트클라피

변형

• 단 트클라피: 살구, 복숭아, 사과, 블랙베리. 그대로 잘라 간식으로 먹는다. 과일이 충분히 달면 설탕을 넣지 않는 편이 과일 맛이 또렷하다.
• 신 트클라피: 트케말리(체리자두)나 덜 익은 자두로 만든다. 먹기보다 부엌에 두는 재료이고, 하르초 같은 수프와 스튜에 조금씩 풀어 신맛을 낸다. 같은 자두로 만든 트케말리 소스와 짝을 이루는, 말린 쪽의 신맛이다.
• 포도즙으로: 조지아에서는 추르치헬라를 만들고 남은 포도즙으로도 만든다. 다만 추르치헬라처럼 밀가루로 걸쭉하게 하지 않는다. 판 위에 누워 마르니 흘러내릴 걱정이 없다.
• 말아서 자르기: 다 마른 판을 유산지째 말아 가위로 자르면 한입 크기 두루마리가 된다. 시장에서는 판째 접어 판다.

꿀팁

• 속이 없으니 가둘 것도 없다. 통째로 말리는 곶감의 어려움은 "겉이 먼저 마르면 그 껍질이 안쪽 물기를 가둡니다."라는 데 있고, 그래서 몇 주 동안 매일 주물러 물길을 다시 연다. 트클라피는 그 문제를 모양으로 없앤다. 과일을 퓌레로 만들어 2~3mm로 펴면 물이 빠져나갈 거리가 몇 밀리미터뿐이고, 주무를 속이 처음부터 없다.
• 두께가 고르면 마르는 시간도 고르다. 같은 이유로 가장자리만 얇으면 그 부분은 먼저 말라 부서지고, 두꺼운 가운데는 아직 젖어 있다. 그 젖은 곳이 곰팡이가 앉는 자리다. 펴는 단계가 이 요리의 기술이다.
• 위험한 시간이 짧다. 곶감은 "첫 3일이 전부다."라고 한다 — 표면이 젖어 있는 처음 며칠에 곰팡이가 앉는다. 얇게 편 퓌레는 그 젖은 구간이 하루 남짓으로 줄어든다. 망을 덮고, 밤이슬을 피해 안으로 들이는 것은 그 하루를 지키는 일이다.
• 밀가루가 필요 없는 이유. 같은 조지아의 추르치헬라는 "밀가루는 맛이 아니라 중력 때문에 들어갑니다." 포도즙이 세로로 걸린 실에서 흘러내리기 때문이다. 트클라피는 판 위에 평평하게 누워 마르니 붙잡아 둘 것이 없다. 과일 말고는 아무것도 들어가지 않는다.
• 설탕이 아니라 건조가 보존한다. 추르치헬라는 "물이 거의 없고 당이 높아 실온에서 오래 갑니다"고 적는다. 신 트클라피에는 설탕이 한 알도 들어가지 않는데도 오래 간다. 물이 빠져나간 것만으로 충분하기 때문이다. 그래서 신맛이 그대로 남는다.
• 말리는 이유가 하나 더 있다. 곶감은 "말리기는 저장이 아니라 변화다."라며 말리는 까닭을 여럿 든다. 신 트클라피가 마르는 까닭은 나중에 다시 녹이기 위해서다. 제철 자두의 신맛을 한 장으로 접어 두었다가, 겨울 수프에 한 조각씩 풀어 쓴다.
• 다시 녹일 때는 따로 불린다. 조각을 그대로 냄비에 넣으면 겉만 풀리고 속은 가죽처럼 남는다. 따뜻한 국물에 먼저 담가 풀어 두었다가 넣는다.