수야

변형

• 치레(tsire): 하우사어로 같은 꼬치를 가리키는 말. 수야는 더 넓게 쓰이는 이름이다.
• 부지러(bujera)와 발랑구(balangu): 야지를 묻히지 않고 굽는 하우사식 구이. 소금만 쓰는 쪽이다.
• 고기 부위: 소고기가 기본이지만 닭, 염소, 양, 그리고 닭모래집이 흔하다. 사진의 접시도 소고기, 모래집, 닭이 함께 올라간 것이다.
• 키리시(kilishi): 같은 양념을 얇게 저민 고기에 발라 말린 것. 수야의 육포 형제이고 몇 주를 간다.
• 서아프리카 전역: 나이지리아 외에 니제르, 카메룬, 가나, 차드에서도 먹는다. ko.wikipedia도 "서아프리카의 고기 꼬치구이"라고 먼저 적고, 이어 "나이지리아 북부의 하우사인들과 흔히 연관지어지는 대표적인 하우사 요리"라고 적는다.

꿀팁

• 직화로 굽기는 두 갈래로 나눈 뒤 이 요리를 세 번째로 따로 세워 둔다. 그 가이드는 "같은 불, 반대 방식"이라며 소금만 뿌린 고기(야키니쿠)와 재운 고기 (불고기, 저크 치킨)로 나눈다. 수야는 어느 쪽도 아니다. 액체에 재우지 않고, 맨 고기도 아니며, 마른 가루를 눌러 붙인 채 굽는다.
• 왜 땅콩의 기름을 빼야 하는가 — 이것이 이 요리의 전부다. 볶은 땅콩은 절반이 지방이다. 그대로 갈아 고기에 묻히면 불 위에서 그 지방이 녹아 흘러내리고, 같은 가이드가 말하는 불꽃을 부른다. "지방이 불에 떨어져 이는 불길은 좋은 시어가 아니라 그을음을 얹는 것"이다. 기름을 짜낸 쿨리쿨리는 마른 가루라 고기에 붙은 채 남고, 타는 대신 볶아지면서 고소해진다.
• 사테는 같은 문제를 반대로 푼다. 그쪽은 땅콩을 아예 불 근처에 두지 않고 소스로 만들어 다 구운 뒤 끼얹는다. 땅콩과 불을 붙여 놓을 방법을 찾은 것이 수야다.
• 설탕이 없다는 것이 굽는 방식을 정한다. 같은 가이드는 "마리네이드의 설탕은 마지막에"라고 적는다 — 설탕은 150도 부근에서 타기 시작하기 때문이다. 야지에는 설탕이 없으니 처음부터 센 불에 올려 색을 마음껏 낼 수 있다.
• 가루를 두 번 뿌린다. 굽기 전의 절반은 열을 받아 크러스트가 되고, 내린 직후의 절반은 익지 않은 채 향으로 남는다. 한 번만 뿌리면 둘 중 하나를 잃는다.
• 얇게 써는 것이 간을 맞추는 방법이다. 마리네이드가 하는 일은 양념이 1~3mm밖에 들어가지 못한다고 적는다. 마른 양념은 아예 들어가지 않는다. 그래서 두께를 줄여 표면의 비율을 키우는 것이 유일한 답이다.
• 냐마 초마와는 정반대 끝에 있다. 그쪽은 "소금이 사실상 양념의 전부"이고, 여기서는 열 가지 가루가 크러스트를 만든다. 같은 숯불, 같은 꼬치, 반대편 극단이다.