인도네시아 요리
소토 라몽안
동자와 라몽안의 닭고기 소토. 강황으로 노란 맑은 닭 육수를 당면, 양배추, 숙주, 얇게 썬 닭고기 위에 붓고, 먹는 사람이 코야를 뿌려 섞는다. 코야는 새우 크루푹과 튀긴 마늘을 곱게 빻은 가루다. 크루푹의 전분은 이미 익어 있어서 끓이지 않아도 그릇 안에서 바로 국물에 몸을 준다. 냄비의 국물은 맑게 두고, 농도는 각자 그릇에서 정한다.
파페다
인도네시아 동부 말루쿠·파푸아의 주식. 사고 야자에서 얻은 전분을 찬물에 풀고 팔팔 끓는 물을 부어 저으면, 하얀 전분물이 한순간에 투명한 회색 풀로 바뀐다. 냄비에 올리지 않고 끓는 물만으로 익히며, 굳기 전에 두 개의 막대로 감아 그릇에 옮기고 강황 생선국(쿠아 쿠닝)을 부어 씹지 않고 넘긴다. 묵처럼 굳힌 젤도, 어아젠처럼 반만 익힌 젤도 아닌, 끝까지 익혔지만 아직 굳지 않은 전분이다.
구득
인도네시아 욕야카르타의 대표 요리. 익기 전의 어린 잭프루트를 코코넛밀크와 야자당에 몇 시간 동안 졸여, 과일이 아니라 고기처럼 결대로 찢어지는 채소로 먹는다. 적갈색은 볶거나 태워서 낸 것이 아니라 냄비에 깐 티크나무 잎에서 나오고, 촉촉하게 멈추면 그날 먹는 반찬, 끝까지 졸이면 며칠을 가는 저장식이 된다.
다운 우비 툼북
카사바 잎을 절구에 찧어 삶은 뒤, 향신료 페이스트와 코코넛밀크에 뭉근히 끓인 인도네시아의 채소 반찬. 카사바 잎에는 뿌리와 같은 시안 화합물이 들어 있고, 이름의 "툼북(찧다)"이 그것을 빼는 단계다. 찧으면 세포가 깨져 독이 기체로 풀려나고, 뚜껑 없이 끓이면 그 기체가 날아간다. 날것으로는 절대 먹지 않는다.
우랍
자바의 채소 샐러드. 데치거나 찐 채소를 양념한 코코넛 과육에 버무린다. 이 사이트의 다른 인도네시아 요리는 코코넛을 짜서 밀크로 만들고 그 기름을 다루는 데 절반을 쓰는데, 우랍은 짜지 않는다 — 간 과육 그대로에 고추·마늘·갈랑갈·라임잎을 갈아 섞고 살짝 쪄서, 국물이 아니라 옷으로 입힌다. 툼픙 상에 반드시 오르는 곁들임이다.
크락 틀로르
기름을 한 방울도 쓰지 않아 팬에 눌어붙게 만든 다음, 그 팬을 통째로 뒤집어 숯불 위에 들고 굽는 자카르타 브타위 사람들의 간식. 이 사이트의 팬 요리는 전부 눌어붙지 않게 하는 법을 말하는데 이것만 반대입니다. 눌어붙어야 뒤집어도 떨어지지 않고, 뒤집어야 위쪽이 익습니다. 그렇게 바닥에 생긴 검은 누룽지가 이름이 된 크락입니다.
템페
삶은 콩에 곰팡이를 붙여 하루 이틀 두면 칼로 썰리는 단단한 덩어리가 되는 인도네시아의 발효식품입니다. 이 사이트의 발효 안내문은 곰팡이가 피었을 때 어떻게 하라고 적어 두었습니다 — 버려라, 보이는 부분만 긁어내는 것은 소용이 없고 균사가 더 깊이까지 뻗어 있다. 템페는 그 균사가 깊이 뻗는 것이 목적입니다. 리조푸스의 흰 균사가 콩과 콩 사이를 파고들어 그물을 짜고, 그 그물이 이 음식의 구조입니다. 이 사이트에서 무언가를 뭉쳐 붙드는 것은 피, 소금이 끌어낸 근육 단백질, 부풀어 오르는 오트밀이었고, 살아 있는 생물의 몸이 그 일을 하는 것은 여기가 처음입니다.
라원
국물이 검은 인도네시아 동자와의 쇠고기 국. 검은색은 태운 것도 간장도 아니고 켈루악이라는 열매인데, 이 열매는 날것으로는 독입니다. 시안 화합물이 들어 있어서 삶은 뒤 재와 바나나 잎에 파묻어 몇 주를 두어야 먹을 수 있게 되고, 그 과정을 거치면 검고 기름지고 초콜릿 같은 것이 됩니다. 독을 피해 가는 것이 아니라 독이던 부분을 먹는 요리입니다.
미고렝
삶은 노란 면을 향신료 페이스트와 케찹 마니스에 센 불로 볶아 내는 인도네시아의 국민 면요리. 같은 양념으로 밥을 볶으면 나시고렝인데, 면은 밥과 달리 소스를 계속 빨아들입니다. 그래서 면을 덜 익힌 채로 기름에 굴려 두고, 볶는 시간은 짧게 가져가는 것이 이 요리의 유일한 요령입니다.
렌당
소고기를 코코넛 밀크와 향신료 페이스트에 넣고 국물이 졸아 진득한 갈색이 될 때까지 오래 볶듯 조린 인도네시아 파당의 대표 요리. 향신료가 겹겹이 밴 깊은 맛으로 '세계에서 가장 맛있는 음식'에 꼽혀요.
가도가도
데친 채소와 감자·삶은 계란·두부를 한 접시에 담고 고소하고 달콤매콤한 땅콩 소스를 듬뿍 끼얹은 인도네시아 대표 샐러드. 불 없이도 든든하고, 케찹마니스 땅콩 소스가 모든 재료를 하나로 묶어줘요.
사테
닭고기를 강황·향신료에 재워 꼬치에 꿰어 구운 인도네시아의 대표 길거리 음식. 고소한 땅콩소스를 곁들이는 게 핵심으로, 재워두면 굽는 건 10분이면 충분해요.
나시고렝
식은 밥을 케찹마니스(인니 단간장)와 삼발에 센 불로 볶아 짙은 색과 달짝지근·감칠맛을 입히고, 반숙 계란프라이를 올린 인도네시아의 국민 볶음밥. 새우칩과 오이를 곁들이는 한 접시.