칠레 엔 노가다

변형

• 반죽을 입혀서(카페아도): 속을 채운 고추에 달걀 거품 반죽을 입혀 튀긴 뒤 노가다를 붓기도 한다. 칠레 레예노가 적어 둔 대로 반죽을 입히지 않는 것이 보통이고, 튀긴 것은 더 무겁다.
• 피칸으로: 햇호두를 구할 수 없는 곳에서는 피칸으로 만들기도 한다. 속껍질이 훨씬 얇아 벗기지 않아도 덜 쓰지만, 맛은 다른 소스가 된다.
• 치즈 없이 크림으로: 생치즈 대신 생크림을 쓰는 집도 있다. 더 부드럽고 덜 새콤하다.
• 피카디요의 과일: 푸에블라에서는 그 계절의 파노체라 사과, 우유배, 크리오요 복숭아를 쓴다. 이 페이지의 과일은 구하기 쉬운 것으로 바꾼 것이다.

꿀팁

• 하얀색은 벗겨서 만든다. 호두 알맹이를 덮은 얇은 갈색 막이 쓴맛을 낸다. 린처 토르테가 견과를 고르며 "호두는 쓴맛이 살짝 돈다."고 적는 그 쓴맛이 여기 있다. 이 막을 둔 채 갈면 소스가 회색빛을 띠고 떫어진다. 국기의 하양을 맡은 소스라 색이 곧 요점이고, 그래서 한 시간 넘는 벗기기가 요리의 중심이다.
• 햇호두여야 벗겨진다. 수확한 지 얼마 안 된 호두는 속껍질이 아직 촉촉해서 불리면 들뜬다. 마른 호두의 속껍질은 알맹이에 달라붙어, 끓는 물에 1~2분 데쳐도 절반쯤만 벗겨진다. 이 요리가 8~9월의 요리인 것은 석류뿐 아니라 호두 때문이기도 하다.
• 소스는 끓이지 않는다. 같은 호두 소스인 사치비가 그 이유를 적어 두었다 — "데우면 호두 기름이 분리되어 소스가 깨진다." 노가다도 날것 그대로 갈아 차게 낸다. 사치비는 호두를 껍질째 갈아 베이지색이고, 노가다는 벗겨서 하얗다. 같은 재료가 속껍질 하나로 두 요리로 갈린다.
• 고추 껍질은 태워서 벗긴다. 그 방법은 칠레 레예노가 이미 적어 두었다 — 껍질을 까맣게 태우고 덮어 김으로 들뜨게 한 뒤 씻지 않고 벗긴다.
• 따뜻한 고추, 차가운 소스. 뜨거운 고추에 부으면 소스가 데워지며 기름이 뜰 수 있다. 고추를 실온 가까이 식힌 뒤 찬 소스를 붓는다.
• 피카디요의 과일은 모양이 남아야 한다. 과일이 뭉개지면 달기만 한 잼이 되고, 고기와 과일이 따로 씹히는 것이 이 소의 맛이다.