유제품과 열

버터는 순수한 기름이 아니다

버터는 유지방 약 80%에 물 16~18%와 유고형분이 섞인 것입니다. 그래서 팬에서 지글거리는데, 그 소리는 물이 끓는 소리입니다.

문제는 유고형분입니다. 물이 다 날아간 뒤 유고형분이 150도 부근에서 타기 시작합니다. 반면 정제 버터(기)는 그 두 가지를 걷어낸 것이라 250도까지 견딥니다. 인도 요리가 기를 쓰는 것은 전통이 아니라 온도 문제입니다.

• 낮은 온도로 굽고 향을 원하면: 버터
• 센 불이 필요하면: 기, 또는 식용유에 버터를 조금
• 갈색 버터가 목표라면: 유고형분이 갈색이 될 때까지 두는 것이고, 그 다음은 탄 것입니다

생크림은 지방 함량이 갈라짐을 결정한다

크림이 끓을 때 분리되는지는 지방 비율로 거의 정해집니다. 35% 이상이면 끓여도 버티고, 30% 이하면 쉽게 갈라집니다. 한국에서 파는 "휘핑용"과 "요리용"의 차이가 대개 이것입니다.

갈라지는 조건은 셋입니다.

• 끓이기. 단백질이 뭉치고 지방이 떨어져 나옵니다.
• 산. 레몬즙이나 토마토, 와인을 넣고 끓이면 훨씬 쉽게 갈라집니다.
• 소금과 오래 가열. 둘 다 단백질 응고를 돕습니다.

그래서 크림 파스타는 크림을 넣은 뒤 끓이지 않고, 산이 있는 소스에는 크림을 불을 끈 뒤 마지막에 넣습니다.

같은 숫자가 거품이 서는지도 정한다

이 비율은 위에서 냄비에서 버티는 기준으로 나왔고, 그다음에는 통에 적힌 이름으로 나왔습니다 — 한국에서 파는 "휘핑용"과 "요리용"의 차이라고요. 그런데 휘핑용이 무엇을 하는 것인지는 말하지 않습니다. 30%보다 훨씬 낮은 크림은 공기를 아예 붙들지 못하고, 그 숫자가 실제로 그 이름으로 팔리는 일에서는 위의 내용이 전부 뒤집힙니다.

• 온도 조건이 반대 방향입니다. 위에서는 줄곧 크림이 너무 뜨거워지는 것이 위험이었습니다. 여기서는 차가워야 합니다. 유지방이 고체여야 무엇이든 만들어지기 때문입니다. 프린세스토르타는 이 가이드를 대고 그렇게 씁니다 — "생크림은 차갑게, 볼도 차갑게. 유지방이 차가워야 거품이 단단하게 선다. 미지근한 크림은 아무리 저어도 돔을 지탱할 만큼 굳지 않는다". 이튼 메스는 한 구절로 같은 말을 합니다 — "차가움도 선택이 아닙니다 — 지방이 고체여야 그 망이 애초에 만들어지니까요."
• 그리고 거품을 떠받치는 것이 지방인데, 그것은 이 부엌의 다른 거품을 망치는 것입니다. 이튼 메스가 그 원리를 적어 둡니다 — "휘핑크림은 지방구가 서로 부분적으로 붙어 떠받치는 거품이고". 달걀 다루기에는 흰자 거품에는 지방이 닿으면 안 된다는 항목이 있고, 거기서 "흰자를 칠 때 노른자가 조금이라도 섞이면 거품이 오르지 않습니다. 지방이 단백질 막을 무너뜨리기 때문입니다"라고 합니다. 원리가 정반대인 거품 둘이고, 초콜릿 무스는 그 둘을 한 그릇에서 다 만듭니다.
• 열이 전혀 없어도 갈라지는데, 이것이 이 글 아래쪽 문장에 조건을 하나 답니다. 과하게 치는 것은 그 지방 망을 지나치게 밀어붙이는 일입니다. 이튼 메스 — "부드러운 뿔을 넘겨 더 치면 그 붙음이 더 진행됩니다. 크림이 버터가 되는 경로가 그것입니다", 그리고 산이 마무리를 합니다 — "과하게 친 크림에 산성인 딸기즙을 섞으면 그 과정이 마무리되어 입자가 거슬거슬해집니다." 메도비크는 산에서 출발하면서 이 가이드를 댑니다 — "사워크림은 뿔이 서면 멈춥니다. 이미 산성이므로 더 돌리면 분리됩니다". 즉 위에 적힌 세 원인 가운데 둘 — 산, 그리고 단백질과 지방이 뭉치는 것 — 은 거품기가 열이 하던 일을 대신 해 주면 차가운 볼에서도 그대로 일어납니다. 그 셋이 열을 필요로 한다는 것은 가만히 있는 유제품에 대한 이야기이고, 샬티바르셰이가 하는 주장이 정확히 그 경우입니다.
• 어디서 멈추는지는 취향이 아니라 그 크림이 그다음에 할 일이 정합니다. 무언가에 접어 넣을 것이면 부드러운 뿔까지(초콜릿 무스 — "부드러운 뿔이 생길 정도로 휘핑한다. 과하게 하지 않기"), 형태를 지탱해야 하면 단단하게까지입니다. 그래서 프린세스토르타의 돔은 "장식이 아니라 마지팬을 받치는 구조물이다"이고 한 시간을 냉장하며, 메도비크는 그 위에 여덟 겹을 쌓을 수 있습니다. 단단한 것을 넘기면 버터입니다. 수플레는 같은 "부드러운 뿔까지"를 정반대 이유로 지시합니다 — 과하게 친 흰자는 "더 늘어나지 못하고 찢어지기" 때문입니다.

그러니 위의 비율은 크림이 무엇을 버틸 수 있느냐로 읽힙니다. 같은 숫자를 차가운 볼에서 읽으면 버티는 한계가 아니라 할 수 있는 일이 되고, 그 범위의 위쪽 끝에서 실패는 갈라짐이 아니라 버터입니다.

요구르트는 세 조건을 다 지켜야 한다

요구르트는 이미 산성이고 단백질 함량이 높아 유제품 중 가장 잘 갈라집니다. 안전하게 넣으려면 셋을 다 지켜야 합니다.

• 실온으로. 차가운 채로 뜨거운 냄비에 들어가면 그 자리에서 응고합니다.
• 불을 끄고. 냄비가 잠깐 식은 상태여야 합니다.
• 나눠서, 저으면서. 한 번에 부으면 국물 온도가 국지적으로 요구르트를 익힙니다.

로건 조쉬가 이 세 가지를 단계로 못박아 둔 이유입니다. 한 번 알알이 뜨면 아무리 저어도 매끄러워지지 않습니다(소스가 분리되는 이유).

세 조건을 다 지킬 수 없는 요리는 문제를 아예 다르게 처리합니다. 도브가는 요구르트 1리터에 달걀과 밀가루를 미리 풀어 단백질 사이를 막아 놓고 그대로 끓입니다. 샬티바르셰이는 반대로 열을 한 번도 쓰지 않아서 갈라질 조건이 생기지 않고 — 갈라짐의 세 원인은, 가만히 있는 유제품에서는, 전부 열을 필요로 합니다 — 감자를 그릇에 넣지 않고 곁들여 내는 것도 같은 이유입니다. 콜스콜은 산성 버터밀크에 날노른자를 넣는데, 차가운 산에 노른자를 떨어뜨리면 실처럼 뭉치므로 노른자 쪽에 버터밀크를 부어 내립니다.

그리고 두 번째 조건을 정면으로 어기는 요리가 있는데, 위 목록에 말하지 않은 전제가 있기 때문입니다 — 뜨거운 것을 저어 섞는다는 전제입니다. 츨브르는 100℃를 훨씬 넘긴 버터를 실온 요구르트에 그대로 붓는데도 갈라지지 않습니다. 버터는 물이 거의 없는 지방이라 단백질 쪽으로 열을 실어 가지 못하고, 밀도가 낮아 섞이지 않고 위에 뜨며, 접촉이 몇 초로 끝나기 때문입니다. 같은 버터를 요구르트에 저어 섞으면 그 자리에서 갈라집니다. 즉 "나눠서, 저으면서"는 뜨거운 것과 요구르트를 합칠 때 안전한 방법이고, 아예 젓지 않는 것이 더 안전합니다. 첫 번째 조건은 그대로 유효합니다 — 요구르트는 실온이어야 합니다.

우유는 산과 소금에 약하다

우유로 만든 소스에 토마토나 레몬을 넣으면 응고합니다. 순서를 바꾸면 대개 해결됩니다 — 산을 먼저 졸이고, 우유는 마지막에 낮은 온도로.

무가당 연유는 예외적으로 튼튼합니다. 이미 가열 농축된 상태라 단백질이 안정화돼 있어서 끓여도 잘 버팁니다. 뿌팟퐁커리가 코코넛 밀크가 아니라 연유를 쓰는 이유 중 하나입니다.

그 농축을 집에서 두 시간 하는 요리가 바르피입니다. 다만 그건 단순히 진해지는 것이 아닙니다 — 젖당과 우유 단백질이 서로 갈변해서, 다 졸인 것은 우유 맛이 아니라 캐러멜과 견과 향이 납니다.

그리고 여기서 피해야 할 응고를 목적으로 삼는 요리도 있습니다. 라스굴라는 산으로 우유를 일부러 깨서 커드를 건져 냅니다. 더우화는 콩물에 칼슘염을 써서 건져 낼 커드 없이 냄비 전체를 젤로 세웁니다 — 산은 덩어리를, 염은 젤을 만듭니다.

치즈는 녹는 방식이 종류마다 다르다

• 수분이 많고 어린 치즈(모차렐라)는 늘어납니다. 카세인 구조가 아직 느슨해서인데, 왜 느슨한지는 만드는 방식에 있습니다 — 레닛은 카세인 표면의 한 곳만 자르고 칼슘을 안에 남기고, 그 칼슘이 나중에 단백질을 미끄러지게 합니다.
• 오래 숙성된 단단한 치즈(파르미지아노)는 늘어나지 않고 녹아 섞입니다. 대신 기름이 잘 분리됩니다.
• 체다처럼 중간은 온도가 높으면 기름이 뜨고 뭉칩니다.
• 아예 녹지 않는 치즈도 있고, 거기에 이르는 길은 셋입니다. 위의 세 줄은 숙성과 수분으로 나눈 것인데, 이 줄은 축이 다릅니다. 사가나키가 실제로 쓰는 케팔로티리·그라비에라는 수분이 적고 카세인 그물이 촘촘히 얽혀 있어서 겉만 갈색이 되고 속은 물러지기만 합니다. 같은 요리가 따로 언급하는 할루미는 만들 때 자기 유청 속에서 90도 가까이 익혀 단백질을 미리 변성시켜 둔 것이고, 파니르는 산으로 굳혀 칼슘 다리가 거의 남아 있지 않은 것입니다 — 위의 모차렐라 줄에서 "칼슘이 안에 남아 있어 단백질이 미끄러진다"고 한 것의 정반대입니다. 그래서 라스굴라는 그 커드를 건져 내는 것이 목적이고, 야니 치즈는 소다와 달걀로 흐르지 않는 것을 억지로 흐르게 만듭니다.

두 가지 응용이 이 목록의 양 끝에 있습니다. 알리고는 늘어나는 치즈를 전분 안에서 늘어나게 해 두 그물을 하나로 만들고, 야니 치즈는 산으로 굳혀 흐를 수 없게 된 커드를 중조와 달걀로 다시 흐르게 만듭니다. 그리고 브루노스트는 아무것도 굳히지 않습니다 — 위의 셋이 다 버리는 유청을 졸여서 만든 치즈입니다.

치즈 소스가 뭉칠 때의 해법은 온도를 낮추고 전분을 조금 넣는 것입니다. 전분이 카세인 사이에 끼어 뭉치지 못하게 합니다. 치즈 퐁듀에 전분과 화이트와인이 들어가는 것이 정확히 이 원리입니다 — 전분이 뭉침을 막고 와인의 산이 카세인을 풀어 줍니다.

그리고 그 해법이 이미 치즈 안에 들어 있는 경우도 있다

위의 이야기는 전부 숙성고에서 나온 그대로의 치즈, 즉 녹는 방식이 수분과 시간으로 이미 정해진 치즈에 대한 것입니다. 가공 치즈는 그 문제를 만들 때 풀어 둔 것이라, 세 번째 줄의 열등한 버전이 아니라 그 목록의 독립된 항목으로 봐야 합니다.

해법 자체는 바로 위 문단의 그것이고, 위치만 옮긴 것입니다. 퐁듀가 냄비 안에서 전분을 넣어 카세인이 엉키지 못하게 한다면, 가공 치즈는 유화염(구연산염·인산염)을 처음부터 품고 있습니다. 카세인에서 칼슘을 떼어 내고 pH를 살짝 올려, 단백질이 흩어진 채로 유지되게 하는 것이죠. 그래서 두 줄 위의 중간 숙성 체다가 기름이 뜨고 갈라지는 온도에서도 아메리칸 슬라이스는 매끈하게 녹고, 그릴드 치즈가 체다와 아메리칸을 한 호흡에 나란히 적으면서 나머지 조리법 전체는 체다 쪽을 지키는 데 쓰는 이유도 그것입니다.

야니 치즈는 같은 수를 부엌에서 두는 경우입니다. 그 페이지가 직접 적어 두었습니다 — 유화염은 "소다보다 매끈한 결과를 주는데 원리는 같다. pH를 올려 카세인을 흩어 놓는 것이고, 슬라이스 치즈가 그렇게 만들어진다." 그러니 이 한 가지 해법은 세 군데에 놓일 수 있습니다. 냄비 안(퐁듀의 전분), 이미 굳기를 거부한 커드에 대고 불 앞에서(소다와 달걀), 그리고 사기 전에 공장에서. 같은 문제, 하나의 답, 세 가지 위치.

녹이는 것은 되돌릴 수 있는 스위치가 아니다

위의 모든 설명은 치즈가 올라가는 쪽입니다. 녹인 치즈를 쓰는 요리는 대개 내려오는 쪽에서 결판이 나고, 도착지가 같지 않습니다. 어디에 도착하는지를 정하는 것은 치즈의 성질이 아니라 그 치즈를 무엇 속에 녹였는가입니다.

• 치즈 자체로 녹였다면 치즈 자체로 돌아오고, 그게 구조가 될 수 있습니다. 케사디야는 원반 하나를 접은 것이라 두 겹을 붙들어 줄 다른 것이 없고, 그래서 자르기 전 1분이 실제로 일을 합니다 — "1분이면 온도가 흐름이 멈추는 구간까지 내려가고, 그때 자른 조각은 접힌 채로 있습니다. 식히는 것이 아니라 굳히는 1분입니다."
• 물러지기만 하고 흐른 적이 없다면, 처음보다 더 단단하게 다시 얽힙니다. 사가나키의 케팔로티리는 애초에 흐르지 않았으니 다시 만들어질 것도 없고, 그 페이지의 조리 단계가 그대로 적습니다 — "식으면 물러졌던 카세인이 다시 얽히면서 고무처럼 질겨진다." 데우면 나아지는 게 아니라 더 질겨집니다. 한 번 가열된 값이고, 이 요리를 들고 뛰다시피 내가는 이유입니다.
• 전분과 엮었다면 그 상태는 지나가는 상태입니다. 알리고의 리본은 60~70도 사이에서만 서 있고, 두면 "식으면 굳어 잘라야 하는 덩어리가 된다". 다시 데워도 늘어남은 돌아오지 않습니다 — 두 개의 그물을 저어서 한 재료로 만든 것이라, 식으면 거기서 지방이 먼저 빠져나옵니다.
• 액체에 분산시켰다면 돌아갈 치즈가 없습니다. 치즈 퐁듀는 바로 위 문단의 해법대로 전분과 와인의 산이 붙잡고 있는 유화이고, 식어도 치즈로 돌아가지 않습니다 — "유화가 깨져 실과 웅덩이로 갈라진다". 버너가 그 레시피의 일부인 것은 연출이 아니라 이 때문입니다.

내는 온도는 사가나키·알리고·퐁듀를 유예 없는 음식으로 묶어 시계를 담당하고, 같은 질문을 다른 재료에 대고 이미 던져 둡니다 — 전분으로 굳힌 것은 데우면 다시 풀리고, 달걀로 굳힌 것은 돌아갈 길이 없다고. 치즈는 그 두 답을 다 갖고 있고, 어느 쪽이 될지는 냄비를 올리기 전에 정해집니다.

정리하면

유제품이 무너지는 이유는 거의 항상 너무 뜨겁거나, 산이 있거나, 너무 일찍 넣었거나 입니다. 순서를 뒤로 미루고 온도를 낮추는 것이 대부분의 해답입니다(불 조절과 팬 예열).