이칸 페페스

Name: 이칸 페페스
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 동티모르 요리
Ingredients: 800 g 잉어 또는 도미; 2 큰술 라임즙; 1 작은술 소금; 8 개 샬롯; 5 쪽 마늘; 20 g 생강; 30 g 큰고량강; 20 g 강황; 6 개 새눈고추; 4 개 캔들넛; 1 작은술 소금; 4 장 바나나잎; 2 대 레몬그라스; 6 장 카피르라임 잎; 4 장 살람 잎; 2 개 토마토; 1 줌 레몬바질

동티모르의 국민 음식. 생선에 절구로 빻은 커리 페이스트를 바르고 바나나잎에 싸서 찐 다음, 잎을 벗기지 않고 그대로 숯불에 올립니다. 이 사이트의 다른 잎 요리는 모두 찌는 데서 끝나는데, 이 요리는 두 번째 단계가 있고 순서를 바꿀 수 없습니다. 찜은 생선을 익히고 페이스트를 살에 붙이지만 표면에 물을 남깁니다. 구이는 그 물을 날리고, 그러는 동안 잎이 타면서 연기가 안쪽으로 들어갑니다. 찌지 않고 굽기만 하면 바나나잎이 먼저 재가 됩니다.

조리 단계

생선은 비늘과 내장을 손질하고 양쪽에 어슷하게 칼집을 냅니다. 라임즙과 소금을 문질러 15분 둡니다.
⏲ 15분
부무를 만듭니다. 샬롯, 마늘, 생강, 큰고량강, 강황, 고추, 캔들넛, 소금을 절구에 넣고 10분 빻습니다. 믹서보다 절구가 나은 이유는 갈면 세포가 잘려 즙이 나오고, 빻으면 섬유가 으깨져 페이스트가 살에 붙기 때문입니다(칼질의 기본).
⏲ 10분
바나나잎을 가스불이나 팬에 몇 초씩 양면을 쬐어 부드럽게 만듭니다. 이 단계를 건너뛰면 접을 때 갈라집니다 — 아목이 같은 이유를 적어 두었습니다.
⏲ 5분
잎 위에 살람 잎과 레몬바질을 깔고, 부무를 절반 발라 둔 생선을 올리고 남은 부무를 위에 얹습니다. 칼집 안에도 밀어 넣습니다. 레몬그라스, 카피르라임 잎, 토마토를 올리고 잎을 양옆에서 접어 겹치고 양 끝을 접어 올려 이쑤시개로 고정합니다.
⏲ 10분
김이 오른 찜기에 넣어 25분 찝니다(찌기). 이 단계가 생선을 익히고 페이스트를 살에 붙이는 단계입니다. 여기서 끝내면 아목이나 일리시 파투리와 같은 음식이 됩니다.
⏲ 25분
꺼내서 그대로 숯불이나 그릴 팬에 올립니다. 잎을 벗기지 않습니다. 한 면 4~5분씩, 잎이 검게 그을리고 마르는 정도까지 굽습니다. 찜이 표면에 남긴 물이 날아가고, 그러는 동안 타는 잎의 연기가 안으로 들어갑니다.
⏲ 10분
순서를 바꿀 수 없습니다. 생것을 바로 구우면 생선이 익기 전에 바나나잎이 재가 되고, 안쪽은 쪄지지도 구워지지도 않습니다.
⏲ 1분
접시에서 잎을 펼쳐 그대로 냅니다. 라임을 곁들이고 밥과 함께 먹습니다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

이름과 지역: 인도네시아어로는 페페스 이칸, 순다어로는 파이스 라욱입니다. "페페스"는 음식 이름이 아니라 바나나잎에 싸서 익히는 조리법 자체를 가리키는 말이므로, 페페스 아얌(닭), 페페스 타후(두부), 페페스 잠푸르(모둠)가 모두 있습니다. ko.wikipedia는 이 요리를 "동티모르와 인도네시아의 생선 요리"로 적고 동티모르의 국민 음식으로 여겨진다고 덧붙입니다.
생선 고르기: 인도네시아에서는 잉어(이칸 마스)나 고등어류를 씁니다. 살이 단단한 생선일수록 두 단계를 견딥니다. 살이 잘 부서지는 흰살 생선은 찜만 하고 끝내는 편이 낫습니다.
찜 없이 굽기만: 파이스라고 부르는 지역도 있지만, 잎이 먼저 탑니다. 아주 작은 생선이나 포를 뜬 살일 때만 가능합니다.
아목 · 일리시 파투리와의 차이: 둘 다 잎에 싸서 찝니다. 아목은 잎을 그릇처럼 쓰고, 일리시 파투리는 뚜껑처럼 씁니다. 이 요리에서 잎은 세 번째 역할을 합니다 — 두 번째 단계에서 타면서 재료가 됩니다.
오타 이카 · 부그나와의 관계: 태평양과 뉴칼레도니아의 잎 요리들입니다. 부그나는 땅속 화덕에서, 이 요리는 찜기와 숯불에서 익습니다.
일리시 파투리와 반대인 점 하나: 그쪽은 겨자의 매운맛을 지키기 위해 잎을 뚜껑으로 씁니다. 여기서는 잎이 열려 있어야 연기가 들어가므로, 두 번째 단계에서는 잎이 일부러 마르고 탑니다.

꿀팁

찜 다음에 구이입니다. 순서를 바꾸면 안 됩니다. 이 요리에서 실패하는 지점은 이것 하나입니다.
절구를 쓰세요. 믹서로 간 부무는 물이 많아 찜에서 흘러내리고, 페이스트가 생선에 붙어 있지 않습니다. 믹서를 쓸 수밖에 없다면 물을 한 방울도 넣지 말고 짧게 끊어 돌립니다.
바나나잎을 반드시 불에 쬡니다. 생잎은 접히지 않고 찢어집니다.
칼집 안까지 페이스트를 넣습니다. 통생선은 표면 말고는 맛이 들어갈 길이 없습니다.
잎을 벗겨 내지 말고 그대로 냅니다. 두 번째 단계에서 잎에 붙은 향이 접시에서도 계속 올라옵니다(내는 온도).