린처 토르테

변형

• 잼: 전통에 가장 가까운 것은 레드커런트다. 라즈베리, 자두, 살구도 쓴다. ko.wikipedia도 그 목록을 그대로 적는다.
• 견과: 헤이즐넛이 기본이고 호두나 아몬드로도 만든다. 아몬드는 향이 얌전하고, 호두는 쓴맛이 살짝 돈다.
• 린처 아우겐(Linzer Augen): 같은 반죽을 쿠키로 구워 두 장 사이에 잼을 넣고 위쪽에 구멍을 낸 것. 미국의 '린처 쿠키'가 이쪽이다.
• 격자 없이: 반죽을 부수어 위에 뿌리면 크럼블에 가까워진다. 다루기는 훨씬 쉽다.
• 오래된 조리법: 1653년의 필사본 요리책에 남은 것이 지금까지 확인된 가장 오래된 케이크 조리법으로 알려져 있다. 19세기에는 상자에 담아 우편으로 부치던 과자였다 — 오래 가는 것이 특징이었기 때문이다.

꿀팁

• 밀가루의 3분의 1이 견과다. 반죽과 글루텐은 "지방이 글루텐 가닥 사이에 들어가 부드럽게 만든다"고 적는데, 여기서는 그 지방이 견과 안에 있다. 버터처럼 온도로 조절할 수 있는 것이 아니라 그냥 들어 있는 것이고, 동시에 밀가루 자체가 줄어드니 글루텐이 두 방향에서 깎인다.
• 스콘이나 콘월 패스티와는 다른 종류의 짧음이다. 그쪽은 밀가루 반죽에 차가운 버터를 비벼 넣은 것이다. 여기는 밀가루 자리를 견과로 바꾼 것이라, 아무리 조심해도 밀가루 반죽만큼 이어지지 않는다.
• 격자는 장식이 아니다. 이 반죽은 통째로 들어 올려 덮을 수 없다. 띠로 나누면 짧은 거리만 옮기면 되고, 찢어지면 짤주머니로 대신할 수 있다. 애플파이의 격자는 김을 빼기 위한 것이고 통짜 뚜껑을 덮을 수도 있는데, 여기서는 선택지가 아니다.
• 차갑게, 유산지 사이에서. 이 두 가지가 이 반죽을 다루는 요령의 전부다. 실온에 5분만 두어도 들러붙어 못 옮긴다.
• 잼은 되직해야 한다. 묽은 잼은 구우면서 끓어 아래 반죽을 적시고 격자 사이로 넘친다. 시판 잼이 묽으면 냄비에 5분 졸여 식혀 쓴다. 레드커런트와 라즈베리가 전통인 이유의 절반은 펙틴이 많아 잘 굳기 때문이다.
• 정향은 적게. 계피와 정향이 린처를 린처로 만드는 향인데, 정향은 조금만 넘겨도 약 냄새가 난다. 4분의 1 작은술이면 충분하다.
• 뷘드너 누스토르테와 견과의 자리가 다르다. 그쪽은 평범한 반죽 안에 캐러멜에 버무린 호두를 속으로 넣고 완전히 봉한다. 여기서는 견과가 반죽 자체에 들어가 있고 위가 열려 있다.