분 더우 맘 똠

변형

• 넴 란과 함께(분 넴 란): 튀긴 스프링롤을 같은 상에 올린다. 사진에 함께 있는 것이 그것이다.
• 짜 꼼을 더해: 하노이의 풋찹쌀(꼼)을 묻힌 돼지고기 완자를 부쳐 곁들이기도 한다. 가을이 제철이다.
• 넴 쭈어와 순대: 발효 돼지고기 넴 쭈어나 베트남식 순대를 더한 푸짐한 상도 흔하다.
• 맘 똠 대신 느억맘: 새우장이 부담스러운 사람에게는 느억맘에 라임과 설탕, 고추를 탄 소스를 따로 낸다. 이름의 절반을 빼는 셈이다.

꿀팁

• 새우장을 익히지 않는다. 락사는 벨라칸을 포일에 싸서 굽고 그 이유를 적는다 — "생으로 넣으면 그 암모니아 같은 냄새가 국물에 그대로 남는다." 나시고렝은 이렇게 적는다 — "트라시는 발효 새우 페이스트가 보통 받는 단계를 여기서는 받지 못합니다." 굽는 단계는 건너뛰지만 트라시를 뜨거운 웍에 몇 분은 넣는다. 분 더우 맘 똠에는 그 몇 분도 없다. 맘 똠은 날것으로 식탁에 가고, 그 냄새는 없애야 할 것이 아니라 이 상의 간이다.
• 열 대신 산과 설탕이 다듬는다. 락사가 암모니아 같다고 적는 그 날카로운 냄새는 알칼리 쪽이다. 라임즙의 산은 그것을 날리는 것이 아니라 종지 안에 붙잡아 둔다. 설탕은 설탕이 단맛 말고 하는 일이 락사의 새우 페이스트를 예로 들며 적는 그 일을 한다 — "셋 다 설탕이 없으면 각각의 강한 맛이 그대로 튀어나옵니다."
• 거품이 준비 신호다. 맘 똠은 묽지만 바닥에 짙은 앙금이 가라앉는다. 세게 저어 색이 옅어지고 거품이 올라오면 설탕이 녹고 라임이 고루 섞였다는 뜻이다. 바닥이 아직 짙으면 덜 저은 것이다.
• 뜨거운 기름 한 숟가락이 유일한 열이다. 두부를 튀긴 기름을 위에 끼얹는 것은 겉을 살짝 데우고 고소함을 얹는 일이지 새우장을 익히는 일이 아니다. 섞으면 곧 식는다.
• 같은 새우장을 끝까지 익히는 쪽이 있다. 하청가이는 새우장을 반죽에 섞어 튀김 기름 속에서 굽는다. 한쪽은 열로 날카로움을 빼고, 이쪽은 산으로 누른다.
• 두부는 튀긴 즉시. 뜨거운 바삭한 겉과 부드러운 속이 이 상의 대비이고, 식은 분과 차가운 허브 옆에서 그 온도가 곧 맛이다. 두부를 미리 튀겨 두면 겉이 눅어 맘 똠만 짜게 느껴진다.