갈리냐다
브라질 중부 고이아스와 미나스제라이스의 닭고기 냄비밥. 닭을 지져 색을 낸 냄비에서 양파, 마늘, 토마토를 볶고, 쌀을 기름에 볶은 다음 물을 부어 짓는다. 노란색은 안나토 가루(콜로라우)로 낸다. 고이아스식은 페키라는 열매를 통째로 넣는데, 씨를 싼 껍질에 가늘고 질긴 가시가 박혀 있어 과육을 이로 살살 긁어 먹는다. 깨물면 안 된다.
재료
조리 단계
- ⏲ 20분
닭에 소금 1작은술, 후추, 다진 마늘 절반을 버무려 20분 둔다.
- ⏲ 11분
바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 달궈 닭을 껍질 쪽부터 놓는다. 겹치지 않게 두 번에 나눠 10~12분, 겉이 짙은 갈색이 될 때까지 지진다. 냄비 바닥에 붙은 갈색은 그대로 둔다.
- ⏲ 2분 30초
페키를 쓰면 지금 넣고 2~3분 굴리며 볶는다. 냄비의 기름이 노랗게 물들고 향이 올라온다.
- ⏲ 5분
양파, 나머지 마늘, 피망을 넣고 숨이 죽을 때까지 볶은 뒤, 토마토와 콜로라우를 넣어 토마토가 뭉개질 때까지 5분 더 볶는다. 나무 주걱으로 바닥의 갈색을 긁어 섞는다.
- ⏲ 2분
쌀을 넣고 2분 볶아 낟알마다 기름을 입힌다.
- ⏲ 19분
뜨거운 물 600ml, 라임즙, 월계수잎, 남은 소금을 넣고 한 번 젓는다. 끓어오르면 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 18~20분, 물이 다 잦아들 때까지 둔다. 중간에 젓지 않는다.
- ⏲ 10분
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들인 뒤, 파슬리와 차이브를 뿌려 가볍게 섞어 낸다.
변형
- 페키 없이: 상파울루와 미나스제라이스에서는 페키 없이 끓이는 집이 더 많다. 대신 옥수수알을 함께 넣거나, 삶은 달걀을 올려 내기도 한다.
- 구아리로바: 고이아스에서는 쓴맛이 도는 야자순인 구아리로바를 페키와 함께 넣는다.
- 노란색: 콜로라우 대신 강황이나 사프란을 쓰기도 한다. 사진의 냄비는 페키가 들어간 고이아스식이다.
- 잔치 냄비: 큰 무쇠 냄비에 한가득 끓여 축제나 마을 잔치에서 나눠 먹는 음식이기도 하다.
꿀팁
- 색은 기름에서 낸다. 콜로라우를 토마토와 함께 기름에 볶아 냄비 전체를 물들인다. 빠에야가 사프란을 국물에 우려 넣는 것과 반대 방향이다.
자세한 설명 더 보기 (5)
- 페키는 깨물지 않는다. 페키의 씨는 가늘고 질긴 가시로 덮인 껍질에 싸여 있다. 깨물면 가시가 떨어져 입 안에 박히고, 아프고 빼기도 어렵다. 숟가락으로 건져 손에 들고, 노란 과육만 이로 살살 긁어 먹은 뒤 씨는 그릇 가장자리에 둔다. 아이에게는 과육을 발라서 준다.
- 페키의 향은 강하다. 달고 과일 같으면서 치즈 같은 냄새가 함께 나서, 좋아하는 사람과 못 먹는 사람이 확실히 갈린다. 처음이면 두세 개만 넣어 본다. 구하지 못했다면 비슷한 것으로 흉내 내기보다 빼고 끓이는 편이 낫다.
- 닭을 먼저 지지는 것은 쌀을 위해서다. 닭 껍질과 살이 냄비 바닥에 남긴 갈색은 물을 붓는 순간 녹아 나와 쌀이 그 맛을 머금고 익는다(갈색으로 굽기). 그래서 닭을 건져 내지 않고, 바닥을 긁어 가며 같은 냄비에서 다음 단계로 간다.
- 쌀을 기름에 볶으면 낟알이 따로 논다. 기름이 낟알마다 겉을 싸서 물이 전분에 닿는 것을 늦추기 때문에, 밥알이 서로 엉기지 않는다(밥 짓기의 기본). 리조또처럼 젓지 않는 것도 같은 목표, 크림이 아니라 낱낱의 밥알을 위해서다.
- 물은 평소 밥보다 적게. 토마토와 닭에서 물이 나오고, 페키도 물기를 보탠다. 쌀 2컵에 물 600ml 정도에서 시작해 마지막 5분에 너무 질면 뚜껑을 열어 날린다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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