크림 파스타

변형

• 까르보나라풍: 생크림 대신 계란 노른자와 치즈로(정통 까르보나라 레시피 참고).
• 로제 파스타: 토마토소스를 섞어 분홍빛 로제로.
• 고르곤졸라: 고르곤졸라 치즈를 녹여 진한 블루치즈 크림으로.
• 해산물 크림: 베이컨 대신 새우·관자로.
• 치킨 알프레도: 구운 닭가슴살을 올려 든든하게.

꿀팁

• 이웃한 파스타들은 "요리하는 사람이 무엇을 넣어 유화를 만드는가"로 줄 세워져 있고, 이 요리는 그 줄의 바깥입니다. 페투치네 알프레도가 넷을 정리합니다 — "카초 에 페페는 전분만으로, 까르보나라는 노른자를 더해, 알리오 올리오는 기름으로, 이것은 버터로." 그리고 카초 에 페페는 전분만 쓰면 "실수를 받아 줄 두 번째 유화제가 없다"고 말합니다. 생크림은 다섯 번째 유화제가 아닙니다. 이미 만들어진 유화 상태로 도착하므로, 팬은 유화를 만들 일이 아예 없습니다(소스가 분리되는 이유). 그래서 이것이 그 넷 중 가장 너그러운 쪽이고, 어려움은 다른 곳으로 옮겨 갑니다.
• 옮겨 간 곳은 가게입니다. 유제품과 열이 이 요리를 이름으로 부르면서 숫자를 답니다 — "35% 이상이면 끓여도 버티고, 30% 이하면 쉽게 갈라집니다. 한국에서 파는 '휘핑용'과 '요리용'의 차이가 대개 이것입니다. 그래서 크림 파스타는 크림을 넣은 뒤 끓이지 않습니다." 어떤 것을 사 왔는지는 아래 어떤 줄도 알려 주지 않고, 팬은 그것을 확인할 자리가 아닙니다.
• 치즈는 그 가이드가 꼽는 "크림을 가르는 것" 목록에 들어 있고, 아래 줄은 다른 이유를 답니다. 갈라지는 조건은 셋 — 끓이기, 산, 그리고 "소금과 오래 가열"입니다. 파르미지아노는 소금이고, 이미 졸고 있는 크림에 들어갑니다. 불을 줄이고 치즈를 넣으라는 것은 보통 치즈가 뭉치지 않게 하는 이야기로 설명되고 실제로 그렇기도 합니다. 동시에 그것이 세 번째 조건을 소스에서 떼어 놓는 동작입니다.
• 그리고 파스타 삶은 물은 여기서 위의 파스타들과 다른 일을 합니다. 저쪽에서는 전분이 곧 유화제입니다. 여기에는 이미 유화가 있고, 그 물 한 숟갈이 조절하는 것은 농도입니다 — 맹물처럼 소스를 붙들고 있는 상(相)을 묽히지 않으면서요. 무엇으로 풀어야 하는지는 무엇이 소스를 붙들고 있느냐가 정한다는 것이 소스가 분리되는 이유의 이야기입니다.
• 파스타 삶은 물을 꼭 남기세요 — 전분이 소스를 매끄럽게 유화시켜요.
• 면은 1분 덜 삶아 소스에서 마저 익히면 알덴테로 딱.
• 치즈는 불을 줄이고 넣어야 뭉치지 않고 매끈해요.
• 소스가 너무 되직하면 삶은 물로, 너무 묽으면 1~2분 더 졸여 농도를 잡으세요.
• 정통 이탈리아 파스타는 생크림을 잘 안 써요 — 이건 크리미하게 즐기는 대중적인 변형이에요.