에르를 듬뿍 올려 노릇하게 구운 프랑스 카페의 대표 샌드위치. 겉은 바삭, 속은 치즈가 주르륵. 위에 반숙 계란을 올리면 "크로크 마담"이 돼요.
초콜릿 무스
녹인 초콜릿에 거품 낸 크림과 계란을 살살 접어 공기를 가득 품게 만든 프랑스식 디저트. 진하면서도 입에서 사르르 녹는 가벼운 식감이 매력. 오븐 없이 재료 몇 가지로 만들어 차게 굳히기만 하면 돼요.
키슈
바삭한 파이 크러스트에 계란과 크림을 부어 베이컨·치즈와 함께 구운 프랑스 로렌 지방의 짭조름한 파이. 겉은 바삭, 속은 부드러운 커스터드처럼 촉촉해요. 샐러드를 곁들이면 근사한 브런치.
크레페
밀가루·우유·계란만으로 얇게 부쳐 낸 프랑스식 팬케이크. 설탕과 레몬, 잼, 누텔라, 과일 등 무엇을 올려도 어울려 아침이나 디저트로 좋고, 특별한 도구 없이 팬 하나면 충분해요.
프렌치 어니언 수프
양파를 오래 캐러멜라이즈해 진한 육수에 끓이고, 바게트와 그뤼에르 치즈를 올려 노릇하게 구운 프랑스의 대표 수프. 양파만 천천히 볶으면 누구나 깊은 맛을 낼 수 있어요.
프렌치토스트
식빵을 달걀·우유물에 적셔 버터에 노릇하게 구운, 전 세계 아침 단골 메뉴. 재료는 빵·달걀·우유뿐이고 한 팬에 10분이면 완성돼요. 프랑스에선 '팽 페르뒤'라 불러요.
오믈렛
달걀을 풀어 버터에 부드럽게 익힌 뒤 반으로 접어 내는 프랑스식 기본 달걀 요리. 재료는 달걀·버터·소금뿐이라 5분이면 되고, 치즈·햄·허브를 넣어 무궁무진하게 변주돼요. 속은 촉촉하게(반숙) 익히는 게 정통이라 요리 기본기를 익히기에도 좋아요.
크로아상
버터를 켜켜이 접어 구운 프랑스의 대표 페이스트리. 겉은 바삭하게 부서지고 속은 벌집처럼 결이 살아있는 비에누아즈리예요. 시간과 인내가 필요하지만, 갓 구운 한 입은 그만한 값을 해요.
라따뚜이
가지·애호박·파프리카·토마토를 올리브유에 볶아 허브와 함께 뭉근히 끓여낸 프랑스 프로방스의 여름 채소 스튜. 따뜻하게도 차갑게도, 빵이나 고기에 곁들이기 좋은 한 냄비 요리.