사진: Ocdp · CC0

가마보코

흰살 생선을 갈아 얼음물로 여러 번 씻어 낸 뒤 소금으로 반죽해 굳힌 일본 어묵. 핵심은 넣는 것이 아니라 빼내는 것입니다 — 지방과 피, 물에 녹는 단백질을 씻어 흘려보내면 근섬유 단백질만 거의 남고, 그것이 소금에 풀렸다가 열에 굳으면 고기 반죽으로는 낼 수 없는 탄력이 생깁니다. 어묵을 사서 쓰는 요리는 많은데, 그 어묵이 이렇게 만들어집니다.

조리 단계

생선의 껍질, 잔가시, 붉은 혈합육을 모두 발라낸다. 혈합육에는 지방과 색소가 많아 남기면 반죽이 회색이 되고 비린내가 남는다. 살만 굵게 다진다.
⏲ 20분
얼음물에 담가 씻어 낸다. 다진 살을 얼음물에 넣고 30초 저은 뒤 체에 붓고, 물을 갈아 세 번 반복한다. 물이 흐릴수록 잘 되고 있는 것이다 — 씻겨 나가는 것이 지방, 피, 물에 녹는 단백질이고, 남는 것이 근섬유 단백질이다.
⏲ 10분
면포에 싸서 물기를 세게 짜낸다. 물이 남으면 반죽이 묶이지 않는다. 여기서 무게가 처음의 70퍼센트쯤으로 줄어 있으면 제대로 된 것이다.
⏲ 5분
푸드프로세서나 절구에 살과 소금 13g만 넣고 5분 이상 갈아 끈적한 반죽이 되게 한다. 소금이 근섬유 단백질을 녹여 내는 단계이고, 이때 반죽이 10도를 넘지 않게 얼음을 몇 조각 넣어 가며 돌린다.
⏲ 10분
전분, 설탕, 미림, 달걀 흰자, 차가운 다시를 넣고 1분 더 갈아 매끈하게 만든다. 반죽은 주걱에 붙어 떨어지지 않을 만큼 되직해야 한다.
⏲ 5분
젖은 손으로 반죽을 12등분해 나뭇잎 모양으로 얇게 눌러 편다. 두께 1cm, 길이 10cm 정도. 도마나 유산지 위에 놓는다.
⏲ 10분
35도쯤에서 25분 그대로 둔다. 오븐을 가장 낮게 켰다가 끄고 그 안에 넣어 두면 된다. 이 단계(스와리)가 단백질 그물을 천천히 짜 놓아 탄력을 만든다. 건너뛰면 부슬부슬해진다.
⏲ 25분
팬에 기름을 얇게 두르고 중불에서 한 면 4~5분, 연한 갈색 자리가 생길 때까지 굽는다. 여기서는 빠르게 온도를 올려야 한다 — 50~60도에 오래 머물면 생선 속 효소가 굳어 가던 그물을 다시 끊는다(모도리).
⏲ 5분
뒤집어 4분 더. 눌러 보면 손가락을 밀어내는 느낌이 있어야 한다.
⏲ 4분
식힘망에 올려 10분 식힌다. 따뜻할 때 그대로, 또는 완전히 식혀 얇게 썰어 간장과 와사비에 낸다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

판 가마보코(이타카마보코): 나무판에 반원형으로 올려 찌는 것이 가장 널리 알려진 형태로, 설날 오세치에 올리는 홍백 가마보코가 이것입니다. 표면에 붉은 색을 입히고 굽지 않아 흰색과 분홍색이 그대로 남습니다. 집에서는 판과 찜기가 필요해, 이 페이지는 팬에서 되는 사사카마보코 쪽을 기본으로 잡았습니다 — 사진도 그것입니다.
치쿠와: 같은 반죽을 대나무 봉에 발라 구운 것. 봉을 빼면 가운데가 빈 통이 됩니다.
아게카마보코(사쓰마아게): 굽지 않고 튀긴 것. 한국의 부산 어묵이 이 계열입니다.
새우나 오징어를 섞는 것: 흰살 생선의 3분의 1까지 바꿀 수 있습니다. 더 넣으면 탄력이 떨어집니다.
씻지 않고 만들면: 생선살 그대로 갈아 구운 것도 먹을 수는 있지만, 어묵이 아니라 생선 햄버그가 됩니다. 씻는 횟수가 곧 탄력입니다.

꿀팁

어묵을 사서 쓰는 요리는 많습니다. 오뎅, 어묵볶음, 떡볶이, 마라탕, 락사, 마라샹궈 등 — 그런데 그것이 무엇인지 설명하는 페이지는 없었습니다. 카레부어스트가 소시지를 사서 쓰고 바이스부르스트가 그 소시지를 만드는 것과 같은 관계입니다.
바이스부르스트와 지방을 정반대로 다룹니다. 그쪽은 등지방을 반죽 안에 유화시켜 가둬 두는 것이 전부이고, 이쪽은 지방을 씻어 내보내는 것이 전부입니다. 같은 단백질(미오신), 반대 처리. 소금이 근섬유 단백질을 녹인다는 것과 반죽이 따뜻해지면 안 된다는 것은 그 페이지가 이미 설명하므로 여기서는 되풀이하지 않습니다.
탄력은 등급이다. 일본에서 가마보코의 품질은 '아시(足)', 즉 구부렸을 때 부러지기까지 얼마나 휘는지로 매깁니다. 그 값을 올리는 방법은 단 하나, 더 씻는 것입니다.
스와리를 건너뛰지 마세요. 35도의 25분이 이 레시피에서 가장 이상해 보이는 단계이고, 가장 효과가 큰 단계입니다. 단백질이 천천히 이어질 시간을 주는 것이라, 바로 센 불에 올리면 겉만 굳고 속은 부슬부슬해집니다.
50~60도를 빨리 지나갈 것. 생선살에는 이 온도대에서 가장 활발한 분해 효소가 있어서, 약한 불로 천천히 올리면 굳어 가던 그물이 끊깁니다. 이것을 모도리(戻り)라고 부릅니다.
소금을 줄이면 실패한다. 2.5퍼센트 아래로 내리면 단백질이 녹아 나오지 않아 아무리 갈아도 끈기가 생기지 않습니다. 짜다고 줄일 수 있는 종류의 소금이 아닙니다 — 소금 간의 원리가 말하는 '간'과는 다른 일을 합니다.
지방 많은 생선은 쓰지 않는다. 고등어나 정어리는 씻어도 지방이 근육 안에 있어 잘 빠지지 않고, 탄력이 나오지 않습니다.