쏘이 각

Name: 쏘이 각
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6인분
Cuisine: 베트남 요리
Ingredients: 500 g 찹쌀; 1 개 각 열매; 1 큰술 소주나 보드카; 1 작은술 소금; 4 큰술 설탕; 5 큰술 코코넛 밀크

각 열매의 붉은 과육으로 물들인 베트남의 찹쌀밥. 불린 찹쌀에 술로 푼 과육과 소금을 버무려 찌고, 다 쪄지면 설탕과 코코넛 밀크를 섞어 다시 잠깐 찐다. 설과 혼례 같은 잔칫날의 붉은 밥이다.

재료

6인분

찹쌀 · 6~8시간 불린다500 g
각 열매 · 또는 냉동 각 과육 200g1 개
소주나 보드카 · 베트남에서는 쌀 소주1 큰술
소금1 작은술
설탕4 큰술
코코넛 밀크 · 또는 식용유 2큰술5 큰술

조리 단계

찹쌀을 씻어 찬물에 6~8시간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다 (불리기의 원리).
각 열매를 반으로 갈라 씨를 감싼 붉은 과육을 숟가락으로 긁어낸다. 껍질 안쪽의 노란 살은 쓰지 않는다.
과육에 술을 붓고 손으로 주물러 씨에서 과육을 떼어 낸다. 씨는 버린다.
불린 찹쌀에 과육과 소금을 넣고 쌀알 하나하나가 고루 붉어질 때까지 버무린 뒤 30분 둔다.
⏲ 30분
찜기에 젖은 면포를 깔고 쌀을 고르게 펴 뚜껑을 덮고 센 김에서 30분 찐다. 중간에 한 번 위아래를 뒤집는다 (찌기).
⏲ 30분
쌀이 다 익었으면 큰 그릇에 쏟아 설탕과 코코넛 밀크를 넣고 고루 섞는다.
다시 찜기에 넣어 10분 찐다. 설탕이 녹아 쌀이 윤이 나고 붉은색이 짙어진다.
⏲ 10분
그릇이나 틀에 눌러 담아 모양을 잡고 따뜻할 때나 식혀서 낸다.

변형

녹두를 겹쳐. 쪄서 으깬 녹두를 붉은 찹쌀과 켜켜이 눌러 담는다.
덜 달게. 설탕을 줄이거나 빼고 소금 간만 한다.
모양 틀에. 꽃이나 하트 모양 틀에 눌러 잔칫상에 낸다.

꿀팁

각은 씨를 감싼 붉은 과육만 쓴다.
과육은 찌기 전에 생쌀에 버무린다. 쌀알마다 색이 고루 든다.
설탕과 코코넛 밀크는 다 찐 뒤에 넣는다.
냉동 과육이면 충분하다. 베트남 식료품점에서 구할 수 있다.

자세한 설명 더 보기 (2)

붉은색은 기름에 녹는 색이다. 나시 케라부의 파란색은 안토시아닌이라 산을 만나면 보랏빛으로 변해, 신 것은 접시 옆으로 물러난다. 각의 붉은색은 베타카로틴과 리코펜이고, 카로트 라페가 말하듯 카로틴은 물이 아니라 기름에 녹는다. 각의 과육은 그 자체로 기름기가 많아서, 색은 그 기름에 실려 쌀알에 붙는다. 그래서 과육은 찌기 전에 생쌀에 버무리고, 마지막에 넣는 코코넛 밀크는 그 색이 녹는 지방을 더 보탠다.
같은 찹쌀, 반대 순서. 망고 스티키 라이스는 쌀을 물로만 쪄 익힌 뒤에 코코넛 밀크를 붓는다. 쏘이 각은 색을 내는 과육을 김이 오르기 전에 넣고, 설탕과 코코넛 밀크만 뒤로 미룬다.