차카풀리

Name: 차카풀리
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 조지아 요리
Ingredients: 1 kg 양고기(어깨살 또는 갈비, 뼈째 큼직하게); 300 ml 드라이 화이트 와인; 1 개 양파; 1 작은술 소금; 250 g 덜 익은 체리자두(초록 알류차); 2 단 타라곤; 1 단 쪽파; 1 줌씩 고수·파슬리·딜·민트; 4 쪽 마늘

조지아의 양고기 스튜. 양고기를 백포도주에 익히고, 마지막에 덜 익은 체리자두와 타라곤을 한 다발째 넣는다. 봄에서 초여름에만 나는 두 재료가 맛을 정하기 때문에 그 철에 먹는 요리이고, 부활절 식탁에 자주 오른다.

재료

4인분

고기
양고기(어깨살 또는 갈비, 뼈째 큼직하게)1 kg
드라이 화이트 와인300 ml
양파 · 굵게 썬다1 개
소금1 작은술
마지막에
덜 익은 체리자두(초록 알류차) · 없으면 트케말리 소스 150ml250 g
타라곤 · 약 100g, 굵게 썬다2 단
쪽파1 단
고수·파슬리·딜·민트1 줌씩
마늘 · 다진다4 쪽

조리 단계

오븐을 160도로 예열한다. 깊은 냄비에 양고기, 양파, 소금을 넣고 와인을 부어 불에 올린다.
⏲ 10분
끓어오르면 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 1시간 30분 천천히 익힌다. 고기가 젓가락에 쉽게 들어가면 된다.
⏲ 90분
그동안 허브를 씻어 물기를 털고 굵게 썬다. 체리자두는 씻어 꼭지를 뗀다.
⏲ 15분
냄비를 꺼내 체리자두(또는 트케말리 소스)를 넣고 섞는다. 그 위에 허브와 마늘을 모두 얹는다.
⏲ 2분
뚜껑을 덮어 오븐에서 5분 더 익힌다. 허브는 숨이 죽을 만큼만 익는다.
⏲ 5분
꺼내서 5분 두었다가 간을 보고 뜨거울 때 빵과 함께 낸다.
⏲ 5분

변형

송아지고기. 양 대신 쓴다.
쇠고기나 버섯. 고기 없이 버섯으로도 만든다.
트케말리 소스로. 생자두가 없는 철에는 체리자두로 만든 신 소스를 쓴다.
야외 솥에서. 부활절이나 성 게오르기우스 축일(5월 초)에는 큰 솥을 장작불에 걸고 끓인다.

꿀팁

와인은 처음부터, 자두와 허브는 마지막에.
허브는 한 줌이 아니라 한 다발. 이 요리에서 타라곤은 양념이 아니라 채소다.
뜨거울 때만 먹는다. 차갑게 내는 요리가 아니다.
빵으로 국물을 찍어 먹는다.
신맛을 철이 정한다. 러시아어 위키백과에 따르면 차카풀리는 늦봄과 초여름에 주로 만드는데, 그때에만 필요한 재료가 있기 때문이다. 덜 익은 체리자두와 생타라곤이다. 트클라피의 신 판과 트케말리 소스는 같은 자두를 말리거나 졸여 다른 철로 옮겨 둔 것이고, 이 요리는 그 이전, 나무에서 막 딴 초록 자두를 그대로 쓴다.

자세한 설명 더 보기 (1)

산을 두 번에 나눈다. 와인은 고기와 함께 처음부터 들어간다. 콜라겐과 시간 문서가 말하듯 콜라겐을 풀 때는 산이 처음부터 들어가도 시간이 해결해 준다. 영어 위키백과가 적는 순서대로 자두와 허브는 고기가 다 익은 뒤에 넣고 5분만 더 익힌다. 허브가 요리의 부피를 차지할 때의 이야기는 생허브 쓰기에 있다.