미고렝

변형

• 나시고렝과 무엇이 다른가: 양념은 사실상 같고 바탕이 밥이냐 면이냐만 다르다. 그런데 그 차이가 조리 방식을 바꾼다. 밥은 하루 지난 것을 써서 이미 마른 상태로 들어가지만, 면은 삶은 뒤에도 계속 수분을 빨아들이므로 덜 삶고 기름을 입혀 두어야 한다. 인도네시아 식당에서는 두 가지를 나란히 팔고, 대개 같은 붐부를 쓴다.
• 미 아쩨: 수마트라 아쩨 지방식으로 카레 향신료를 더 넣어 붉고 걸쭉하며, 국물을 자작하게 남기기도 한다. 굵은 면을 쓰고 게나 양고기를 넣는다.
• 미 고렝 자와: 자바식은 케찹 마니스를 더 많이 넣어 훨씬 달고 색이 진하다. 노점에서 숯불 화로에 한 접시씩 볶아 낸다.
• 인스턴트 미고렝: 봉지 라면 형태로 세계에 퍼진 그 제품이 이 요리의 이름을 그대로 쓴다. 집에서 만들 때 라면 사리를 면으로 쓰는 것은 그래서 이상한 선택이 아니다.
• 말레이시아·싱가포르의 미고렝: 같은 이름으로 팔지만 중국계 영향이 강해 굴소스와 간장 쪽으로 기울고 케찹 마니스는 덜 쓴다. 락사나 로티 차나이와 같은 상에 오른다.
• 다른 볶음면들: 팟타이는 타마린드로 신맛을, 팟씨유는 간장과 넓은 면을, 차우멘은 기름과 불맛을, 야키소바는 우스터 계열 소스를 쓴다. 미고렝의 자리는 단맛이다.
• 함께 내는 것: 크루푹과 오이·토마토는 거의 항상 따라오고, 사테를 몇 꼬치 곁들이면 노점의 한 상이 된다. 가도가도와도 잘 맞는다.

꿀팁

• 면은 1분 덜 삶는다. 웍에서 2분을 더 익고, 담아 둔 뒤에도 소스를 빨아들이며 계속 부드러워진다. 제 시간까지 삶으면 먹을 때는 이미 퍼져 있다 (면 삶기).
• 헹구고 기름에 버무린다. 찬물로 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 웍에서 서로 붙지 않고, 기름이 가닥마다 막을 만들어 소스가 고르게 묻는다. 이 두 가지를 건너뛴 면은 한 덩어리로 뭉친다.
• 붐부는 기름이 배어 나올 때까지 볶는다. 향신료를 갈아 넣기만 하면 풋내가 남는다. 수분이 날아가고 가장자리로 기름이 맑게 돌기 시작하는 지점이 신호이고, 인도네시아 요리에서 거의 모든 볶음이 이 단계를 거친다 (향신료 깨우기).
• 캔들넛은 갈아서 농도를 만든다. 커미리는 맛보다 질감을 위한 재료로, 갈면 페이스트가 걸쭉해져 면에 붙는다. 마카다미아나 캐슈로 바꿔도 같은 일을 한다. 생으로 먹지 않는다 — 반드시 익혀서 쓴다.
• 케찹 마니스가 이 요리의 정체다. 당밀을 넣은 인도네시아식 단간장이고, 색과 단맛을 동시에 낸다. 없으면 간장 3에 흑설탕 2를 녹여 대신하되, 진짜만큼 걸쭉하지는 않다 (간장, 설탕이 하는 일).
• 소스는 웍 가장자리로 두른다. 면 위에 부으면 그냥 젖을 뿐이지만, 달군 쇠에 닿으면 순간적으로 졸아붙으며 향이 바뀐다. 볶음면에 공통된 요령이다 (불 조절과 팬 예열).
• 웍을 채우지 않는다. 2인분씩 볶는다. 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 볶이지 않고 쪄지며, 면에서 나온 물이 바닥에 고인다.
• 젓지 말고 뒤집는다. 집게로 아래에서 들어 올려 뒤집는다. 주걱으로 저으면 면이 끊어지고 끊어진 면은 소스를 더 빨아들여 죽처럼 된다.
• 국물이 남으면 아직 덜 된 것이다. 웍 바닥이 마르고 면 색이 고르게 물들어야 끝이다. 국물째 담으면 접시 위에서 면이 그 국물을 다 먹는다.
• 튀긴 샬롯을 아끼지 않는다. 바왕 고렝은 장식이 아니라 이 요리의 마지막 향이다. 시판품을 써도 되고, 직접 튀길 때는 얇게 썰어 낮은 온도에서 천천히 튀긴다 (튀김의 원리).
• 달걀프라이는 반숙으로. 노른자를 터뜨려 면에 섞는 것이 인도네시아식이다. 완숙이면 그 역할이 없어진다 (달걀 다루기).
• 바로 낸다. 볶은 지 5분이 지나면 다른 음식이 된다. 남은 것을 데울 때는 물을 조금 뿌리고 센 불에 짧게 다시 볶는다 (남은 음식 되살리기).