사치비

변형

• 칠면조로: 조지아의 새해상에서는 칠면조가 기본이다. 다리와 가슴을 따로 삶고, 삶는 시간을 1시간 20분까지 늘린다. 국물이 진해져 소스도 진해진다.
• 바자(bazhe): 같은 호두 소스를 고기 없이 따로 낸 것. 삶은 국물 대신 물로 풀고, 생선이나 채소에 끼얹는다. 소스가 주인공이 되는 형태다.
• 생선 사치비: 잉어나 철갑상어를 삶아 같은 소스에 담근다. 사워크림을 조금 섞어 희게 만드는 집도 있다.
• 사진 속의 것: 빵을 곁들여 소스째 떠먹는 차림이다. 잔칫상에서는 고기를 통째로 담고 소스를 부어 낸다.

꿀팁

• 끓이지 않는 견과 소스다. 페센잔은 정반대 끝에 있다 — "두세 시간 끓이는 동안 호두가 완전히 무너지면서 국물을 걸쭉하게 만들고, 마지막에 호두 자신의 기름이 검게 떠오르면 다 된 것입니다." 에구시 수프는 또 다른 끝이다 — "에구시는 단백질이 30퍼센트에 가깝고 그 단백질이 열로 응고한다. 그래서 풀어지는 대신 굳어 몽글몽글한 덩어리가 된다." 사치비는 둘 중 어느 쪽도 하지 않는다. 호두를 생으로 갈아 미지근한 국물로 풀 뿐이고, 열이 들어가는 순간 기름이 떠서 소스가 깨진다. 같은 재료, 세 번째 축 — 열을 쓰느냐 마느냐.
• 기름이 나올 때까지 갈아야 소스가 된다. 호두는 절반 이상이 지방이고, 그 지방이 세포벽 안에 갇혀 있다. 곱게 갈아 세포를 부수면 기름이 나오고, 그 기름이 물과 섞이면서 소스에 농도와 매끄러움을 준다. 굵게 다지면 국물에 호두 조각이 떠 있는 상태가 되지 그것은 소스가 아니다.
• 국물은 미지근하게. 이 요리에서 가장 자주 깨지는 지점이다. 뜨거운 국물을 부으면 갓 나온 호두 기름이 뭉쳐 표면에 뜬다. 한 번 뜨면 저어도 돌아오지 않는다 (소스가 분리되는 이유).
• 향신료를 기름에 볶지 않는다. 이 사이트의 다른 요리 대부분은 향신료를 뜨거운 기름에 깨워 향을 연다. 여기에는 뜨거운 기름 단계가 없으므로, 대신 곱기가 그 일을 한다 — 가루가 고울수록 표면적이 커지고, 차가운 상태에서 우러날 수 있는 것이 많아진다. 그래서 통 향신료가 아니라 가루를 쓴다.
• 간은 차가울 때 기준으로. 차게 식으면 짠맛과 신맛이 둔해진다. 따뜻할 때 딱 맞게 간하면 냉장고에서 나온 뒤에는 밍밍하다. 식힌 다음 다시 한 번 맛본다.
• 고기는 삶고, 소스는 안 익힌다. 두 부분이 서로 다른 온도 이력을 가진 요리이고, 이름의 "차가운"은 고기가 아니라 완성된 접시를 가리킨다. 갓 삶은 뜨거운 닭에 소스를 부으면 고기가 소스를 데워 같은 사고가 난다.
• 호두는 햇것으로. 호두 기름은 다중불포화지방이라 빨리 산패한다. 이 소스는 그 기름이 전부이므로, 묵은 호두를 쓰면 쩐 맛이 그대로 소스 맛이 된다 (기름 고르기와 발연점). 사서 껍질을 깐 것이라면 냉동 보관한 것이 낫다.