페투치네 알프레도

변형

• 치킨 알프레도: 구운 닭가슴살을 올려 든든하게 (미국식 인기).
• 슈림프 알프레도: 새우를 버터에 볶아 곁들여.
• 머시룸 알프레도: 버섯을 버터에 볶아 넣어.
• 완두콩 추가: 데친 완두콩으로 색과 단맛을.

꿀팁

• 면수가 핵심 — 전분이 버터·치즈를 유화시켜 크림 없이도 실키해져요.
• 치즈는 불을 끄고 넣어야 뭉치지 않아요. 너무 뜨거우면 덩어리져요.
• 파르미지아노는 직접 곱게 갈아 쓰세요. 가루치즈는 잘 안 녹아요.
• 완성 후 바로 먹어야 제맛. 식으면 소스가 굳어요.
• 크림은 이 요리의 변질이 아니라, 기술을 대신하는 재료입니다. 로마의 원형은 버터와 치즈와 전분 섞인 면수를 흔들어 합치는 것 — 그 자리에서 만드는 유화물이고, 팬이 너무 뜨겁거나 치즈를 너무 빨리 넣으면 깨질 수 있는 것입니다. 크림은 이미 유화된 상태로 도착합니다. 자기 지방과 단백질이 붙들고 있으니 기술 없이 그 일을 하고, 분리되지도 않습니다. 미국식이 퍼진 이유이고 더 무겁게 느껴지는 이유이기도 하죠 — 원형이 물을 쓴 자리에 지방을 넣은 것이니까요 (소스가 분리되는 이유).
• 가루치즈로는 안 되는 이유. 봉지에 든 간 치즈에는 뭉치지 않게 셀룰로스나 전분이 묻어 있는데, 그 코팅이 조각들이 서로 흘러들지 못하게 막습니다. 게다가 파르미지아노는 오래 숙성한 경질 치즈여서, 유제품과 열이 짚듯 늘어나지 않고 녹아들지만 지방은 쉽게 내놓습니다 — 그러니 가루가 될 만큼 곱게 갈아, 불을 끈 상태에서 액체와 만나야 합니다. 굵게 간 것을 뜨거운 팬에 떨어뜨리면 실처럼 뭉치고 기름이 배어 나옵니다.
• 여기 파스타들은 소스를 붙드는 것이 서로 다릅니다. 카초 에 페페는 전분만 쓰고, 까르보나라는 달걀노른자를 더하고, 알리오 올리오는 기름으로 하고, 이 요리는 버터로 합니다. 유화 가이드는 노른자를 가장 강한 유화제로, 전분을 가장 믿을 만한 것으로 놓는데, 까르보나라가 카초 에 페페보다 관대한 이유가 그것입니다 — 그리고 버터 지방에 전분을 더해 기대는 알프레도가 그 사이에 앉는 이유이기도 하죠. 크림 파스타는 그 셋이 다 필요 없어질 때 나오는 결과입니다.
• 알프레도 디 렐리오가 로마에서 출산한 아내를 위해 만들었습니다 — 페투치네 알 트리플로 부로, 달걀 생면에 버터와 파르미지아노를 아주 많이, 크림은 어디에도 없이. 1920년대 미국 손님들을 통해 유명해졌고, 크림이 들어온 지점도 대략 거기입니다. 이탈리아 쪽 버전은 지금도 로마의 메뉴에 그 옛 이름으로 올라 있습니다.