유제품과 열

버터는 순수한 기름이 아니다

버터는 유지방 약 80%에 물 16~18%와 유고형분이 섞인 것입니다. 그래서 팬에서 지글거리는데, 그 소리는 물이 끓는 소리입니다.

문제는 유고형분입니다. 물이 다 날아간 뒤 유고형분이 150도 부근에서 타기 시작합니다. 반면 정제 버터(기)는 그 두 가지를 걷어낸 것이라 250도까지 견딥니다. 인도 요리가 기를 쓰는 것은 전통이 아니라 온도 문제입니다.

• 낮은 온도로 굽고 향을 원하면: 버터
• 센 불이 필요하면: 기, 또는 식용유에 버터를 조금
• 갈색 버터가 목표라면: 유고형분이 갈색이 될 때까지 두는 것이고, 그 다음은 탄 것입니다

생크림은 지방 함량이 갈라짐을 결정한다

크림이 끓을 때 분리되는지는 지방 비율로 거의 정해집니다. 35% 이상이면 끓여도 버티고, 30% 이하면 쉽게 갈라집니다. 한국에서 파는 "휘핑용"과 "요리용"의 차이가 대개 이것입니다.

갈라지는 조건은 셋입니다.

• 끓이기. 단백질이 뭉치고 지방이 떨어져 나옵니다.
• 산. 레몬즙이나 토마토, 와인을 넣고 끓이면 훨씬 쉽게 갈라집니다.
• 소금과 오래 가열. 둘 다 단백질 응고를 돕습니다.

그래서 크림 파스타는 크림을 넣은 뒤 끓이지 않고, 산이 있는 소스에는 크림을 불을 끈 뒤 마지막에 넣습니다.

요구르트는 세 조건을 다 지켜야 한다

요구르트는 이미 산성이고 단백질 함량이 높아 유제품 중 가장 잘 갈라집니다. 안전하게 넣으려면 셋을 다 지켜야 합니다.

• 실온으로. 차가운 채로 뜨거운 냄비에 들어가면 그 자리에서 응고합니다.
• 불을 끄고. 냄비가 잠깐 식은 상태여야 합니다.
• 나눠서, 저으면서. 한 번에 부으면 국물 온도가 국지적으로 요구르트를 익힙니다.

로건 조쉬가 이 세 가지를 단계로 못박아 둔 이유입니다. 한 번 알알이 뜨면 아무리 저어도 매끄러워지지 않습니다(소스가 분리되는 이유).

우유는 산과 소금에 약하다

우유로 만든 소스에 토마토나 레몬을 넣으면 응고합니다. 순서를 바꾸면 대개 해결됩니다 — 산을 먼저 졸이고, 우유는 마지막에 낮은 온도로.

무가당 연유는 예외적으로 튼튼합니다. 이미 가열 농축된 상태라 단백질이 안정화돼 있어서 끓여도 잘 버팁니다. 뿌팟퐁커리가 코코넛 밀크가 아니라 연유를 쓰는 이유 중 하나입니다.

치즈는 녹는 방식이 종류마다 다르다

• 수분이 많고 어린 치즈(모차렐라)는 늘어납니다. 카세인 구조가 아직 느슨해서입니다.
• 오래 숙성된 단단한 치즈(파르미지아노)는 늘어나지 않고 녹아 섞입니다. 대신 기름이 잘 분리됩니다.
• 체다처럼 중간은 온도가 높으면 기름이 뜨고 뭉칩니다.

치즈 소스가 뭉칠 때의 해법은 온도를 낮추고 전분을 조금 넣는 것입니다. 전분이 카세인 사이에 끼어 뭉치지 못하게 합니다. 치즈 퐁듀에 전분과 화이트와인이 들어가는 것이 정확히 이 원리입니다 — 전분이 뭉침을 막고 와인의 산이 카세인을 풀어 줍니다.

정리하면

유제품이 무너지는 이유는 거의 항상 너무 뜨겁거나, 산이 있거나, 너무 일찍 넣었거나 입니다. 순서를 뒤로 미루고 온도를 낮추는 것이 대부분의 해답입니다(불 조절과 팬 예열).