자오화지

변형

• 진흙 그대로: 원래 방식. 사진도 식탁에서 망치로 흙 껍질을 깨는 장면이다. 집에서 흙을 쓴다면 어디서 온 흙인지 아는 것만 쓴다. 모르는 흙이면 반죽이 안전하다.
• 모닥불에: 이야기 속의 처음 모습이다. 꾸러미를 불 밑 재 속에 묻는다. 불 세기를 가늠할 수 없으니 오븐보다 시간을 넉넉히 잡는다.
• 푸구이지(부귀닭): 같은 요리의 다른 이름. 거지가 만든 닭을 부귀한 사람이 먹는다는 뜻이다.
• 속 없이: 속을 빼면 굽는 시간이 조금 줄고 연잎 향이 더 곧장 닭으로 간다.
• 건륭제 이야기: 잠행하던 황제 일행이 모닥불 밑에서 흙에 싸여 익던 닭의 냄새를 맡고 파내 먹었다는 전설이 이름을 널리 퍼뜨렸다.

꿀팁

• 흙은 잎 대신 불을 받으려고 있다. 잎으로 싸서 불에 올리는 요리는 이미 있다. 이칸 페페스는 먼저 찐 뒤에야 잎째 숯불에 올린다 — "한 면 4~5분씩, 잎이 검게 그을리고 마르는 정도까지 굽습니다." 찌기는 그 한계를 이렇게 적는다 — "순서를 뒤집으면 생선이 익기 전에 잎이 재가 됩니다." 잎이 불 위에서 버티는 시간은 생선 한 토막 분량이다. 통닭은 몇 시간이 걸린다. 그 사이 불을 받는 것이 흙이고, 잎은 그 안에서 탈 일 없이 향만 낸다.
• 흙은 닭 모양대로 빚은 토기다. 마른 열과 습한 열은 재료의 수분만으로 익히는 요리를 모아 두었다. 그중 케제누는 "토기를 밀봉하고 물을 한 방울도 넣지 않습니다." 부그나는 "바나나잎으로 싸서 땅화덕에 묻습니다." 자오화지는 그 둘을 한 몸에 합친다. 잎으로 싸는 것은 부그나와 같고, 흙으로 막는 것은 케제누의 토기와 같다. 다만 이 토기는 닭 모양대로 빚었다. 부그나가 꾸러미를 땅에 묻는다면, 이 요리는 흙을 꾸러미에 입힌다.
• 그래서 시간이 길고 온도가 낮다. 불 조절과 팬 예열이 뚝배기를 두고 쓴 말이 이 껍질에도 맞는다 — "늦게 달고 늦게 식어서". 반죽 1cm는 열을 천천히 들여보내고, 오븐에서 꺼낸 뒤에도 한동안 안을 데운다. 10분 쉬게 하는 이유다. 오래 익히는 것은 다리에 유리하다. 고기 굽기와 휴지: "닭 다리살은 결합조직이 풀리도록 80℃ 근처가 오히려 맛있습니다."
• 틈이 곧 실패다. 이 계열의 규칙은 부그나가 이미 적었다 — "새는 곳이 있으면 두 시간을 들여도 퍽퍽해집니다." 반죽의 이음매를 누르고, 갈라진 곳은 메운다. 유산지를 한 겹 두르는 것도 즙이 반죽으로 스며 빠져나가지 않게 하려는 것이다.
• 연잎은 그릇이 아니라 재료다. 노마이가이가 나눠 둔 대로 "바나나잎은 그릇이고, 연잎은 재료다." 그리고 "향 성분은 휘발성이라 닫힌 봉지 안에서는 갈 데가 쌀밖에 없다." 여기서는 갈 데가 닭밖에 없다. 말린 잎을 불려 쓰는 것도 노마이가이와 같다.
• 속은 식혀서 넣는다. 노마이가이의 이유 그대로다 — "뜨거운 속을 싸면 잎 안쪽에 물이 맺혀 밥이 질척해진다." 여기서는 닭 뱃속이 질척해진다.
• 깨는 것까지가 요리다. 부그나에서도 "카나크족의 잔치에서는 꾸러미를 펼치는 순간이 요리의 일부입니다." 이 요리는 그 순간에 망치가 든다. 껍질을 깨는 소리와 함께 연잎 향이 한꺼번에 올라온다.