큼플랑

변형

• 튀긴 큼플랑: 한국어 위키백과는 큼플랑을 "햇볕에 말린 후 굽거나 튀겨 만든다"고 적는다. 이 레시피는 굽는 쪽이고, 위키백과가 "굽는 과정에서 검게 탄 자국이 생기기도 한다"라고 적는 그을린 자국이 그 표시다. 튀기려면 같은 말린 조각을 180°C 기름에 몇 초 넣는다.
• 이름의 뜻: 팔렘방 말로 '두드리다'라는 뜻이고, 위키백과는 그것이 반죽을 납작하게 펴는 과정을 가리킨다고 적는다.
• 크루푹 한 접시: 나시고렝, 가도가도, 미고렝에 곁들여 나오는 크래커가 같은 집안이다. 소토 라몽안은 그것을 빻아 국물에 뿌린다.
• 생선 대신 새우: 같은 반죽을 새우살로 하면 새우 크래커가 된다. 방법은 그대로다.

꿀팁

• 부풀리는 것은 기름이 아니라 열이다. 부각이 크래커가 부푸는 원리를 적어 두었다 — "이미 익혀서 말려 둔 전분이라 기름에 닿는 순간 안에 남은 수분이 한꺼번에 김이 되어 막을 거품처럼 부풀립니다." 부각은 그 열을 기름에서 받는다. 구운 큼플랑은 같은 일이 숯불 위에서도 일어난다는 것을 보여 준다. 안에 갇힌 물을 한꺼번에 김으로 바꿀 열이면 되고, 기름은 그 열을 전하는 한 가지 방법이다.
• 찐 다음에 말린다. 순서가 부각과 같다. 소토 라몽안이 적는 대로 "크루푹의 전분은 이미 익어 있어서" 부풀 수 있다. 반죽을 날로 말리지 않고, 먼저 찐다.
• 생선은 소금과 먼저 간다. 가마보코가 이 단계의 이유를 적어 두었다 — 생선살에서 "근섬유 단백질만 거의 남고, 그것이 소금에 풀렸다가 열에 굳으면" 탄력이 생긴다. 전분은 그다음에 넣는다.
• 다 말라야 오래 간다. 부각이 적은 대로다 — "다 마른 부각은 미생물이 살 물이 없어 몇 달을 상온에서 간다." 구부려 보아 휘지 않고 부러질 때까지 말린다.
• 불 위에서 손을 놓지 않는다. 한 면만 오래 두면 부풀기 전에 탄다. 집게로 계속 뒤집으며 부푸는 가장자리를 따라간다 (직화로 굽기).
• 구운 것은 바로 먹는다. 말린 조각은 오래 두어도 되지만 구운 것은 두지 않는다. 먹을 만큼만 굽는다.