체펠리나이

재료

• 감자 · 분질 감자. 생것으로 곱게 강판1.5 kg
• 감자 · 삶아서 으깰 것500 g
• 레몬즙 · 간 감자 갈변 방지1 큰술
• 소금 · 반죽용1 작은술
• 감자전분 · 보험용. 반죽이 무르면2 큰술
• 소
• 다진 돼지고기 · 지방이 좀 있는 것으로500 g
• 양파 · 곱게 다지기1 개
• 마늘2 쪽
• 마요라나 · 발트식 향. 오레가노로 대체 가능1 작은술
• 소금·후추 · 각 적당량
• 스피르가이 (베이컨 소스)
• 훈제 삼겹살 또는 베이컨 · 잘게 깍둑150 g
• 양파 · 다지기1 개
• 사워크림200 ml
• 곁들임
• 사워크림 · 따로 더
• 딜 · 다져서 넉넉히

조리 단계

1. 소를 만든다: 다진 돼지고기에 다진 양파, 마늘, 마요라나, 소금, 후추를 넣고 치대듯 섞어 냉장고에 넣어 둔다.

   ⏲ 10분

2. 감자 500g은 껍질을 벗겨 푹 삶은 뒤 곱게 으깨 식힌다.

   ⏲ 25분

3. 감자 1.5kg은 껍질을 벗겨 가장 고운 강판에 간다. 갈자마자 레몬즙을 뿌려 섞는다 — 감자는 순식간에 회색으로 변한다.

   ⏲ 20분

4. 간 감자를 면포에 담아 물기가 더 안 나올 때까지 세게 짠다. 짜낸 물은 버리지 말고 볼에 받아 둔다.

   ⏲ 10분

5. 받아둔 물을 10~15분 가만히 두면 바닥에 흰 전분이 가라앉는다. 위의 맑은 물만 조심히 따라 버리고, 바닥의 전분을 긁어 짜낸 감자에 다시 넣는다. 이 전분이 반죽을 붙잡아 주는 유일한 재료다. 건너뛰면 삶는 동안 다 풀어진다.

   ⏲ 15분

6. 간 감자, 으깬 감자, 전분, 소금을 고루 섞어 손에서 모양이 잡히는 반죽을 만든다. 자신이 없으면 반죽 한 덩이만 먼저 삶아 본다 — 풀어지면 감자전분을 한 큰술씩 더한다.

   ⏲ 10분

7. 손을 물에 적셔 반죽을 한 줌 쥐고 손바닥에서 넓게 편 뒤, 소를 한 덩이 올리고 감싸 럭비공 모양으로 빚는다. 갈라진 틈은 손가락에 물을 묻혀 꼼꼼히 메운다.

   ⏲ 20분

8. 넓은 냄비에 소금물을 끓이다가 기포가 겨우 올라오는 정도로 불을 낮춘 뒤 조심히 넣는다. 처음 1분은 바닥에 붙지 않게 살살 저어주고, 25~30분 삶는다. 팔팔 끓이면 터진다.

   ⏲ 30분

9. 그 사이 소스를 만든다: 깍둑 썬 베이컨을 기름이 나올 때까지 볶고 양파를 넣어 투명해지면 불을 끈 뒤 사워크림을 섞는다. 끓이지 않는다.

   ⏲ 10분

10. 건져서 접시에 담고 베이컨 소스를 끼얹는다. 사워크림을 한 술 더 올리고 딜을 뿌린다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.