레예니토스 데 플라타노

변형

• 꿀 또는 가루 설탕: 한국어 위키백과는 마무리로 두 가지를 모두 적는다. 튀겨 건진 직후에 올린다.
• 소에서 초콜릿을 빼면: 계피와 설탕만 넣은 콩소가 된다. 위키백과가 적는 소는 과테말라산 또는 마야식 초콜릿을 물에 녹여 섞은 것이고, 이 레시피는 그것을 구하기 어려울 때 다크 초콜릿을 쓴다.
• 푸푸와의 거리: 같은 플랜테인을 삶아 으깨지만 방향이 반대다. 푸푸는 덜 익은 플랜테인을 카사바와 함께 찧어 늘어나는 반죽을 만들고, 이 요리는 익은 플랜테인을 으깨 무른 반죽을 만든다. 푸푸는 이렇게 적는다 — "그 탄력은 전분이 호화한 뒤 계속 찧는 물리적인 힘에서 나옵니다."
• 익음의 반대쪽 끝은 타카초 콘 세시나다: 초록 플랜테인을 숯불에 구워 라드와 함께 으깨 짭짤한 공으로 빚는다. 설탕이 거의 없어 속이 익을 때까지 숯불 위에 둘 수 있는데, 이 요리의 익은 플랜테인은 기름 속에서 바로 그것을 못 한다.
• 다이후쿠와의 거리: 달게 만든 콩소를 감싸는 과자라는 점이 같다. 다이후쿠는 찹쌀 반죽을 얇게 늘려 싸고, 레예니토스는 늘어나지 않는 반죽을 두껍게 눌러 접어 싼다.
• 사진에 대하여: 대표 사진은 과테말라에서 장작불 위의 깊은 팬에 튀기고 있는 모습이다.

꿀팁

• 먼저 삶는 것이 이 요리의 요령이다. 레드레드가 익은 플랜테인의 문제를 이렇게 적는다 — "익은 플랜테인은 전분이 이미 당으로 바뀌어 있어서 감자처럼 튀기면 속이 익기 전에 겉이 타 버립니다." 한국어 위키백과의 순서는 "약 10분 정도 삶아 부드러워지면 건져내어 으깨고 식힌다"이다. 속은 물에서 이미 익었으니, 기름에 들어갈 때는 익혀야 할 속이 남아 있지 않다. 튀김은 겉에 색을 내는 일만 한다.
• 그래도 기름은 낮게 둔다. 속 걱정은 없어졌지만 겉의 당분은 그대로다. 레드레드는 "익은 플랜테인의 당분은 그 온도에서 이미 빠르게 갈변하므로, 180°C에서는 속이 익기 전에 겉이 탄다"고 적는다. 여기서는 속이 이미 익었으니 타는 것만 남는다. 160~170°C에서 짙은 금색이 되면 바로 건진다 (튀김의 원리).
• 껍질이 검은 플랜테인을 쓴다. 레드레드는 반대 경우를 이렇게 적는다 — "노란 플랜테인은 아직 전분이라 튀겨도 달지 않고 퍼석한 감자 맛이 난다." 후식이니 단맛이 플랜테인에서 와야 한다.
• 반죽은 늘어나지 않으니 접어서 싼다. 푸푸가 탄력을 얻는 것은 덜 익은 플랜테인의 전분을 찧어서다. 익은 플랜테인은 그 전분이 당으로 바뀌었고 찧지도 않으니, 이 반죽은 늘어나지 않는다. 그래서 얇게 늘려 싸지 않고 도톰하게 눌러 가장자리를 접어 올린다. 위키백과의 말대로 "플랜틴 반죽이 겉껍질 역할을 하고" 안에는 소가 든다. 물기를 잘 빼고 식혀서 빚어야 모양이 선다.
• 소는 되직하게 볶아 식혀서 넣는다. 다이후쿠가 앙금을 싸는 데 문제가 없는 이유를 이렇게 적는다 — "팥앙금은 이미 졸여 놓은 소라 문제가 없고" 검은콩도 같다. 묽은 소는 기름 속에서 김이 되어 껍질을 밀어낸다. 짜조가 튀기는 쌈에 대해 하는 말 그대로다 — "소의 물기를 없애는 것이 반이다." (빚고 봉하기)
• 재료는 저녁상의 것이다. 위키백과는 이 요리가 "라틴아메리카에서 흔히 사용하는 두 가지 식재료인 검정거북콩(frijoles negros)과 잘 익은 플랜테인으로 만든다"고 적는다. 설탕과 초콜릿과 계피가 그 두 가지를 후식으로 바꾼다.