파투 누 투쿠피

변형

• 삶은 오리로: 굽지 않고 오리를 먼저 삶아서 투쿠피에 넣는 집도 많다. 껍질의 고소함 대신 국물이 더 맑고 가볍다. 사진의 것은 구운 쪽이다.
• 투쿠피의 다른 쓰임: 벨렝에서는 같은 국물에 새우와 잠부, 타피오카 전분을 넣어 박 그릇(쿠이아)에 담아 파는 타카카가 거리 음식이다. 투쿠피가 한 요리의 재료가 아니라 이 지역 부엌의 국물이라는 뜻이다.
• 잠부를 못 구하면: 잠부 없이 내는 편이 낫다. 흉내 낼 재료가 마땅치 않다 — 아래 꿀팁의 루마자바 이야기를 보라.
• 닭으로: 오리 대신 닭을 쓰면 굽는 시간은 40분, 국물에서 20분이면 된다. 다만 벨렝에서 이 국물의 짝은 오리다.

꿀팁

• 이 요리의 국물은 남들이 버리는 물이다. 투쿠피는 카사바 가루를 만들 때 간 카사바에서 짜낸 즙이다. 같은 뿌리를 다루는 아체케는 발효한 반죽을 눌러 짜고 "이 물은 버립니다"라고 적는다. 체펠리나이는 감자에서 짜낸 물을 받아 두지만 전분을 가라앉힌 뒤 "위의 맑은 물만 조심히 따라 버리고" 바닥의 앙금만 쓴다. 투쿠피는 그 앙금 위의 노란 액체 쪽이다. 가라앉은 전분은 타피오카가 되고, 짜고 남은 반죽은 말려서 곁들이는 카사바 가루가 된다. 뿌리 하나에서 나온 세 갈래 가운데 둘이 이 접시에 있다.
• 독은 액체 안에 있고, 냄비가 그것을 뺀다. 카사바에는 시안 화합물이 있다. 라원은 푸푸가 껍질을 두껍게 깎아 독을 피해 가는 것과 자신을 나란히 놓고, "라원은 독이던 부분을 몇 주에 걸쳐 바꿔 놓고 그것을 먹습니다." "같은 문제, 반대 해법." 투쿠피는 그 둘과 결이 다르다. 독이 즙 쪽에 있고, 사이안화 수소는 끓이면 김으로 날아가는 성분이라, 발효한 즙을 오래 끓이는 것으로 독을 뺀다. 몇 주 묻어 두는 고체가 아니라 끓는 냄비 하나다.
• 그 끓이기는 부엌 밖에서 끝난 것이다. 파는 투쿠피는 이미 그 과정을 거친 것이다. 아체케도 "쓴맛 품종은 가정에서 다룰 것이 아닙니다."라고 적는다. 레시피의 20분은 향을 들이는 시간이지, 날 즙을 안전하게 만드는 시간이 아니다. 출처가 확실한 가공품만 쓰고, 냄새나 상태가 이상하면 버린다.
• 투쿠피는 시다. 발효를 거친 즙이라 신맛과 감칠맛이 함께 있다. 그래서 기름진 오리가 짝이다. 구울 때와 끓일 때 기름을 걷어 내는 것은 국물이 무거워지지 않게 하려는 것이다.
• 잠부는 매운맛이 아니라 저림이다. 잠부는 루마자바의 마파나와 같은 식물(파라크레스)이고, 그 페이지가 이미 설명해 두었다 — 스필란톨이 "혀를 저릿하게 하며 침을 쏟아지게 합니다". 루마자바는 잎을 국에 넣고 2분만 끓이고, 여기서는 소금물에 따로 데쳐 마지막에 넣는다. 첫 숟가락 뒤에 혀끝이 저릿하면 제대로 들어간 것이다.
• 국물은 걸쭉하게 하지 않는다. 투쿠피의 전분은 이미 가라앉혀 뺀 것이다. 묽은 국물이 맞고, 카사바 가루를 접시에서 조금씩 뿌려 적셔 먹는다.