레체 프리타

Name: 레체 프리타
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16인분
Cuisine: 스페인 요리
Ingredients: 750 ml 우유; 90 g 옥수수 전분; 30 g 박력분; 110 g 설탕; 1 개분 레몬 껍질; 1 개 계피 스틱; 20 g 버터; 1 꼬집 소금; 60 g 박력분; 2 개 달걀; 500 ml 식용유; 4 큰술 설탕; 1 큰술 계피가루

이름이 "튀긴 우유"인 스페인 북부의 후식. 달걀은 한 알도 들어가지 않고 전분만으로 굳히는데, 이 점이 전부를 결정합니다 — 전분 젤은 차가울 때 칼이 들어갈 만큼 단단해지고 뜨거워지면 다시 풀립니다. 그래서 완전히 식혀 네모나게 썰 수 있고, 그 상태로 30초만 튀기면 겉은 바삭하고 속은 흐르는 우유로 돌아가 있습니다. 반죽이 미지근하면 아예 썰리지 않습니다.

조리 단계

우유 750ml 중 150ml를 덜어 차게 둔 채 전분 90g과 밀가루 30g을 풀어 둔다. 마른 전분을 뜨거운 우유에 바로 넣으면 겉만 굳어 속에 마른 가루가 든 덩어리가 된다.
⏲ 5분
남은 우유 600ml에 설탕, 레몬 껍질, 계피 스틱, 소금을 넣고 끓기 직전까지 데워 불을 끄고 15분 둔다. 향이 우러나는 시간이다. 껍질과 계피는 건져낸다.
⏲ 20분
풀어 둔 전분물을 다시 저어 뜨거운 우유에 부으며 계속 젓는다. 중약 불에서 끓기 시작한 뒤로 3분 더 젓는다 — 전분은 60~75도에서 물을 먹고 부풀지만, 한 번 제대로 끓이지 않으면 덜 걸쭉하고 가루 맛이 남는다.
⏲ 8분
불에서 내려 버터를 섞는다. 반죽은 주걱에서 한 덩어리로 떨어질 만큼 되어야 한다. 흘러내리면 전분이 부족하거나 덜 끓인 것이다.
⏲ 3분
유산지를 깐 20cm 틀에 부어 2cm 두께로 평평하게 펴고, 표면에 랩을 밀착시킨다. 두께가 이 요리의 변수다 — 얇으면 튀길 때 속이 남지 않는다.
⏲ 5분
냉장고에서 최소 4시간, 되도록 하룻밤 굳힌다. 미지근한 상태로는 칼이 지나가지 않는다. 식으면서 전분 사슬이 다시 정렬해 더 단단해지므로, 오래 둘수록 다루기 쉽다.
⏲ 240분
꺼내 4x4로 16조각 낸다. 칼을 뜨거운 물에 담가 닦아 가며 자르면 면이 깨끗하다.
⏲ 10분
기름을 180도로 올린다. 조각에 밀가루를 얇게 입히고 달걀물에 담근다. 튀김옷은 얇아야 한다 — 두꺼우면 속이 데워지기 전에 옷이 탄다.
⏲ 10분
한 면 30초, 뒤집어 30초. 겉이 금색이 되면 바로 건진다. 오래 두면 속이 완전히 풀려 옷을 뚫고 새어 나온다. 한 번에 3~4조각씩만.
⏲ 1분
키친타월에 잠깐 올린 뒤 설탕과 계피가루를 섞어 굴린다. 따뜻할 때 낸다 — 속이 흐르는 시간이 그때뿐이다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

크레마 프리타: 노른자를 넣어 커스터드로 만든 뒤 같은 방식으로 튀기는 버전. 더 진하지만 달걀이 잡아 주는 만큼 전분의 성질은 흐려집니다.
레이테 프리토: 갈리시아식 이름. 우유 대신 크림을 섞어 더 부드럽게 만드는 집이 많습니다.
아니스나 오렌지 껍질로: 레몬 대신 오렌지 껍질, 또는 아니스 술 한 큰술. 부활절 주간 후식이어서 지역마다 향이 다릅니다.
빵가루를 입히는 것: 밀가루-달걀 대신 빵가루까지 입히면 더 두꺼운 껍질이 생깁니다. 겉은 단단해지지만 속이 흐르기까지 시간이 더 걸려 균형이 어렵습니다.
크로케타와 같은 구조: 저쪽은 베샤멜을 굳혀 짠맛으로, 이쪽은 단맛으로. 스페인 바에서는 둘이 같은 진열장에 놓여 있습니다.

꿀팁

달걀이 없다는 것이 핵심이다. 크렘 브륄레나 키슈의 커스터드는 달걀 단백질이 굳혀서, 한번 굳으면 다시 풀리지 않습니다. 전분 젤은 되돌아갑니다 — 식으면 단단해지고 데우면 풀립니다. 그래서 이 후식은 차게 썰고 뜨겁게 먹습니다.
클라푸티와 반대 방향의 같은 원리. 그쪽은 전분이 달걀을 보호해 오븐에서 굳지 않게 하고, 이쪽은 달걀을 아예 빼고 전분만 남깁니다.
코시냐는 정확히 반대 지시를 한다. 그 반죽은 "식으면 갈라져 모양을 잡을 수 없다"며 따뜻할 때 다루라고 합니다. 여기서는 완전히 차가워야 칼이 지나갑니다. 같은 젤라틴화된 전분 덩어리인데, 한쪽은 성형하려고 따뜻하게, 한쪽은 절단하려고 차갑게.
한 번은 반드시 끓여야 한다. 농도 잡는 법이 쓰듯 전분은 60~75도에서 부풀고, 여기서 불을 끄면 식으면서 다시 묽어집니다. 이 반죽은 굳어야 하는 반죽이므로 타협할 수 없는 단계입니다.
두께 2cm. 1cm면 튀기는 동안 속까지 데워져 전체가 흐물해지고, 3cm면 겉이 다 익어도 속이 차갑습니다.
30초는 진짜로 30초다. 이 튀김은 익히는 것이 아니라 겉에 껍질만 만드는 일입니다. 속은 이미 다 조리된 상태이고, 오래 두면 풀려서 터집니다.
감자 전분은 쓰지 않는다. 같은 가이드가 감자 전분은 오래 가열하면 무너진다고 씁니다. 옥수수 전분이 여기서는 맞습니다.
전분 젤에 산을 넣지 않는다. 레몬은 껍질만 씁니다. 즙을 넣으면 전분 사슬이 끊어져 굳지 않습니다.