조지아 요리

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차카풀리

조지아의 양고기 스튜. 양고기를 백포도주에 익히고, 마지막에 덜 익은 체리자두와 타라곤을 한 다발째 넣는다. 봄에서 초여름에만 나는 두 재료가 맛을 정하기 때문에 그 철에 먹는 요리이고, 부활절 식탁에 자주 오른다.

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트클라피

과일을 삶아 체에 내린 퓌레를 2~3mm 두께로 얇게 펴서 햇볕에 말린 조지아의 과일 가죽. 살구·복숭아로 만든 단 것은 그대로 먹고, 시큼한 체리자두(트케말리)로 만든 것은 조금씩 떼어 하르초 같은 수프에 풀어 신맛을 낸다. 곶감처럼 통째로 말리면 겉이 먼저 말라 속의 물기를 가두지만, 퓌레로 얇게 펴면 가둘 속이 없어서 며칠이면 마른다.

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사치비

삶은 닭이나 칠면조를 차게 식힌 호두 소스에 담가 내는 조지아의 잔칫상 요리. 이름부터가 "차가운 것"이라는 뜻이고, 그 차가움이 요리법이다 — 호두를 곱게 갈아 마늘·식초·향신료와 함께 고기 삶은 국물로 풀기만 하고 끓이지 않는다. 데우면 호두 기름이 분리되어 소스가 깨진다. 조지아에서는 새해와 크리스마스 상에 오른다.

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힌칼리

조지아 산악 지방의 만두. 만두 속에 국물이 드는 방법은 하나가 아닙니다. 샤오롱바오는 육수를 젤리로 굳혀 고체 상태로 넣고, 부즈의 국물은 지방이 녹아 고인 것입니다. 힌칼리는 그중 가장 단순합니다. 생고기 소에 따뜻한 물이나 육수를 그냥 부어 반죽처럼 묽게 만들고, 그 물을 묶어 두는 것은 두꺼운 반죽과 꼭지뿐이에요. 꼭지는 먹지 않고 접시에 남겨 몇 개를 먹었는지 세는 손잡이입니다.

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추르치헬라

실에 꿴 호두를 밀가루로 되게 쑨 포도즙에 담갔다 꺼내 말리고, 마르면 다시 담그는 조지아의 과자. 한 번에 두꺼워지지 않기 때문에 이틀에서 사흘 동안 다섯 번에서 여덟 번을 담급니다. 요령은 담그는 것이 아니라 그 사이의 건조입니다 — 아직 끈적한 층에 다시 담그면 새 시럽이 앞의 층을 끌고 내려옵니다. 그래서 이 조리법은 순서가 아니라 일정표입니다.

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하차푸리

배 모양으로 빚은 빵에 짭짤한 치즈를 가득 채우고 반숙 계란과 버터를 올린 조지아 대표 치즈빵(아자룰리). 노른자·버터·치즈를 섞어 빵을 뜯어 찍어 먹는, 보기에도 화려하고 든든한 한 판이에요.