추르치헬라

변형

• 견과: 헤이즐넛과 아몬드도 같은 방식으로 꿰며, 카헤티에서는 호두, 이메레티에서는 헤이즐넛을 즐겨 씁니다. 건포도나 말린 살구를 사이에 끼우기도 합니다.
• 백포도: 백포도 머스트로 만들면 연한 황금빛이 되고 신맛이 조금 더 납니다. 색이 다른 것은 품종 차이일 뿐 다른 과자가 아닙니다.
• 펠라무시: 타타라를 담그지 않고 그릇에 그대로 부어 굳히면 펠라무시라는 푸딩이 됩니다. 같은 반죽, 담그는 과정만 없는 것 — 이 과자에서 담그기가 전부라는 것을 뒤집어 보여 줍니다.
• 터키의 체비즐리 수죽: 같은 발상의 과자가 튀르키예 남동부에도 있고, 포도 대신 뽕나무즙이나 석류즙을 쓰기도 합니다. 이 페이지가 조지아 것으로 적는 이유는 이름과 문헌이 그렇기 때문입니다.
• 양갱과 같은 보존: 물이 거의 없고 당이 높아 실온에서 오래 갑니다. 설탕의 다섯 번째 일 — 보존 — 은 양갱 쪽에서 설명해 두었습니다.

꿀팁

• 담그는 사이의 건조가 방법 전부입니다. 아직 끈적한 층에 다시 담그면 새 시럽이 앞의 층을 녹여 함께 끌고 내려옵니다. 굵어지지 않고 오히려 얇아지고, 겉이 얼룩집니다. 손끝으로 눌러 자국이 남지 않을 때가 다음 차례입니다.
• 밀가루는 맛이 아니라 중력 때문에 들어갑니다. 포도즙만으로는 세로로 걸린 실에서 그냥 흘러 내립니다. 농도 잡는 법은 걸쭉하게 만드는 방법을 입안에서 어떻게 느껴지는지로 나누는데, 여기서 필요한 조건은 매달린 것에 붙어 있을 것입니다.
• 전분이 아니라 밀가루인 이유도 그 안내에 있습니다. 포도즙은 산성이고, 산은 전분 사슬을 끊습니다. 밀가루는 그 셋 중 가장 튼튼하고, 대신 "날맛이 없어질 때까지 익혀야" 하므로 타타라를 12분 이상 끓입니다.
• 호두는 마른 것을 씁니다. 갓 딴 호두는 아직 물이 많아, 당으로 밀봉된 안에서 몇 주를 두면 상합니다.
• 한 번에 굳히는 것과의 차이. 탕후루는 딱 한 번 담그고, 설탕을 155°C까지 올려 유리처럼 굳힙니다. 여기는 밀가루를 넣어 굳지 않게 만든 것을 여러 번 담급니다. 하나는 껍질이고 하나는 몸통입니다. 로쿰은 같은 두 재료를 한 시간 저어 칼로 자르는 덩어리로 만든 것 — 세 과자가 설탕과 전분을 두고 서로 다른 지점에 멈춰 섭니다.
• 흰 가루는 곰팡이가 아닙니다. 마르는 동안 빠져나간 물이 녹아 있던 당을 표면에 남긴 것으로, 곶감의 흰 분과 같습니다. 곰팡이는 솜처럼 도드라지고 색이 있습니다.
• 아래에 종이를 깔아 두세요. 처음 두세 번은 시럽이 끝에서 방울로 떨어집니다. 사진에서 끝이 고드름처럼 뾰족한 것이 그 흔적입니다.