Name: 껌 떰
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 베트남 요리
Ingredients: 2 컵 싸라기(부서진 쌀); 2 컵 물; 4 장 뼈 붙은 돼지 등심(폭찹); 2 대 레몬그라스; 4 쪽 마늘; 2 개 샬롯; 3 큰술 피시소스; 2 큰술 설탕; 1 큰술 꿀; 1 큰술 식용유; 0.5 작은술 후추; 4 대 쪽파; 4 큰술 식용유; 1 꼬집 소금; 200 g 무; 1 개 당근; 100 ml 식초; 3 큰술 설탕; 1 작은술 소금; 3 큰술 피시소스; 3 큰술 설탕; 2 큰술 라임즙; 6 큰술 따뜻한 물; 1 쪽 마늘; 1 개 홍고추; 1 개 오이; 1 개 토마토

재료

4인분

밥
싸라기(부서진 쌀) · 약 400g, 아시아 식료품점의 broken rice2 컵
물 · 쌀과 같은 부피2 컵
돼지갈비 구이
뼈 붙은 돼지 등심(폭찹) · 약 600g4 장
레몬그라스 · 아래쪽 흰 부분만 곱게 다진다2 대
마늘4 쪽
샬롯2 개
피시소스3 큰술
설탕2 큰술
꿀1 큰술
식용유1 큰술
후추0.5 작은술
파기름
쪽파4 대
식용유4 큰술
소금1 꼬집
무·당근 절임
무200 g
당근1 개
식초100 ml
설탕3 큰술
소금1 작은술
느억 짬
피시소스3 큰술
설탕3 큰술
라임즙2 큰술
따뜻한 물6 큰술
마늘 · 다진다1 쪽
홍고추 · 송송 썬다1 개
곁들임
오이1 개
토마토1 개

조리 단계

돼지고기를 칼등이나 고기망치로 두드려 1cm 두께로 편다. 레몬그라스, 마늘, 샬롯을 곱게 다져 피시소스, 설탕, 꿀, 기름, 후추와 섞어 고기에 고루 바르고 1시간 이상 재운다. 하룻밤 두면 더 좋다.
⏲ 60분
무와 당근을 가늘게 채 썰어 소금 1작은술에 10분 절였다가 헹궈 꼭 짠다. 식초와 설탕을 녹인 물에 담가 30분 이상 둔다.
⏲ 10분
싸라기를 물에 담가 손으로 가볍게 휘저어 헹구고 따라 내기를 네다섯 번 한다. 물이 거의 맑아질 때까지다. 문질러 씻지 않는다.
싸라기와 같은 부피의 물을 냄비에 붓고 센 불에 올린다. 끓어오르면 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 익힌다. 그동안 뚜껑을 열거나 젓지 않는다.
⏲ 15분
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들인 다음, 젓가락으로 가볍게 들어 올리듯 풀어 준다.
⏲ 10분
쪽파를 송송 썰어 소금과 함께 그릇에 담는다. 기름을 연기가 오르기 직전까지 달궈 쪽파 위에 붓는다.
⏲ 1분
숯불이나 그릴 팬을 중강불로 달궈 고기를 한 면에 4~5분씩 굽는다. 양념의 설탕 때문에 가장자리가 빨리 그을리니 불이 너무 세면 조금 낮춘다.
⏲ 10분
따뜻한 물에 설탕을 녹이고 피시소스, 라임즙, 마늘, 고추를 섞어 느억 짬을 만든다.
⏲ 2분
접시에 밥을 둥글게 담고 파기름을 얹는다. 고기, 절임, 오이와 토마토를 곁들이고 느억 짬을 밥 위에 끼얹어 낸다.

변형

달걀 프라이. 짜 쯩 대신 반숙 달걀 프라이를 얹는 집이 많다.
숯불로. 사이공 길거리에서는 숯불에 구워 가장자리가 그을린다.
싸라기가 없으면. 재스민 쌀을 씻어 물을 조금 줄여 짓는다. 알이 더 매끈하고 길다.

자세한 설명 더 보기 (1)

껌 떰 스언 비 짜. 갈비 구이에 돼지 껍질과 살코기 채를 볶은 쌀가루에 버무린 비(bì), 달걀을 섞어 찐 돼지고기 짜 쯩(chả trứng)까지 올린 대표 차림이다.

꿀팁

싸라기는 여러 번 헹군다. 깨진 면이 많아 겉에 묻은 전분도 많다.
물은 쌀과 같은 부피. 보통 밥보다 적게 잡는다.
익는 동안 젓지 않는다. 뜸을 들인 뒤 젓가락으로 가볍게 푼다.
고기는 얇게 두드린다. 양념에 설탕이 많아 두꺼우면 속보다 겉이 먼저 탄다.
느억 짬은 밥 위에 끼얹는다. 찍어 먹지 않고 필요한 만큼 뿌려 먹는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

같은 싸라기, 세 가지 결과. 밥 짓기의 기본은 씻다가 부서진 쌀알이 냄비를 죽으로 만든다고 경고한다. 전복죽은 바로 그것을 노려 쌀알을 일부러 부수고, 세네갈의 티에부디엔은 싸라기가 국물을 많이 먹고 조금 뭉치는 성질을 그대로 쓴다. 껌 떰은 같은 쌀로 알이 하나씩 떨어지는 밥을 짓는다. 죽으로 가는 길은 겉에 묻은 전분과 젓는 손이므로, 헹구기를 늘리고 젓지 않는다. 잘린 면으로 물이 빨리 들어가므로 물도 덜 잡는다.
팔지 못한 쌀에서 사이공의 밥으로. 싸라기는 도정하다 부서진 하급 쌀이었고, 흉년에 팔 만한 쌀이 모자라던 메콩 삼각주의 농부들이 이것으로 밥을 지었다. 20세기 도시화와 함께 사이공으로 퍼지며 구운 고기와 짜 쯩이 더해졌고, 사발과 젓가락 대신 접시에 포크와 숟가락으로 먹게 되었다. "사이공 사람이 껌 떰을 먹는 것은 하노이 사람이 포를 먹는 것과 같다"는 말이 있을 정도다.

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