당크

변형

• 당크 바카르: 숯불에 구운 것. 사진은 팬에 지진 것으로, 양면이 노릇하게 눌어 있다.
• 당크 투미스: 깍둑 썰어 삼발과 함께 볶는다.
• 당크 크래커: 얇게 썰어 말렸다가 튀긴다.
• 물소젖으로: 엔레캉의 원래 재료. 우유보다 지방과 단백질이 많아 커드가 더 많이, 더 단단하게 나온다.
• 다른 식물 효소로: 중국 광둥의 생강즙 우유 푸딩도 식물의 효소로 우유를 굳히는 음식이다.

꿀팁

• 고기를 무르게 하는 효소가 우유를 굳힌다. 갈비구이는 양념의 배를 이렇게 설명한다 — "배·양파·키위의 프로테아제는 재우는 동안 계속 일하므로 마리네이드에 상한이 생긴다." 덜 익은 파파야에는 같은 종류의 효소, 단백질을 자르는 효소가 있다. 고기에 닿으면 근육을 풀고, 우유에 닿으면 카세인을 잘라 엉기게 한다.
• 굳히는 방식으로는 레닛과 같은 갈래다. 리코타는 우유를 굳히는 길을 이렇게 나눈다 — "산, 칼슘염, 레닛 — 셋 다 굳히는 것은 같은 단백질, 카세인입니다." 당크는 그중 레닛 쪽이다. 효소가 카세인을 자른다. 다른 것은 그 효소가 송아지의 위가 아니라 파파야에서 온다는 것이다.
• 그리고 한 곳에서 멈추지 않는다. 모차렐라는 "레닛은 카세인 표면의 한 곳만 잘라 칼슘을 안에 그대로 둡니다."라고 쓴다. 파파야의 효소는 그렇게 한 곳만 고르지 않고 단백질을 여기저기 자른다. 그래서 양에 상한이 있다. ko.wikipedia는 "효소를 너무 많이 넣으면 치즈에서 쓴맛이 강하게 난다"고 적는다. 배의 효소가 고기를 무르게 하다가 푸석하게 만드는 것과 같은 모양의 상한이다.
• 뜨거운 우유에서 굳는다. 레닛은 미지근한 우유에서 천천히 일하지만, 당크는 70°C에서 효소를 만나 80°C 아래에서 몇 분 만에 엉긴다. 70°C에서 넣고 80°C에서 불을 줄이는 것이 ko.wikipedia가 적는 순서다. 유제품과 열은 크림을 끓이면 단백질이 뭉쳐 갈라진다고 경고하는데, 당크에서는 그 뭉침을 효소가 먼저, 그리고 일부러 일으킨다.
• 소금물에 하룻밤 두는 것은 간이자 가림이다. ko.wikipedia에 따르면 파파야 잎에서 나는 쓴맛을 가리기 위해서다. 커드에 고르게 간이 배고, 겉이 조금 단단해져 썰기도 쉬워진다.
• 식감은 두부에 가깝다. ko.wikipedia도 그렇게 쓴다. 칼슘염으로 굳히는 더우화의 두유와는 다른 재료지만, 눌러 담아 유청을 뺀 결과는 비슷한 덩어리가 된다.