타카초 콘 세시나

변형

• 삶아서: 한국어 위키백과는 "플랜테인은 일반적으로 숯불에 구워 조리하지만, 우아누코주 등 일부 지역에서는 물에 삶아 먹기도 한다"고 적는다. 삶으면 연기 향은 없어지고 물이 들어가, 으깰 때 라드를 덜 넣게 된다.
• 사히노 치차론: "전통적인 방식에서는 세시나나 초리소 대신 사히노(sajino, 페커리의 일종)고기로 만든 치차론을 넣기도 했다". 돼지 치차론을 바삭하게 부숴 내면 가장 가깝다.
• 곁들임: 위키백과의 말로는 "살사 크리오야(salsa criolla), 샐러드, 그리고 코코나(cocona, Solanum sessiliflorum)를 넣어 만든 매운 살사와 함께 곁들여 먹기도 한다". 코코나를 구하기 어려우면 토마토와 라임으로 매운 살사를 만든다.
• 익음의 반대쪽 끝: 레예니토스 데 플라타노는 껍질이 검은 플랜테인을 먼저 삶아 으깨고, 검은콩 소를 싸서 튀기는 과테말라의 후식이다. 익은 열매는 설탕이 많아 기름 속에서 속보다 겉이 먼저 타기 때문에 물에서 익힌다. 같은 열매를 초록일 때 쓰면 숯불 위에서 구울 수 있다.
• 한 접시의 구성: 위키백과에 따르면 "보통 타카초 두 개, 세시나 한 조각, 초리소 한 조각으로 구성되나", 손님의 요청에 따라 비율이 달라진다. 페루에서는 산후안 축제(Fiesta de San Juan) 기간에 많이 먹는 인기 음식 가운데 하나이다.

꿀팁

• 초록 플랜테인이어야 한다. 레드레드는 튀긴 플랜테인을 다루면서 덜 익은 열매를 실패로 적는다 — "노란 플랜테인은 아직 전분이라 튀겨도 달지 않고 퍼석한 감자 맛이 난다." 타카초가 원하는 것이 바로 그 전분이다. 여기서 플랜테인은 과일이 아니라 감자 자리에 들어간다.
• 그래서 숯불 위에서 버틴다. 같은 페이지가 기름 온도를 낮추는 이유로 이렇게 적는다 — "익은 플랜테인은 전분이 당으로 바뀌어 있어 갈변이 전분질 채소보다 훨씬 빠르다." 거꾸로 설탕이 적은 초록 열매는 숯불 위에 20분 넘게 올려 두어도 속이 익기 전에 겉이 타지 않는다 (갈색으로 굽기).
• 굽지, 삶지 않는다. 푸푸는 같은 열매를 삶아 찧고, 물을 조금씩 넣어 가며 다룬다 — "한 번에 부으면 묽어지고, 묽어진 푸푸는 되돌릴 방법이 없다 — 더 찧어도 물이 사라지지 않는다." 숯불에 구운 타카초에는 처음부터 물이 들어가지 않는다. 으깬 전분을 부드럽게 푸는 일은 라드가 맡는다.
• 으깨기만 하고 찧지 않는다. 푸푸의 탄력은 오래 찧는 데서 오고, 그 페이지의 말로 "찧는 시간이 곧 식감"이다. 타카초는 늘어나는 반죽이 아니라 한 덩어리로 뭉치는 거친 매시라서, 뭉치는 순간 멈춘다. 매시드 포테이토가 그 이유를 적는다 — "세포를 찢으면 그 안의 아밀로스가 국물로 새어 나와 긴 사슬로 엉키는데, 그것이 풀입니다." 오래 두드릴수록 그쪽으로 간다.
• 라드가 우유 자리까지 맡는다. 매시드 포테이토는 버터를 우유보다 먼저 넣으며 이렇게 설명한다 — "지방이 떨어진 세포를 감싸 사실상 방수해 주므로 우유를 덜 빨아들여 가볍게 남습니다." 타카초에는 우유가 없으니 지방이 매시를 푸는 일을 혼자 한다. 부족하면 한 숟가락씩 더 넣는다.
• 뜨거울 때 으깨고 따뜻할 때 빚는다. 푸푸가 적는 대로 "호화된 전분은 뜨거울 때 유연하고, 식으면 재결정(노화)이 시작되어 아무리 찧어도 늘어나지 않는다." 식은 플랜테인은 뭉치지 않고 부서진다. 빚은 뒤 식었으면 석쇠에 굴려 겉을 데운다.
• 간은 고기 쪽에 있다. 세시나가 소금에 절인 고기라서 타카초에는 소금을 조금만 넣는다. 먼저 세시나를 한 조각 맛보고 정한다.