면요리
러깐몐
우한의 아침 국수. 국물이 한 방울도 없는데 차가운 비빔면도 아니다 — 뜨겁게 낸다. 면을 전날 미리 삶아 기름에 버무려 부채로 식혀 두었다가, 아침에 끓는 물에 10초 담갔다 건져 참깨장을 끼얹는다. 면 삶기의 기본은 "기름을 넣지 말라"이고 그 이유는 기름막이 소스를 밀어내기 때문인데, 이 국수는 바로 그 기름막 위에 소스를 붙인다. 규칙이 전제하는 것이 물에 푼 소스라서 그렇다 — 참깨장은 물이 아니라 기름이다.
판싯 비혼
가는 쌀국수를 찬물에 불렸다가 간을 다 맞춘 육수에 넣어 그 국물을 남김없이 빨아들이게 하는 필리핀의 볶음국수. 삶는 물이 없으므로 국수에 간을 할 기회는 그 국물 한 번뿐이고, 그래서 국물의 양과 간이 이 요리의 레시피 전부입니다.
뤄쓰펀
광시 류저우의 쌀국수. 이름은 우렁이 국수인데 그릇에 우렁이는 없다 — 뼈와 함께 몇 시간 고아 낸 뒤 건져 버린다. 대신 그릇의 정체를 만드는 것은 물에 담가 발효시킨 죽순, 산순이다. 이 사이트의 다른 발효 채소는 다루는 법이 정해져 있다 — 씻어서 짠맛을 빼고, 익혀서 냄새를 날린다. 뤄쓰펀은 둘 다 하지 않는다. 휘발되는 그 성분이 부산물이 아니라 내는 상태 자체다.
꾸아이띠아오 르아
돼지뼈 육수에 선지를 부어 걸쭉하게 만든 국물에 가는 쌀국수를 만 태국의 국수. 피가 굳으라고 들어가는 순대와 정반대로, 여기서는 절대 굳지 않아야 합니다 — 선지가 들어간 뒤로 국물은 다시 끓지 않습니다.
파사텔리
빵가루와 파르미자노와 달걀만으로 만들어 닭국물에 눌러 넣는 에밀리아로마냐의 파스타입니다. 밀가루가 한 줌도 들어가지 않으므로 글루텐 그물도, 호화된 전분도 없습니다. 이 사이트의 국수는 모두 그 둘 중 하나로 형태를 유지합니다 — 칼국수와 란저우 라몐은 글루텐, 카놈 찐과 청판과 얌 운센은 전분. 파사텔리를 붙들고 있는 것은 달걀뿐이고, 그 달걀은 국물 안에서 굳습니다. 그래서 끓는 국물에 직접 눌러 넣어 2분만 익히고, 미리 삶아 둘 수가 없습니다.
미 르부스
삶은 노란 국수에 걸쭉하고 달콤한 갈색 그레이비를 부어 내는 조호르의 국수 요리이고, 그레이비를 되게 만드는 것이 전분물도 루도 졸임도 아니라 삶아서 으깬 고구마입니다. 농도 잡는 법은 전분물, 루, 졸임 세 가지를 놓고 콜라겐을 네 번째로 더하는데, 그 규칙들은 모두 따로 떼어 넣은 전분에 대한 것입니다 — 차게 풀어 넣고, 한 번은 끓이고, 너무 젓지 말고, 산은 나중에. 고구마는 전분이 이미 세포 안에서 익은 상태로 들어오므로 그 규칙 어느 것도 걸리지 않습니다. 대신 하나가 걸립니다: 되기와 단맛이 같은 재료에서 나오므로 따로 조절할 수 없습니다.
량피
밀가루 반죽을 물에 헹궈 전분과 글루텐으로 나누고, 그 둘을 다 먹는 시안의 차가운 국수입니다. 이 사이트의 하가우 페이지는 밀전분 없이는 그 만두를 만들 수 없다고 못을 박고, 밀전분이란 "밀가루에서 글루텐을 씻어 낸 나머지"라고 설명합니다. 량피는 그 씻어 내는 일을 집에서 첫 단계로 하는 요리이고, 씻어 낸 글루텐을 버리지 않습니다 — 가라앉힌 전분물은 쪄서 반투명한 면이 되고, 남은 글루텐 덩어리는 쪄서 스펀지 같은 몐진이 되어 그 면 위에 올라갑니다. 반죽 하나에서 나온 두 가지가 한 접시에 같이 담기는 셈입니다.
다오샤오몐
반죽 덩어리를 팔에 얹고 칼로 대패질하듯 깎아 끓는 물에 바로 떨어뜨리는 산시성의 국수. 이 사이트에는 면을 만드는 방법이 이미 다섯 가지 있고, 이것이 여섯 번째입니다. 다섯 가지는 모두 반죽을 얇게 만든 뒤 자르거나 늘이지만, 여기서는 자르는 것이 곧 모양을 만드는 것입니다 — 깎여 나온 면은 가운데가 두껍고 양쪽 끝이 얇은 쐐기라, 한 가닥 안에 두 가지 익힘이 들어 있습니다.
오레키에테
듀럼 세몰리나와 물만으로 반죽해 한 개씩 손으로 만드는 풀리아의 파스타. 달걀은 들어가지 않습니다. 반죽을 가래떡처럼 밀어 잘라 낸 조각을 칼로 밀어낸 뒤 엄지에 뒤집어씌우는데, 이 과정에서 안쪽 면이 거칠어집니다. 그 거칠기가 이 파스타의 목적입니다 — 오레키에테에 늘 따라붙는 소스는 올리브유와 데친 순무청뿐이라 걸쭉한 것이 전혀 없고, 붙잡을 것이 표면밖에 없기 때문입니다.
카놈 찐
쌀을 며칠 물에 담가 삭힌 뒤 갈아서 반죽으로 만들고, 구멍 뚫린 판에 눌러 끓는 물 속으로 바로 뽑아내는 태국의 쌀국수. 이 사이트의 다른 국수는 밀어서 썰거나 손으로 뽑거나 사서 쓰는 것들입니다. 카놈 찐은 눌러서 뽑는 것 말고는 방법이 없는데, 쌀에는 글루텐이 없어서 반죽을 늘리거나 접을 수가 없기 때문입니다. 그래서 반죽의 일부를 미리 익혀 섞어, 그 풀이 가락을 붙잡아 주게 만듭니다.
란저우 라몐
반죽 한 덩이를 접었다 늘리기를 되풀이해 수백 가닥으로 뽑아내는 중국 란저우의 쇠고기 국수. 한 번 접을 때마다 가닥 수가 두 배가 되므로 여덟 번이면 256가닥입니다. 밀어서 써는 국수와 다른 점은 칼을 쓰지 않는다는 것이 아니라, 반죽을 탄력이 아니라 늘어나는 성질 쪽으로 만들어 두어야 한다는 것입니다. 국물은 끝까지 맑아야 하고, 그것이 이 국수를 따로 삶아 헹구는 이유입니다.
미고렝
삶은 노란 면을 향신료 페이스트와 케찹 마니스에 센 불로 볶아 내는 인도네시아의 국민 면요리. 같은 양념으로 밥을 볶으면 나시고렝인데, 면은 밥과 달리 소스를 계속 빨아들입니다. 그래서 면을 덜 익힌 채로 기름에 굴려 두고, 볶는 시간은 짧게 가져가는 것이 이 요리의 유일한 요령입니다.
완탄민
새우 완탄과 아주 얇은 달걀면을 맑은 국물에 담아 내는 광둥의 국수. 면을 20~30초만 삶아 찬물에 헹궈 탄력을 잡는 것, 그리고 완탄을 그릇 바닥에 먼저 깔고 면을 그 위에 올려 국물에 덜 잠기게 하는 것 — 이 두 가지가 광둥식 완탄민의 규칙입니다.
카오소이
치앙마이의 커리 국수. 한 그릇에 삶은 면과 튀긴 면이 같이 들어가는 것이 이 요리의 형태이고, 위에 올리는 바삭한 면은 고명이 아니라 절반의 재료입니다. 향신료도 다른 태국 커리와 달라 강황과 카레 가루 쪽 — 버마 국경에서 온 계보입니다.
락사
향신료 페이스트를 기름이 갈라져 나올 때까지 볶아 코코넛 밀크로 풀어내는 말레이시아의 국수. 이 요리에는 성격이 반대인 두 가지 분리가 있습니다 — 페이스트에서는 기름을 일부러 갈라 내고, 완성된 국물에서는 절대 끓여서 갈라지게 하면 안 됩니다.
우육면
소 정강이를 두반장과 향신료, 토마토와 함께 두 시간 넘게 뭉근히 끓여 굵은 면에 부어 내는 대만의 국수. 처음에 찬물부터 데쳐 거품을 걷는 것과 끝까지 끓이지 않고 시머로 유지하는 것이 국물의 맑기를 정합니다.
딴딴면
그릇 바닥에 참깨장·간장·고추기름 소스를 깔고 삶은 면과 바싹 볶은 돼지고기를 올려 비벼 먹는 쓰촨 국수. 국물 요리가 아니라 비빔면이고, 소스를 면에 붓지 않고 바닥에 깔아 두는 형식 자체가 이 요리의 정체입니다.
소바
메밀면을 삶아 찬물에 씻어 채반에 담고, 차게 식힌 쯔유에 찍어 먹는 일본의 여름 국수. 삶은 면을 찬물에서 비벼 겉전분을 완전히 씻어내는 것과, 쯔유를 미리 만들어 차게 식혀 두는 것 — 이 두 가지가 메밀 향이 살아 있는 소바를 만듭니다.
콩국수
불린 콩을 짧게 삶아 껍질을 벗겨 갈아, 차게 식힌 콩물에 소면을 담아 먹는 여름 국수. 콩을 오래 삶지 않는 것과 껍질을 벗기는 것이 떫은맛 없는 고운 콩물을 만들고, 간은 소금이냐 설탕이냐로 지역이 갈립니다.
냉면
메밀 면을 얼음이 살짝 낀 소고기 육수에 담아 먹는 한국의 대표 여름 국수. 육수를 어디까지 차게 하는지와, 면을 삶은 뒤 찬물에서 전분을 얼마나 씻어내는지가 맛을 결정합니다. 차가운 음식은 간이 둔해지므로 뜨거운 국물보다 더 세게 간해야 합니다.
모힝가
생선을 곱게 부숴 레몬그라스·터메릭 양념과 함께 끓이고, 볶은 병아리콩가루로 농도를 낸 국물에 얇은 쌀국수를 담아내는 미얀마의 국민 요리. 삶은 달걀, 완두 튀김, 생양파, 라임 고명이 부드러운 국수와 부딪히는 대비가 이 요리의 핵심이고, 미얀마에서는 아침으로 먹습니다.
차우멘
삶은 면을 센 불에 채소·고기와 함께 재빠르게 볶아낸 중국식 볶음면. 간장 베이스 소스가 면에 코팅되어 불맛이 살아있어요. 냉장고 속 자투리 채소를 털어 넣기 좋은 15분 원팬 요리.
칼국수
멸치와 다시마로 우린 뽀얀 육수에 칼로 썬 쫄깃한 밀가루 면을 넣고 애호박과 함께 끓여낸 따끈한 한 그릇. 비 오는 날이면 더 생각나는, 소박하지만 깊은 국물 맛의 국민 국수예요.
팟씨유
넓은 쌀국수를 센 불 웍에 다크 간장으로 볶아 불맛을 입힌 태국식 볶음면. 가이란(중국 브로콜리)과 계란, 고기를 넣어 짭조름·고소하고, 겉이 살짝 그을린 부분이 별미예요.
슈페츨레
계란 반죽을 끓는 물에 긁어 만든 독일 남부식 에그 누들에 치즈를 켜켜이 녹이고 바삭 튀긴 양파를 올린 케제슈페츨레. 독일식 맥앤치즈라 불릴 만큼 진하고 포근한, 특별한 도구 없이도 만드는 한 그릇이에요.
페스토 파스타
신선한 바질을 잣·마늘·파르미지아노·올리브유와 함께 곱게 갈아 삶은 파스타에 버무린 이탈리아 제노바식 파스타. 불에 익히지 않고 잔열로만 버무려 초록빛과 향을 그대로 살린 초간단 한 접시예요.
야키소바
중화면에 양배추·돼지고기를 넣고 우스터 베이스 소스에 볶은 일본식 볶음면. 마트 면과 자투리 채소로 한 팬에 15분이면 되고, 가쓰오부시·파래가루를 올리면 정통 맛이 나요.
우동
가쓰오·다시마로 낸 맑은 국물에 통통한 우동면을 넣은 일본식 면요리. 가루 다시를 쓰면 더 간단하고, 단짠 유부를 올리면 인기 메뉴 '키츠네 우동'이 돼요.
잔치국수
멸치·다시마로 낸 맑은 육수에 소면을 말고 고명을 올린 따뜻한 한식 국수. 잔치(결혼식 등)에 손님을 대접하던 데서 이름이 붙었어요. 육수만 내면 면은 금방 삶아져, 집에서 후루룩 먹기 좋은 든든한 한 그릇이에요.
분짜
숯불에 그을리듯 구운 돼지고기를 새콤달콤짭짤한 느억짬에 담가, 쌀국수(분)와 허브·쌈채소를 적셔 먹는 베트남 하노이의 대표 음식. 오바마와 부르댕이 즐긴 그 분짜예요.
비빔국수
삶아 찬물에 헹군 쫄깃한 소면을 고추장·식초·설탕의 새콤달콤 매콤한 양념장에 비벼낸 한국식 비빔국수. 신김치와 오이를 더해 입맛 없는 여름날 후딱 만드는 별미.
짬뽕
고춧가루를 기름에 볶아 칼칼한 국물을 내고 오징어·홍합·새우 등 해물과 채소를 듬뿍 넣어 끓인 한국식 중화 면요리. 얼큰하고 시원한 국물에 쫄깃한 면, 짜장면과 영원한 라이벌.
짜장면
춘장을 기름에 볶아 돼지고기·양파·양배추와 함께 끓여 걸쭉하게 만든 짜장 소스를 쫄깃한 중화면에 끼얹은 한국식 중화요리. 채썬 오이를 올려 비벼 먹는, 배달 음식의 영원한 스테디셀러.
라멘
다시마·가쓰오로 우린 맑은 국물에 양념간장 '타레'를 더하고 쫄깃한 면을 말아, 차슈와 반숙 계란을 올린 일본식 쇼유 라멘. 타레와 국물을 따로 만들어 그릇에서 합치는 게 정통 구조예요.
포 (쌀국수)
소뼈를 향신료와 구운 양파·생강을 넣어 몇 시간 고아낸 맑고 향긋한 국물에 쌀국수와 소고기를 말아낸 베트남의 국민 음식. 숙주·허브·라임을 기호대로 더해 먹는 한 그릇.
팟타이
쌀국수를 타마린드 소스에 새우·두부·계란과 함께 센 불에 볶아낸 태국의 국민 길거리 음식. 숙주와 부추로 아삭함을 더하고, 땅콩과 라임으로 새콤·고소하게 마무리하는 한 접시.