카르니 지 소우

재료

• 고기
• 소고기 우둔이나 홍두깨살 · 한 덩어리1 kg
• 굵은 소금 · 고기 무게의 2%20 g
• 곁들임
• 카사바(마카셰이라) · 또는 감자500 g
• 양파 · 굵게 채 썬다1 개
• 버터 · 브라질에서는 맑은 버터(만테이가 지 가하파)2 큰술
• 식용유2 큰술

조리 단계

1. 고기를 결을 따라 칼집을 넣어 두께 3cm 정도의 넓은 판으로 펼친다. 브라질에서는 이것을 "담요"라고 부른다.

2. 소금을 앞뒤에 고르게 문질러 바른다. 문지르는 정도면 충분하고 소금에 묻지 않는다 (소금 간의 원리).

3. 망 위에 올려 쟁반에 받치고, 덮지 않은 채 냉장고에서 하루에서 이틀 말린다. 중간에 한 번 뒤집는다. 겉이 짙은 붉은색으로 마르고 손에 묻어나지 않으면 된다.

4. 카사바는 껍질을 벗겨 부드러워질 때까지 삶은 뒤 물기를 빼고, 기름에 겉이 바삭하게 지진다.

   ⏲ 25분

5. 고기를 4cm 크기로 썬다. 씻거나 불리지 않는다.

6. 달군 팬이나 석쇠에 기름을 두르고 고기를 굴려 가며 겉을 짙게 굽는다. 속은 분홍빛이 남게 6~8분 (고기 굽기와 휴지).

   ⏲ 7분

7. 고기를 꺼내고 같은 팬에 버터와 양파를 넣어 숨이 죽을 때까지 볶는다.

   ⏲ 4분

8. 고기와 카사바를 담고 양파를 올려 낸다.

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.