육포

기름기 없는 쇠고기 우둔살을 결대로 얇게 떠서 간장, 설탕, 꿀로 양념해 말린 한국의 전통 음식. 폐백과 제사상에 오른다. 얇게 뜨는 것, 기름을 남김없이 도려내는 것, 처음 몇 시간을 빨리 말리는 것이 전부다. 과일을 말리고 비스킷을 오래 두는 규칙이 고기 한 장에 한꺼번에 걸린다.

재료

6인분

조리 단계

우둔살의 기름과 흰 막을 칼끝으로 남김없이 도려낸다. 조금이라도 남은 기름은 말린 뒤에 산패해 전체 맛을 바꾼다.
랩에 싸서 냉동실에 30~40분 두어 겉을 단단하게 만든다.
⏲ 35분
고기의 결을 따라 4~5mm 두께로 넓게 포를 뜬다. 두께가 고르지 않으면 얇은 곳이 먼저 마르고 두꺼운 곳은 젖은 채로 남는다.
양념 재료를 섞어 고기에 한 장씩 고루 주무른다. 냉장고에서 2시간 재운다.
⏲ 120분
오븐용 망에 겹치지 않게 펼친다. 먼저 160°C에서 10분 굽는다. 고기를 말리기 전에 71°C까지 가열하라는 미국 농무부 권고를 따르는 단계다.
⏲ 10분
오븐을 70°C로 낮추고 문을 주먹 하나만큼 열어 둔다. 1시간마다 뒤집으며 4~5시간 말린다. 반쯤 말랐을 때 도마 위에서 방망이로 두드려 편편하게 편다.
구부리면 휘어지고, 찢으면 결을 따라 갈라지면 된 것이다. 식혀서 밀폐 용기에 담아 냉장한다. 먹을 때 잣가루를 뿌린다.

팁과 변형

변형

편포: 고기를 곱게 다져 양념한 뒤 반대기로 빚어 말린 것. 다져서 다시 모았으니 결이 없고, 찢기보다 썰어 먹는다.
폐백 육포: 혼례의 폐백상에 올리는 것은 모양을 반듯하게 잘라 잣을 박아 낸다. 제사상에도 오른다.
꿀을 빼고: 간장과 설탕만으로 하면 덜 끈적이고 조금 더 오래 간다.
나이지리아의 친척: 수야는 키리시를 두고 "수야의 육포 형제이고 몇 주를 간다."라고 적는다. 땅콩 양념을 발라 말린다는 점이 다를 뿐, 얇게 떠서 말린다는 뼈대는 같다.
건조기로: 식품 건조기가 있으면 오븐 문을 열어 둘 필요가 없다. 첫 단계의 가열은 오븐에서 따로 한다.

꿀팁

얇게 뜨는 이유는 곶감이 말해 준다. 통째로 말리면 곶감이 적은 대로 "겉이 먼저 마르면 그 껍질이 안쪽 물기를 가둡니다." 트클라피는 그래서 과일을 퓌레로 만들어 편다 — "퓌레로 얇게 펴면 가둘 속이 없어서 며칠이면 마른다." 고기는 퓌레로 만들 수 없으니 칼로 얇게 뜬다. 4~5mm가 가둘 속이 없는 두께다.
기름을 남기지 않는 이유는 비스코티가 말해 준다. 비스코티: "지방은 몇 달이 지나면 산패하므로, 오래 두는 것이 목적인 비스킷에는 애초에 넣을 수 없습니다." 오래 두려는 음식에서 지방은 시간이 지나면 상하는 부분이다. 우둔살을 쓰는 것도, 참기름을 양념에 넣지 않는 것도 같은 이유다. 고소한 맛은 먹기 직전의 잣가루가 맡는다.
처음이 위험하다. 곶감은 "첫 3일이 전부다."라고 적는다. 육포에서는 그 며칠이 몇 시간이다. 오븐 문을 열어 두는 것은 고기에서 나온 물기가 오븐 안에 머물지 않고 빠져나가게 하려는 것이다.
결을 따라 뜬다. 고기 굽기와 휴지는 결 반대로 썰라고 하면서 그 규칙의 범위를 스스로 적는다 — "이 규칙은 씹어서 끊어야 하는 고기에 대한 규칙이지, 이미 결이 풀린 고기에 대한 규칙이 아닙니다." 육포는 씹어 끊는 고기가 아니라 찢어 먹는 고기다. 결대로 떠야 마른 뒤에 부서지지 않고 결을 따라 갈라진다.
간장이 소금이다. 마리네이드가 하는 일: "간장이 소금 역할을 합니다." 마르면서 무게가 줄어드는 만큼 간이 진해지니, 재울 때는 조금 싱겁다 싶게 한다.
반쯤 얼려야 고르게 떠진다. 육회의 말 그대로다 — "반 냉동이 칼질을 정한다."