Name: 보 라 롯
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 베트남 요리
Ingredients: 400 g 다진 소고기; 100 g 다진 돼지고기; 2 개 샬롯; 3 쪽 마늘; 1 대 레몬그라스; 1 큰술 피시 소스; 1 작은술 굴소스; 1 작은술 설탕; 0.5 작은술 후추; 1 꼬집 오향분; 1 큰술 식용유; 30 장 라롯 잎; 100 g 돼지 망지방; 2 큰술 식용유; 3 큰술 볶은 땅콩; 3 대 쪽파; 3 큰술 식용유; 200 g 쌀국수(분); 12 장 라이스페이퍼; 적당량 상추, 민트, 고수, 오이; 적당량 느억 짬 또는 맘 넴

재료

4인분

고기 소
다진 소고기 · 기름기 있는 부위400 g
다진 돼지고기 · 퍽퍽해지지 않게, 선택100 g
샬롯 · 곱게 다진다2 개
마늘 · 다진다3 쪽
레몬그라스 · 아래쪽 흰 부분만 곱게 다진다1 대
피시 소스1 큰술
굴소스1 작은술
설탕1 작은술
후추0.5 작은술
오향분 · 선택1 꼬집
식용유1 큰술
말기와 굽기
라롯 잎 · 동남아 식료품점에서 판다30 장
돼지 망지방 · 선택100 g
식용유 · 잎에 바르는 용2 큰술
마무리와 곁들임
볶은 땅콩 · 굵게 부순다3 큰술
쪽파 · 송송 썬다3 대
식용유 · 파기름용3 큰술
쌀국수(분) · 삶아 둔다200 g
라이스페이퍼12 장
상추, 민트, 고수, 오이 적당량
느억 짬 또는 맘 넴 · 찍어 먹는 소스 적당량

조리 단계

샬롯, 마늘, 레몬그라스를 고기에 넣고 피시 소스, 굴소스, 설탕, 후추, 오향분, 식용유 1큰술과 함께 고루 치댄다. 30분 두어 양념이 배게 한다.
⏲ 30분
라롯 잎을 줄기에서 떼어 씻고 물기를 닦는다. 빳빳한 잎은 펼쳐 두어 숨이 조금 죽은 뒤에 말면 덜 찢어진다. 줄기는 버리지 말고 둔다.
⏲ 10분
잎의 반들거리는 짙은 초록 면이 바깥으로 가도록 뒤집어 놓고, 줄기 쪽에 고기 소를 한 숟가락(약 15g) 올려 손가락 굵기로 단단히 만다. 끝을 줄기로 꿰어 고정하거나, 네다섯 개씩 꼬치 두 개에 나란히 꿴다. 망지방을 쓰면 말기 전에 고기에 얇게 한 겹 두른다.
⏲ 20분
말아 둔 잎 겉면에 기름을 얇게 바른다.
⏲ 2분
불길이 가라앉은 약한 숯불(또는 중약불의 그릴 팬)에 올려 자주 뒤집으며 8~10분 굽는다. 잎이 오그라들어 고기에 착 달라붙고 가장자리가 바삭해지면 다 된 것이다.
⏲ 9분
그동안 식용유 3큰술을 연기가 나기 직전까지 달궈 송송 썬 쪽파에 부어 파기름을 만든다.
⏲ 2분
구운 롤에 파기름과 부순 땅콩을 뿌린다. 라이스페이퍼에 쌀국수, 채소, 롤을 함께 싸서 소스에 찍어 먹는다.

변형

팬에 지져서. 고급 식당에서는 팬에 지지고, 길거리 노점에서는 숯불에 굽는다.
반미 속으로. 바게트에 오이, 절임 채소, 고수와 함께 끼운다.
짜 라롯. 소고기 대신 돼지고기로 만들어 팬에 지진다. 북부에서 흔하다.
보 바이 몬. 소고기 요리 일곱 가지를 차례로 내는 코스에 빠지지 않는다.

꿀팁

잎은 벗기지 않는다. 그을린 잎 향이 이 요리의 맛이다.
반들거리는 면이 바깥. 고기는 잎 뒷면에 올린다.
손가락 굵기를 넘기지 않는다. 굵으면 속이 익기 전에 잎이 탄다.
잎에 기름을 바른다. 마른 잎은 바로 탄다.
약한 불에서 자주 뒤집는다.
익었는지는 잎으로 본다. 잎이 오그라들어 고기에 달라붙으면 된 것이다.

자세한 설명 더 보기 (2)

날것 그대로 불에 올리는 잎말이. 이칸 페페스는 바나나 잎 꾸러미를 날것으로 숯불에 올리면 생선이 익기 전에 잎이 먼저 탄다고 해서, 쪄서 익힌 뒤에 굽는다. 보 라 롯은 찌지 않고 날고기를 바로 굽는데, 꾸러미가 손가락 굵기라 속이 몇 분이면 익고 잎에 기름을 발라 불을 약하게 쓰기 때문에 가능하다. 그리고 바나나 잎과 달리 라롯 잎은 먹는 재료라, 잎이 그을리는 것이 실패가 아니라 맛이 된다. 불 조절은 직화로 굽기를 따른다.
포도잎에서 라롯 잎으로. 베트남어 위키백과는 시드니 모닝 헤럴드를 인용해, 이 요리가 고기를 포도잎에 마는 중동의 돌마에서 비롯해 인도 벵골을 거쳐 동남아시아로 왔고, 포도가 잘 자라지 않는 베트남에서 라롯 잎으로 바뀌었다고 전한다. 같은 잎말이라도 이라크 돌마는 국물에 넣고 오래 끓이고, 이쪽은 불 위에서 몇 분 만에 끝낸다. 망지방을 두르면 숯불에서 녹은 기름이 고기에 스며들었다가 흘러나오고 다시 스민다는 것도 같은 문서의 설명이며, 망지방이 기름을 대는 구이로는 코코레치가 있다.

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