힌칼리

변형

• 헤브수룰리(산악식): 원래 형태로 고기·양파·고추·소금·커민만 들어간다. 채소도 허브도 없다.
• 칼라쿠리(도시식): 트빌리시식으로 고수와 파슬리를 더한다. 위 재료가 이쪽이다.
• 감자·버섯·치즈 힌칼리: 정교회 금육일에 먹는 형태로, 고기 대신 으깬 감자나 버섯, 또는 이메룰리 치즈를 넣는다.
• 파사나우리: 조지아 군용 도로변의 이 마을 힌칼리가 가장 이름이 높다.
• 남은 것: 다음 날 반으로 갈라 버터에 지진다. 국물은 이미 없으니 그 편이 낫다.

꿀팁

• 육즙이 아니라 그냥 물이다. 만두 속에 국물이 드는 방식은 하나가 아니다. 샤오롱바오는 육수를 젤리로 굳혀 고체 상태로 넣고, 부즈는 "속의 국물은 젤라틴도 육수도 아니라 녹아나온 기름"이라고 못 박는다. 힌칼리는 그중 가장 단순한 쪽이다. 생고기에 따뜻한 물을 부어 섞고, 그 물은 아무것으로도 굳히지 않는다.
• 그래서 삶는데도 국물이 남는다는 게 이상한 것이다. 부즈는 "삶으면 육즙이 물에 씻겨 나가니 삶을 거면 아예 국물 요리로 하라"고 쓴다. 힌칼리는 삶는다. 값을 치르는 쪽은 반죽이다. 만두피보다 훨씬 두껍고, 팔팔 끓는 물에 들어가는 순간 바깥 표면의 전분이 먼저 호화돼 막이 되며, 가장 약한 곳인 바닥을 도톰하게 남긴다.
• 꼭지는 실패가 아니라 부품이다. 19~20번 접은 주름이 모이는 꼭대기는 반죽이 몇 겹으로 겹친 마개다. 익지 않고 질기며, 먹지 않고 접시에 남긴다 — 그리고 그게 몇 개를 먹었는지 세는 방법이다. 부즈가 "터지는 곳은 주름이 아니라 바닥"이라고 할 때 말하는 그 구조를, 힌칼리는 손잡이로까지 쓴다.
• 포크를 쓰면 진다. 찌르는 순간 국물이 접시로 흘러 요리의 절반이 사라진다. 조지아에서 손으로 먹는 것은 예절이 아니라 물리적인 이유다.
• 양파를 갈지 마라. 물을 세 번에 나눠 넣는 것과 같은 이유다. 소가 물을 먹는 속도를 눈으로 보면서 멈춰야 하는데, 갈린 양파는 그 물을 한꺼번에 내놓는다.
• 고기는 곱게 갈지 말고 굵게 다진다. 산악 지방의 원래 방식이고, 굵은 입자 사이의 틈이 물이 머무는 자리다. 곱게 갈수록 소는 치밀해지고 국물은 줄어든다.
• 소스가 없는 것이 특징이다. 만두나 교자에는 간장·식초 장을 곁들이지만 힌칼리에는 굵게 간 후추뿐이다. 간은 전부 소 안에 들어 있다.
• 조지아의 다른 음식과 함께: 하차푸리가 빵 쪽, 추르치헬라가 단것 쪽이다. 셋이 한 상에 오르는 조합이다.