직화로 굽기

직화의 열은 복사열이다 — 거리가 온도다

팬에서는 금속이 닿아서 익고(전도), 오븐에서는 뜨거운 공기가 돌아서 익습니다(대류). 직화는 복사입니다. 그리고 복사열은 거리의 제곱에 반비례해 약해집니다.

즉 불에서 두 배 멀어지면 열은 4분의 1이 됩니다. 그릴에서 온도를 조절하는 진짜 손잡이는 불의 세기가 아니라 석쇠의 높이와 재료의 위치입니다. 이것 하나가 직화 조리의 대부분입니다.

이 원리를 끝까지 밀어붙인 것이 아르헨티나의 아사도 중 '아사도 알 아사도르'입니다. 갈비 한쪽을 통째로 십자 철제 틀에 묶어 숯에서 한참 떨어뜨려 세워 두고, 오직 복사열로만 3~5시간을 익힙니다. 석쇠도 뒤집기도 없고, 조절 수단은 틀을 불 쪽으로 기울이는 각도 하나뿐입니다.

숯불은 연료가 신호를 줄 때까지 열원이 아니다

위의 내용은 모두 이미 안정적으로 타고 있는 불을 전제로 합니다. 가스 버너는 켜는 순간 그 상태가 되지만, 숯이나 장작은 처음 30분 남짓 동안 그렇지 않습니다. 준비가 끝났다고 알려 주는 것은 시계도 온도계도 아니고 연료의 겉모습이며, 불 위에서 익히는 요리들은 이 점을 각자의 말로 적어 두고 있습니다.

• 케냐의 냐마 초마는 이것을 가장 흔한 실패로 부릅니다. "하얀 재를 기다리세요. 이 요리에서 가장 흔한 실패는 불꽃이 살아 있는 숯에 고기를 올리는 것입니다. 겉이 타는데 속은 익지 않고, 되돌릴 방법이 없습니다." 그 페이지의 단계에서 기다림은 숯을 미는 일보다 앞에 옵니다 — 불을 붙이고, 하얀 재가 덮일 때까지 기다린 다음, 그제야 숯을 한쪽으로 몹니다. 구역을 나누는 것은 그다음입니다.
• 아사도는 장작의 시간을 적어 둡니다. 세워 쌓아 30~45분 태워서 "붉은 불꽃이 사라지고 회색 재를 뒤집어쓴 숯만 남게 한다. 아사도에서 불꽃 위에 고기를 올리는 일은 없다". 그 페이지의 꿀팁은 "불이 요리다 — 아사도에서 실패는 거의 다 불에서 나온다"로 시작합니다.
• 요리의 진짜 문제가 다른 데 있을 때도 첫 지시는 같습니다. 장어구이의 어려움은 지방이 떨어져 불이 붙는 것이고 갈비구이의 어려움은 양념의 당분이 검어지는 것인데, 둘 다 "숯이 하얗게 덮인 뒤에", "재가 하얗게 앉은 뒤에"로 시작합니다.

원리는 바로 아래 문단에 이미 적혀 있습니다. 밝은 불꽃은 불완전 연소이고, 그것이 표면에 무엇을 남기는지는 불꽃이 올라올 때의 이야기에 나와 있습니다. 아직 타고 있는 숯은 그 실수가 기름 한 방울이 떨어진 자리 하나가 아니라 석쇠 전체에서 내내 일어나고 있는 상태입니다 — 냐마 초마가 되돌릴 방법이 없다고 쓴 이유가 이것입니다. 물을 뿌리지 말라는 이유도 같은 자리에서 분명해집니다. 재를 날리고 숯 바닥을 고르지 않게 만드는 것은, 기다려서 얻은 바로 그 상태를 되돌리는 일입니다.

조절 손잡이가 없으니 세기는 손으로 읽는다

불이 준비됐다고 해서 얼마나 센지가 정해지는 것은 아니고, 그릴에는 확인할 설정값이 없습니다. 이 척도의 양 끝이 레시피에 그대로 적혀 있습니다.

• 아사도는 한 시간 넘게 유지할 약한 복사열을 원하고, 굽는 높이에서 손바닥 5~7초를 기준으로 줍니다.
• 안티쿠초는 소 심장을 한 면에 2분씩 굽는 요리라 색이 앉을 시간이 그 안뿐입니다 — "손바닥을 20cm 위에 댔을 때 2초를 못 버티는 정도가 기준이다".

읽은 값을 가지고 무엇을 하는가가 조절 손잡이의 자리를 대신합니다. 아사도는 그 답을 연료에서 찾습니다 — "숯을 그릴 아래에 얇게 펴서 깐다. 두툼하게 모으지 않는다 … 참을 수 없으면 숯을 더 흩고, 10초가 넘게 편하면 숯을 더 넣는다." 그래서 이 글의 첫 문단이 말하는 석쇠의 높이와 재료의 위치 옆에 하나가 더 있습니다 — 연료를 얼마나 두껍게 까는가입니다. 아래에서 숯을 한쪽으로 모는 것도 같은 손잡이를, 한 세기가 아니라 두 세기를 동시에 만드는 데 쓰는 것입니다.

이것은 불 조절과 팬 예열의 팬 읽기와는 다릅니다. 기름의 물결, 소리, 빵가루 한 알은 모두 조리면을 읽는 방법이고, 그 글의 요지는 재료가 닿는 순간 그 값이 떨어진다는 것입니다. 여기에는 읽을 조리면이 없고 아직 아무것도 올라가 있지 않습니다. 판단하는 것은 불이 불이 되었는가입니다. 이 단계에서 정해지고 나중에 되돌릴 수 없는 것이 하나 더 있는데, 연료가 무엇인가입니다 — 아사도는 참숯이 "향은 덜하지만 온도는 오히려 안정적"이고 "착화제나 성형 연탄은 냄새가 고기에 남는다"고 적습니다. 이 단계에서 연료는 재료입니다.

두 구역을 만든다

숯이든 가스든, 강한 구역과 약한 구역을 만들어 두는 것이 기본입니다. 숯이라면 한쪽에 몰고, 가스라면 절반만 켭니다.

• 얇은 것(1.5cm 이하) — 강한 쪽에서 시작해 끝냅니다. 야키토리, 야키니쿠, 불고기가 여기입니다. 겉이 색을 내는 사이 속이 익습니다.
• 두꺼운 것 — 약한 쪽에서 속을 원하는 온도 근처까지 올린 뒤, 마지막에 강한 쪽에서 색을 냅니다. 순서를 반대로 하면 겉이 타기 전에 속이 익지 않습니다(고기 익히기).

구역이 없으면 조절할 수단이 없어서, 타는 것을 막으려 계속 뒤집는 것 말고 할 수 있는 일이 없습니다.

불꽃이 올라오면 이미 늦다

지방이 떨어져 불이 붙는 것은 "잘 굽히는 중"이 아닙니다. 그 불꽃은 그을음(불완전 연소 탄소)을 고기 표면에 붙입니다. 갈색 반응의 향(갈색 반응)과 그을음의 쓴맛은 전혀 다른 것입니다.

대처는 물을 뿌리는 것이 아니라 약한 구역으로 옮기는 것입니다. 물은 재를 튀기고 숯의 온도를 불균일하게 만듭니다. 지방이 많은 부위는 애초에 약한 구역에서 시작합니다.

애초에 지방을 불에 떨어뜨리지 않는 두 가지 방법

나이지리아의 수야는 땅콩을 갈아 만든 가루를 고기에 묻혀 굽는데, 그 땅콩은 기름을 짜낸 것(쿨리쿨리)입니다. 볶은 땅콩은 절반이 지방이라 불 위에서 그대로 녹아 흘러내리고, 흘러내린 지방은 위에 적은 그 불꽃이 됩니다. 기름을 뺀 가루는 자리에 붙어 있고 대신 고소하게 볶아집니다.

사테는 정반대로 풉니다 — 땅콩 소스를 불에 아예 올리지 않고 구운 뒤에 붓습니다. 같은 문제에 하나는 재료를 바꾸고 하나는 순서를 바꾸는 답입니다.

삼겹살구이처럼 지방이 재료 자체인 경우에는 피할 방법이 없으니, 약한 구역과 석쇠를 자주 바꾸는 것이 유일한 대처입니다.

태우는 면이 먹는 면이 아닐 때

위의 모든 내용은 불에 닿는 면이 곧 접시에 오르는 면이라는 전제 위에 있습니다. 그래서 거리가 색을 조절하는 손잡이가 되고, 불꽃이 올라오는 것이 실수가 되고, 불꽃이 잦아들기를 기다리는 것이 첫 단계가 되고, 당분이 든 양념이 마지막 2~3분으로 밀립니다. 검게 탄 부분을 버리는 요리에서는 그것들이 모두 힘을 잃고, 지시가 반대로 뒤집힙니다. 칠레 레예노의 첫 단계는 "껍질이 온통 검게 부풀 때까지" 굽고 "겁내지 말고 새까맣게 태운다 — 태우는 것은 껍질이지 살이 아니다"이고, 쇼프스카 샐러드도 피망을 두고 같은 말을 합니다 — "껍질이 검게 탈 때까지 두는 걸 겁내지 마세요, 그 껍질은 어차피 벗겨냅니다." 먹을 면이었다면 둘 다 한참 전에 버렸을 상태입니다. 그리고 둘이 실제로 지정하는 것은 직화입니다 — 밝은 불꽃이 값을 치르게 만드는 것은 먹을 면일 때뿐입니다.

그러면 거리가 재는 값도 달라집니다. 겉이 색을 내는 속도와 속이 익는 속도의 경쟁이 아니라, 막 하나를 얼마나 통과시킬 것인가의 문제가 되고, 답은 그 막 아래가 익어야 하는지에 달려 있습니다.

• 통과시킨다. 바바가누쉬는 가지 속이 완전히 물러야 하고, 그 페이지는 굽는 일을 이렇게 뒤집어 놓습니다 — 새까맣게 탄 껍질은 "표면이 아니라 포장"이고 통째로 버려지므로, 불이 할 일은 껍질을 통과해 불에 닿지 않는 속살까지 훈연향을 들여보내는 것입니다. 단계에는 같은 도착점에 이르는 두 경로가 함께 적혀 있습니다 — 220℃ 오븐에서 30~40분, "가스불이면 더 빨리". 표면에 지켜야 할 것이 없으니 약한 구역도 없고, 쓸 수 있는 가장 센 불이 그냥 가장 빠른 길입니다.
• 거기서 멈춘다. 포블라노는 속을 채울 만큼, 피망은 손으로 찢을 만큼 살이 버텨야 하므로 센 불에 10~15분이 전부입니다. 껍질을 망가뜨릴 만큼 길고, 살을 남길 만큼 짧게.

그리고 검게 태우는 것은 참아 주는 일이 아니라 껍질을 벗기는 방법 자체입니다. 두 피망 요리 모두 불에서 꺼내자마자 뚜껑 덮은 볼에 10분을 두고, 갇힌 김이 껍질을 저절로 들뜨게 합니다. 한 겹이 다음 겹을 놓게 만들려고 가하는 열이라는 점에서 데치기가 물과 양파 한 통으로 하는 일과 같습니다. 그러고 나서 물로 헹구면 그 일을 되돌리는 셈이고, 칠레 레예노에는 헹구지 말아야 할 이유가 하나 더 있습니다 — 젖은 고추에는 반죽이 붙지 않습니다.

한 걸음 더 나가면 재료를 통째로 태워서 통째로 버리는 경우가 있습니다. 포에 넣는 양파와 생강은 직화에 겉을 그을려 두세 시간 함께 끓인 뒤 건져 냅니다. 그 페이지는 그 그을림을 "포 특유의 향의 비결"이라고 부릅니다 — 여기서 탄 면은 관리해야 할 대가가 아니라 뽑아내야 할 향입니다.

이것은 겉을 일부러 탈 듯 말 듯한 지점까지 몰고 가서 그대로 먹는 경우와는 다릅니다. 카늘레나 바스크 치즈케이크에서는 그 쓴맛이 맛의 일부이고 어디서 멈출지를 판단해야 합니다(오븐 다루기). 여기서는 탄 것이 접시에 오르지 않고, 그래서 지시가 "겁내지 말라"로 끝날 수 있습니다.

꼬치는 두 문제를 동시에 푼다

꼬치는 장식이 아니라 도구입니다.

• 크기를 균일하게 강제합니다. 한 꼬치에 꿴 조각들이 같은 크기라면 같이 익습니다.
• 한 번에 뒤집게 해 줍니다. 작은 조각을 하나씩 뒤집는 동안 먼저 뒤집은 것은 이미 타고 있습니다.

두 가지 실무 요령: 대나무 꼬치는 30분 물에 담가 두어야 타지 않고, 두 개를 나란히 꿰면 뒤집을 때 조각이 헛돌지 않습니다. 수블라키와 사테, 야키토리가 모두 꼬치 요리인 데는 이유가 있습니다.

세 번째 역할도 있습니다 — 석쇠에 올릴 수 없는 것을 올리게 해 줍니다. 쿠비데 케밥은 다진 고기를 납작한 쇠꼬치에 손으로 눌러 붙여 굽습니다. 여기서 꼬치는 균일함이나 편의가 아니라 형태를 유지하는 유일한 수단이고, 꼬치가 납작한 이유도 그것입니다. 둥근 꼬치는 뒤집을 때 고기가 헛돌아 떨어집니다.

안티쿠초는 또 다른 이유입니다. 소 심장은 근육 사이 지방이 없어 여유가 전혀 없고, 한 면에 2분이면 끝입니다. 조각을 하나씩 뒤집을 시간 자체가 없습니다.

양념의 당분은 마지막에

설탕, 미림, 꿀, 과일 즙은 150°C 부근에서 타기 시작합니다. 직화의 표면 온도는 그보다 훨씬 높습니다.

그래서 당분이 든 양념은 마지막 2~3분에 두세 번 덧발라야 합니다. 처음부터 바르면 속이 익기 전에 겉이 검어집니다. 야키토리의 타레를 굽는 동안 여러 번 덧바르는 것이 이 때문이고, 불고기를 재워 굽는 경우에는 양념을 털어내고 올린 뒤 남은 양념을 나중에 바르는 편이 낫습니다(양념장이 하는 일).

소금만 뿌린 고기와 양념한 고기는 다른 요리다

같은 그릴 위지만 접근이 반대입니다.

• 소금만 — 야키니쿠처럼 굽고 나서 소스에 찍습니다. 표면에 당분이 없어 강한 불에서 마음껏 색을 낼 수 있습니다. 소금은 굽기 직전에 뿌립니다(소금 간의 원리).
• 재워서 — 불고기, 저크 치킨, 탄두리 치킨처럼 양념이 정체입니다. 이쪽은 중불에서 시간을 들이고, 겉이 탈 조건을 관리해야 합니다.

요구르트에 재우는 탄두리 치킨은 그 중간입니다 — 유단백이 타기 쉬운 대신 고기에 붙어 마르지 않게 막아 줍니다.

세 번째 방식: 마른 가루를 묻힌다

수야의 야지는 액체가 전혀 없는 가루 양념입니다. 그래서 위의 두 문단이 그대로 이 요리의 설명이 됩니다.

• 설탕이 하나도 들어가지 않습니다. 그러니 처음부터 센 불을 쓸 수 있습니다 — 위의 "당분은 마지막에"가 적용될 대상이 없습니다.
• 기름을 짜낸 땅콩을 씁니다. 그러니 불꽃이 올라오지 않습니다.
• 대신 마른 가루는 향이 열에 날아가니, 절반은 굽기 전에 묻히고 절반은 구운 뒤에 다시 뿌립니다. 앞의 절반은 껍질이 되고 뒤의 절반은 향으로 남습니다.

재우는 방식이 시간으로 맛을 넣는다면, 이쪽은 표면에 층을 만드는 것입니다. 케냐의 냐마 초마는 그 반대쪽 끝으로, 소금 말고는 거의 아무것도 쓰지 않습니다.

굽고 나서가 절반이다

• 두꺼운 고기는 쉽니다. 5~10분 두면 육즙이 재분배됩니다(고기 익히기).
• 얇은 고기는 쉬지 않습니다. 식기만 합니다. 야키니쿠를 구워 바로 먹는 것이 맞습니다.
• 결 반대로 썹니다. 불고기처럼 미리 썬 것은 이 결정이 이미 끝나 있습니다.

상에서 굽는 형식은 규칙이 다르다

삼겹살구이나 야키니쿠처럼 먹는 사람이 직접 굽는 경우, 위의 대부분이 적용되지 않습니다. 구역이 없고(불판 하나에 온도는 하나), 쉬는 시간도 없고(구워서 바로 먹습니다), 익힘 판단이 요리하는 사람에서 먹는 사람에게 넘어갑니다.

그래서 형식이 재료를 결정합니다 — 조각은 작고 얇아야 하고(두꺼우면 구역 없이 속을 익힐 수 없습니다), 양념은 표면에 바르는 대신 찍는 소스가 되고, 가위가 필수 도구가 됩니다. 장어구이처럼 굽는 사람이 정해져 있는 요리는 반대로 타레를 여러 번 덧발라 층을 만듭니다.

실내에서 흉내 내려면

그릴 없이 직화의 결과를 완전히 재현할 수는 없습니다. 복사열의 세기와 연기가 없기 때문입니다.

가장 가까운 것은 무쇠 그릴팬을 충분히 예열하는 것이고(불 조절과 팬 예열), 오븐의 그릴(브로일) 기능은 위에서 복사열을 주므로 거리 조절이라는 원리를 그대로 쓸 수 있습니다. 팬을 쓸 때 가장 중요한 것은 재료를 겹치지 않게 놓는 것입니다 — 겹치면 증기가 갇혀 구워지지 않고 쪄집니다.