브라질 요리

카르니 지 소우

두툼하게 편 소고기에 소금을 가볍게 뿌려 지붕 아래 바람이 잘 드는 곳에서 짧게 말리는 브라질 북동부의 고기. 이름은 "햇볕 고기"지만 햇볕에는 내놓지 않는다. 겉만 마르고 속은 촉촉하게 남아, 불리지 않고 바로 굽거나 지진다.

갈리냐다

브라질 중부 고이아스와 미나스제라이스의 닭고기 냄비밥. 닭을 지져 색을 낸 냄비에서 양파, 마늘, 토마토를 볶고, 쌀을 기름에 볶은 다음 물을 부어 짓는다. 노란색은 안나토 가루(콜로라우)로 낸다. 고이아스식은 페키라는 열매를 통째로 넣는데, 씨를 싼 껍질에 가늘고 질긴 가시가 박혀 있어 과육을 이로 살살 긁어 먹는다. 깨물면 안 된다.

파소카

브라질의 땅콩 과자. 볶은 땅콩을 설탕과 함께 갈다가, 기름이 배어 나와 쥐면 뭉치는 순간에 멈추고 틀에 눌러 굳힌다. 꿀도 시럽도 물도 없고, 붙이는 것은 땅콩이 내놓은 제 기름뿐이다. 그래서 가는 정도에 양쪽 끝이 있다. 덜 갈면 뭉치지 않고, 더 갈면 땅콩버터가 된다. 이름이 투피어로 "바스러뜨리다"에서 왔듯, 입에서 바스러지는 것이 이 과자다.

고이아바다

브라질의 구아바 페이스트. 구아바를 삶아 걸러 설탕과 함께 한 시간 가까이 저어 가며 졸이면, 틀에 부어 식혔을 때 칼로 썰리는 덩어리가 된다. 젤라틴도 한천도 넣지 않는다 — 굳히는 것은 구아바 자신의 펙틴이다. 식민지 시대에 마르멜루 젤리를 대신해 생겼고, 미나스 치즈 한 조각과 함께 먹는 짝을 브라질에서는 로미오와 줄리엣이라고 부른다.

페이장 트로페이루

삶은 강낭콩을 베이컨·소시지를 볶고 남은 기름에 달걀, 케일과 함께 뒤섞고, 마지막에 볶은 카사바 가루를 넣어 팬의 기름과 콩물을 모두 빨아들이게 하는 브라질 미나스제라이스의 콩 요리. 카사바 가루는 이미 볶아 익힌 가루라 더 익힐 필요가 없고, 넣는 순간 일을 한다 — 국물 있는 콩 요리를 국물 없는 한 접시로 바꾸는 일. 이름은 17세기의 노새몰이꾼에게서 왔다.

볼루 지 홀루

버터 반죽을 종이처럼 얇게 펴 구운 시트에 녹인 고이아바다(구아바 페이스트)를 바르고, 여러 장을 이어 가며 촘촘하게 만 브라질의 롤케이크. 자른 면에 얇은 켜가 소용돌이로 수십 줄 보인다. 시트는 켜를 셀 수 있을 만큼 얇으면서도 부러지지 않고 휘어야 하고, 고이아바다는 녹여 발랐다가 냉장고에서 다시 굳어 켜를 붙든다.

킨징

달걀노른자와 설탕, 간 코코넛, 녹인 버터만으로 굽는 브라질의 작은 푸딩. 틀에 버터를 바르고 설탕을 뿌려 중탕으로 굽고, 뒤집어 내면 노랗게 반짝이는 윗면 아래에 코코넛 켜가 받친다. 크렘 브륄레는 크림에, 크렘 카라멜은 우유에 노른자를 푸는데, 킨징에는 노른자를 풀 액체가 없다. 그래서 반죽은 오븐 속에서 코코넛과 노른자로 갈라지고, 한 번 구운 것이 두 켜가 된다.

파투 누 투쿠피

브라질 파라주 벨렝의 오리 요리. 오리를 구워 노란 투쿠피에 넣고 끓인 뒤, 혀를 저릿하게 하는 잠부 잎을 더해 밥과 카사바 가루를 곁들인다. 투쿠피는 카사바 가루를 만들 때 간 카사바에서 짜낸 즙이다. 다른 곳에서는 버리는 그 물을 가라앉혀 전분을 빼고, 발효하고, 오래 끓여 독을 날린 것이 이 요리의 국물이다.

브리가데이루

연유에 코코아·버터를 넣고 졸여 동그랗게 굴린 뒤 초콜릿 스프링클을 묻힌 브라질의 국민 디저트. 재료 단 몇 가지로 만드는 파티·생일 단골 간식이에요.

코시냐

브라질 어느 빵집에나 있는 닭고기 튀김 만두. 결정적인 부분은 속이 아니라 반죽입니다 — 밀가루를 닭 삶은 육수에 넣고 불 위에서 저어 익혀 만드는 반죽이라, 전분이 이미 익어 있어 얇게 펴도 찢어지지 않고 튀길 때 터지지 않습니다. 물로 대신하면 그 자리에서 다른 음식이 됩니다.

팡지케이주

타피오카 전분과 치즈로 만들어 겉은 바삭 속은 쫄깃한 브라질 국민 치즈빵. 밀가루가 없어 글루텐프리이고, 재료를 섞어 동그랗게 빚어 굽기만 하면 되는 브라질의 아침·간식 단골이에요.