사진: Jpatokal · CC BY-SA 4.0
미 꽝
베트남 중부 꽝남과 다낭의 국수. 넓적한 쌀국수를 생채소와 허브 위에 올리고, 강황으로 노랗게 물든 진한 국물을 면이 반쯤 잠길 만큼만 붓는다. 돼지고기와 새우, 메추리알을 얹고 볶은 땅콩과 깨 쌀과자를 부숴 올려 비벼 먹는다.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
돼지고기와 새우에 샬롯과 마늘 절반, 피시 소스 1큰술, 강황을 버무려 15분 재운다.
- ⏲ 4분
메추리알을 4분 삶아 찬물에 식히고 껍질을 깐다.
- ⏲ 2분
냄비에 식용유를 달궈 남은 샬롯과 마늘을 볶다가 새우를 넣어 색이 바뀔 때까지만 2분 볶고 건져 둔다.
- ⏲ 5분
같은 냄비에 돼지고기를 넣고 기름이 나오도록 5분 볶는다.
- ⏲ 25분
육수를 붓고 남은 피시 소스와 설탕을 넣어 약불에서 25분 끓인다. 국물이 600ml쯤으로 줄면 맛을 본다. 그대로 마시기엔 짤 만큼 진해야 한다.
- ⏲ 2분
새우와 메추리알을 다시 넣고 2분 데운다.
쌀국수를 봉지 표시대로 데치거나 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다 (면 삶기).
그릇 바닥에 상추, 숙주, 허브를 깔고 면을 올린다. 고기와 새우, 메추리알을 얹고 국물을 한 그릇에 150ml쯤, 면이 반쯤 잠길 만큼만 붓는다 (생허브 쓰기).
땅콩을 뿌리고 쌀과자를 부숴 얹는다. 라임과 고추를 곁들이고, 먹는 사람이 바닥까지 비벼 먹는다.
변형
- 닭고기로. 돼지고기와 새우 대신 닭을 토막 내 강황에 재워 같은 방법으로 끓인다.
- 생선으로. 꽝남 바닷가에서는 생선 토막을 얹기도 한다.
- 바나나 꽃을 더해. 채 썬 바나나 꽃을 허브와 함께 바닥에 깐다.
꿀팁
- 국물은 면이 반쯤 잠길 만큼만.
- 국물은 수프보다 훨씬 진하게 간한다.
- 새우는 잠깐 볶아 건졌다가 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 질겨진다.
- 쌀과자는 먹기 직전에 부순다. 일찍 넣으면 눅눅해진다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 국물이 아니라 소스다. 포의 국물은 그릇을 가득 채우고 그대로 마시니 맑고 오래 끓인다. 미 꽝은 한 그릇에 국물을 조금만 붓는다. 적은 국물로 면과 채소, 고명 전체에 간을 해야 하니, 따로 떠 마시기엔 짤 만큼 진해야 맞다. 비비면 바닥의 채소와 면이 그 국물을 나눠 갖는다.
- 허브는 국물이 닿는 만큼만 숨이 죽는다. 생채소와 허브를 면 아래에 깔고 뜨거운 국물을 조금만 부으니, 국물에 잠긴 쪽은 숨이 죽고 위쪽은 생생하게 남는다. 한 그릇 안에서 익은 잎과 생잎이 함께 씹힌다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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