베트남 요리

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짜 까 라봉

하노이의 생선 요리. 강황과 갈랑갈, 느억맘에 재운 흰살 민물생선을 숯불에 먼저 구워 두고, 식탁 위 버너의 작은 팬에서 기름에 다시 지지며 딜과 쪽파를 한 줌씩 얹어 숨을 죽인다. 딜은 여기서 고명이 아니라 채소다. 허브를 채소만큼 쓰는 요리는 보통 물기를 짜거나 오래 볶거나 삶는데, 이 팬에는 묽어질 국물이 없어서 한 단의 딜을 1분이 안 되게 익혀 먹을 수 있다.

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분 리에우 꾸어

논게를 껍데기째 빻아 물에 풀어 거르고, 그 게물을 약불로 데워 게 자신의 단백질이 엉겨 떠오르게 만든 베트남 북부의 쌀국수. 그 떠오른 덩어리가 리에우이고 이 국수의 건더기입니다. 국물을 맑게 하려고 달걀흰자로 띄워 걷어 버리는 것과 같은 일이 여기서는 재료 스스로 일어나고, 걷어 낸 것을 버리지 않고 먹습니다. 토마토와 타마린드로 신맛을 내고 새우 페이스트를 곁들입니다.

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분 더우 맘 똠

하노이의 한 상 차림. 눌러 굳힌 쌀국수 덩이, 막 튀긴 두부, 삶은 돼지고기와 생허브를 발효 새우장 맘 똠에 찍어 먹는다. 맘 똠은 한 번도 익히지 않는다. 다른 요리들이 굽거나 볶아서 날카로운 냄새를 날리는 그 새우장을, 여기서는 날것 그대로 라임즙과 설탕을 넣고 거품이 일 때까지 저어 식탁에 낸다.

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까록 느엉 쭈이

메콩 델타의 논에서 생긴 가물치 구이. 비늘도 내장도 그대로 둔 생선을 대나무 꼬챙이에 꿰어 땅에 세우고, 마른 볏짚을 덮어 불을 붙인다. 짚불은 몇 분 만에 다 타고 숯을 남기지 않으므로, 다른 직화 요리가 지나가기를 기다리는 그 불꽃 구간이 여기서는 조리 전부다. 타는 것은 비늘이고, 그 비늘은 상에서 긁어낸다.

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포 (쌀국수)

소뼈를 향신료와 구운 양파·생강을 넣어 몇 시간 고아낸 맑고 향긋한 국물에 쌀국수와 소고기를 말아낸 베트남의 국민 음식. 숙주·허브·라임을 기호대로 더해 먹는 한 그릇.

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짜조

라이스페이퍼에 다진 돼지고기와 목이버섯, 당면, 채소를 싸서 튀기는 베트남 요리. 밀가루 피로 만든 춘권과 가장 다른 점은 껍질이 글루텐이 아니라 전분이라는 것입니다. 전분 막은 기름 속에서 매끈하게 갈색이 되는 대신 잔 기포를 일으키며 부풀어 유리처럼 부서지고, 식어도 훨씬 오래 바삭합니다. 그래서 이 요리는 접시에 담아 두고 천천히 먹을 수 있습니다.

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레몬그라스 치킨

다진 레몬그라스와 마늘에 재운 닭고기를 피시소스로 감칠맛을 살려 볶아낸 베트남식 볶음(가 싸오 사 옷). 상큼한 레몬그라스 향과 짭짤달콤한 소스가 밥을 부르는 원팬 요리예요.

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반쎄오

강황으로 노랗게 물들인 쌀가루 반죽을 종잇장처럼 얇고 바삭하게 부쳐 새우·돼지고기·숙주를 채운 베트남식 부침. 상추와 허브에 싸서 새콤달콤한 느억짬에 찍어 먹는 남부 베트남의 국민 음식이에요.

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월남쌈

라이스페이퍼에 새우·채소·쌀국수를 싸 먹는 베트남식 생춘권(월남쌈). 불을 거의 쓰지 않아 손쉽고 담백하며, 고소한 땅콩 디핑소스와 곁들이면 별미예요.

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반미

바삭한 베트남식 바게트에 파테·고기·고수와 새콤한 무·당근 절임(도쭈아)을 채운 사이공의 길거리 샌드위치. 프랑스 빵과 베트남 맛이 만난 한 입이에요.

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분짜

숯불에 그을리듯 구운 돼지고기를 새콤달콤짭짤한 느억짬에 담가, 쌀국수(분)와 허브·쌈채소를 적셔 먹는 베트남 하노이의 대표 음식. 오바마와 부르댕이 즐긴 그 분짜예요.